Вступ

Збалансоване, якісне харчування в сучасних умовах є важливим чинником профілактики захворювань та зміцнення здоров’я населення України. Дієвим засобом зміцнення захисних властивостей організму людини є споживання продуктів підвищеної харчової цінності, що містять білки, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини. Ефективним і доцільним шляхом підвищення харчової цінності є використання природних біологічно активних добавок. Цей напрям розроблявся і розвивався в роботах Г.В. Дейниченко, А.М. Дорохович, П.О. Карпенко,  В. Н. Корзуна, Л. П. Малюк,  М. І. Пересічного, Г. Б. Рудавської, В. І. Ципріяна, L. Switzer, R. Henrikson та ін.

Істотна зміна харчування відбулася від великої промислової революції і не припиняється до сьогодні. Традиційне харчування сучасної людини не забезпечує необхідну кількість макро- і мікронутрієнтів, щоб адекватно відповідати на несприятливий вплив оточуючого середовища, що підвищує ризик розвитку багатьох захворювань.

В Україні набули визнання технології продуктів харчування на основі зернової сировини – крупи, хлібобулочні вироби, сухі сніданки. Крупи є широковживаними та популярними серед населення України, проте в них знижений вміст білків, мінеральних речовин, харчових волокон і підвищений вміст крохмалю. Збагачення саме страв із круп біологічно активними добавками рослинного походження є актуальним. Одними з ефективних комплексних збагачувачів слугують зародки пшениці та спіруліна, що характеризуються наявністю харчових волокон, есенціальних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, які сприятимуть підвищенню харчової цінності страв із круп.

Існуючі технології страв із круп є трудо- та енергомісткими. Застосування раціональних режимів та методів теплової обробки сприятиме скороченню тривалості процесу, зниженню питомих витрат електроенергії та збереженню високих споживчих властивостей страв із круп.

За міжнародним кодом захворювань (International classification of diseases-ICD) загалом 31 група захворювань (з 84 окремими захворюваннями) охоплює захворювання, пов’язані з неправильним харчуванням.

У зв’язку з цим у раціоні людини XXI століття поряд з традиційними харчовими продуктами будуть модифіковані натуральні продукти із заданими властивостями. збагачені есенціальними харчовими речовинами. а також біологічно активними добавками.

Використання харчових добавок актуальне і з метою підвищення конкурентоспроможності харчових продуктів на вітчизняному та іноземному ринку.

У 90 роках почала формуватись нова теорія збалансованого харчування, згідно якої важливе значення має обґрунтування напрямків розвитку галузей харчової промисловості. У харчовій промисловості слід розробляти нові технології харчових продуктів, розширити асортимент продуктів оздоровчого харчування, виготовлених за принципово новими технологіями або шляхом збагачення традиційних продуктів біологічно активними добавками.

Необхідно також науково обґрунтувати і розробити раціональні технології продуктів громадського харчування та створення страв, кулінарних виробів і раціонів харчування лікувально-профілактичного призначення. Створення таких продуктів буде сприяти поліпшенню обміну речовин, підвищенню імунно-біологічної опірності організму людини проти несприятливих факторів зовнішнього середовища — радіонуклідів, промислових токсичних відходів, пестицидів, нітратів тощо. Вплив тільки несприятливих факторів Чорнобильської катастрофи (забруднення радіонуклідами, солями важких металів, стресовий фактор) нині поширився майже на всю територію України і охоплює близько половини її населення.

Якщо за макронутрієнтами (білки, жири, вуглеводи) раціон сучасної людини близький до норм і навіть перевищує їх, то за кількістю мікронутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти та інші фізіологічно активні речовини) суттєво далекі від них.

1. Властивості та використання біологічно активних добавок для виробництва харчових продуктів і приготування страв

Проблеми харчування існують у багатьох країнах світу до сьогодні. 88 країн світу вважаються країнами з дефіцитом харчування та низьким прибутком (low-income food-deficit countries), 12 з яких знаходяться в Європі та країнах колишнього Радянського Союзу.

Неправильний вибір продуктів харчування навіть у суспільстві з великими достатками може привести до стану дефіциту необхідних корисних речовин, наприклад, коли у їжі відсутні важливі вітаміни та мінеральні речовини.

У Німеччині є дефіцит вітаміну А внаслідок недостатнього надходження важливих складових харчування, які беруть участь в утворенні червоних кров’яних тілець, заліза, фолієвої кислоти та вітаміну Ві2. У цій країні 4,4% жінок та 1,6% чоловіків страждають анемією. Ці показники означають, що у 20-30% вагітних жінок виявляють нестачу заліза або анемію від дефіцита заліза. ФРН вважається регіоном із дефіцитом йоду, тому що вміст йоду в ґрунті і місцевих продуктах дуже низький. Існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот і в їжі населення України.

У кінці ХХ століття всі країни світу, в тому числі розвинуті і Україна, мали проблеми з незбалансованістю раціонів харчування.

Більшість людей у світі живуть за рахунок споживання небагатьох продуктів харчування (рис.1): зерна (рис, пшениця, кукурудза, просо, сорго), коренеплодів та тваринних продуктів харчування (м’ясо, молоко, яйця, сир, риба). Рис, кукурудза та пшениця забезпечують 54% надходження енергії. Розповсюджене нераціональне харчування, яке характеризується недоїданням, а в індустріальних країнах-переїданням. У США, країнах Центральної Європи за умови переїдання існує дефіцит мінеральних речовин. вітамінів, інших біологічно активних речовин.

Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) і Всесвітня конференція з питань харчування у своїх проектах і планах наголошує, що суспільство повинне мати доступ до необхідної кількості якісних продуктів харчування. За мету було поставлено, щоб до 2015р. кількість населення, яка недоїдає, порівняно із серединою 1990-х років зменшилася удвічі.

Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба як у загальній кількості їжі, так і в окремих харчових речовинах залежить у дітей в першу чергу від віку, а у дорослих — від виду праці і умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму, необхідно знати, яка кількість енергії витрачається їм на добу. Встановлено, що утворюється в організмі енергія в кінцевому підсумку, виділяється у вигляді тепла. Тому за кількістю вивільняється в організмі тепла можна визначати і його енергетичні витрати; зазвичай ці витрати виражають у теплових одиницях — великих калоріях, або кілограм — калоріях (велика калорія — кількість тепла, що витрачається на нагрівання 1 кг води на 1^оС). Так, наприклад, за 1 годину сну витрачається 0,93 калорії на 1 кг ваги тіла, а на одягання і роздягання — 1,69 калорії.

Під найкращими нормами харчування розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби зростання та розвитку. Встановлено, що з енергетичних витрат або, іншими словами, по калорійною потреби доросле населення можна розділити на 4 групи: до першої групи (витрата 3000 ккал на добу) включаються особи, які пов’язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи відносяться робочі механізованої праці (витрата 3500 ккал на добу); до третьої групи — зайняті немеханізованим або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслі, водопровідники, опалювачі (витрата 4500 — 5000 ккал на добу). При заняттях спортом енергетичні витрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000 — 7000 ккал на добу.

Для правильної побудови харчування недостатньо, проте, визначити тільки калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити це калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окислюванні в організмі 1г білків або 1г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1г жиру — 9,3 ккал. У разі необхідності вуглеводи і жири частково можуть заміняти один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.

Велику роль в організації правильного харчування відіграють підприємства громадського харчування, не залежно від форм власності.

Використання добавок вважають найбільш раціональним у мінімальній кількості, але не вище встановленого максимально допустимого рівня (МДР), що передбачені відповідними документами. МДР передбачає граничний вміст відповідної добавки за рахунок застосування різноманітної сировини та напівфабрикатів, передбачених рецептурним складом. Частина харчових добавок, що не становить загрози для здоров’я людини, може застосовуватись у більш оптимальних концентраціях [4].

На даний час у розвинутих країнах БАД виробляється і споживається у великих кількостях. Більше 80% населення в США, Японії і більше 50% в Європі регулярно використовують біологічно активні добавки. В Україні регулярно приймають БАД менше 3% населення, а потреба в них становить 1 млн.тонн у рік.

За складом та призначенням БАД розділяють на нутрицевтики, парафармацевтики і еубіотики.

Нутрицевтики — БАД, які використовуються для корекції хімічного складу їжі людини. До їжі додатково додають нутрієнти: білки, амінокислоти, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Кожен нутрієнт і зокрема вони разом виконують певні функції:

—         поповнення дефіциту есенціальних харчових речовин;

—         направлені зміни метаболізму речовин;

—         підвищення неспецифічної резистентності організму до дії несприятливих факторів оточуючого середовища;

—         імуномомелююча дія;

—         зв’язування і вилучення ксенобіотиків;

—         лікувальне харчування;

—         підтримка специфічних функцій (вагітність, лактація).

Кінцевою метою використання нутрицевтиків є поліпшення харчового статусу людини, зміцнення здоров’я та профілактика ряду захворювань.

2. Основні добавки до круп’яних страв та їх функції

Кулінарія, як національна та суспільна культура, має величезну рецептуру страв і найрізноманітніших видів продуктів. Велике місце в цьому асортименті складають крупи.

До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку у загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок сортування очищеного зерна за крупністю лущення відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах в залежності від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, дроблення або плющення) сортування готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп’яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують у скороченому варіанті.

Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспіратори, трієри, шасталки (остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін. Істотне значення має сортування зерна після очищення перед лущенням, так як вирівняне зерно краще і легше піддається лущення .

Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, де діє принцип багаторазового удару; лущильні поставу, що працюють за принципом стискування і тертя; шелушителі з гумовими вальцями; голлендри, вертикальні шелушителі і т.д.

Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляються плодові і насіннєві оболонки, а також зародок. Крупу, що виробляється із зерна багатьох культур, сортують за величиною на кілька фракцій (номерів).

У процесі механічної обробки ядро ​​у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки — ядриця, тобто ціле ядро ​​гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа — продів, що дає при кулінарній обробці кашу-«розмазню». Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. При виробленні круп утворюється і деяку кількість борошна — мучки, використовуваної на кормові або технічні цілі. По виходу цільної крупи, дрібленої і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.

Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп’яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється розвареність.

Ще більше підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (із солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з наступним плющенням і обжаркою. Кулінарна обробка таких круп-«пластівців» не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (висаджені) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об’ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна отримують з склоподібних сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.

Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов’язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 … 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і плівці зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.

Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт розвареності, під яким розуміють відношення об’єму каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт розвареність коливається зазвичай у таких межах: у пшона 4 … 5,2; круп з гречки 3,2 … 4; рису 4,3 … 5,2; перлових 5, 5 … 6,6; у вівсяних 3,3 … 4,1.

Вчені стверджують, що всі крупи в тій чи іншій мірі мають лікувальні властивості, але особливо це стосується до гречки. Як ліки вона застосовується, зокрема, у тибетській медицині.

У гречці містяться найважливіші живильні речовини: білки, жири, вуглеводи, а також кальцій, фосфор, йод, вітаміни B 1 і B 2, PP (рутин, який, до речі, отримують промисловим способом з цієї крупи).

Нагадаємо, що вітамін B 1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової та м’язової системи, впливає на функції органів травлення. Завдяки цьому вітаміну покращується діяльність і секреторна функція шлунка. При нестачі в їжі тіаміну з’являється швидка стомлюваність, м’язова слабкість, порушення ритму серцевих скорочень, втрата апетиту.

Вітамін B 2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому та жировому обмінах. При нестачі цього вітаміну з’являються кон’юнктивіти, світлобоязнь, анемії, порушуються процеси регенерації тканин.

Вітамін РР бере участь в окисно-відновних процесах, ферментних реакціях, регулює секреторну і моторну функцію шлунка, нормалізує діяльність печінки, підвищує ступінь використання рослинних білків їжі.

БАД парафармацевтики використовують для профілактики, допоміжної терапії і підтримки у фізіологічних межах функціональної активності органів та систем людини. Парафармацевтики, як правило, є мінорними компонентами їжі. Це органічні кислоти, біофлавоноїди, біогенні аміни, регуляторні ди- і олігопептиди, олігосахариди та інші, так звані, натурпродукти. До цієї категорії можуть бути віднесені і БАД, які сприяють зменшенню загальної енергетичної цінності раціону, або такі, що регулюють апетит.

Функції парафармацевтиків передбачають:

—         регулювання в фізіологічних межах функціональної активності органів і систем;

—         адаптативний ефект;

—         регулювання діяльності нервової системи;

—         регулювання мікробіоценозу, шлунково-кишкового тракту;

—         адаптацію до екстремальних умов;

—         підтримку специфічних фізіологічних функцій.

Добова доза парафармацевтика не повинна перевищувати разову терапевтичну дозу під час приймання цих речовин як лікарських засобів.

Стає зрозумілим, чому дослідженням використання парафармацевтиків і еубіотиків не займаються вчені-товарознавці і технологи харчових виробництв. Цим повинні займатись фахівці різних галузей Міністерства охорони здоров’я.

До окремих груп БАД парафармацевтиків належать біологічні добавки: загальнозміцнювальні, тонізуючі, імуномодулятори, адаптогени, антистресові; для профілактики серцево-судинних захворювань і покращувачі функції шлунково-кишкового тракту; такі, що покращують функції головного мозку й знижують апетит, а також покращувачі функції різних органів і систем. БАД парафармацевтики в значних кількостях у вигляді порошків, екстрактів (сухих, рідких), концентратів, супів виготовляють і використовують в США, Китаї, Данії, Норвегії, Росії та інших країнах.

До третьої групи належать БАД еубіотики, до складу яких входять живі мікроорганізми і/або їх метаболіти, що нормалізують вплив на склад і біологічну активність мікрофлори харчотравного тракту.

Функції еубіотиків передбачають:

—         колонізацію шлунково-кишкового тракту мікроорганізмами, що проявляють антагонізм у відношенні умовно патогенних і патогенних бактерій, вірусів, грибів та дріжджів;

—         прискорення рециркуляції естрогена, що екс- кретирується у шлунково-кишковий тракт з жовчю;

—         поліпшення порушеного балансу мікроорганізмів у кишківнику та усунення дисбактеріозів і дисбіозів в цілому;

—         оптимізацію травлення і нормалізацію моторної функції кишківника шляхом утворення субстанцій, що мають морфокінетичну дію;

—         запобігання негативного впливу радіації, хі-мічного забруднення їжі, канцерогенів, забрудненої води.

Дослідженнями з використання цих біологічно активних добавок займаються здебільшого, вчені галузі з технології харчових виробництв.

На кафедрі харчових технологій та готельно-ресторанного бізнесу ЛКА також проводяться роботи з дослідження використання БАД для виробництва страв функціонального призначення. Для цього було обрано багатокомпонентний еламін.

Еламін отримують з бурих морських водоростей сімейства ламінарієвих Laminaria Japonica, Laminaria Saccharina, Laminaria Digitata, які мають здатність втягувати з морської води й акумулювати численні елементи. Так, концентрація магнію в морській капусті перевищує вміст у морській воді у 9 разів, сірки — в 17 разів, брому — в 13 разів. В одному кілограмі ламінарій міститься набагато порядків більше, ніж у морській воді. Враховуючи властивості даної рослини і багатовіковий досвід її застосування, вченими і фахівцями з України та інших країн розроблена і отримана з бурої морської водорості (ламінарії) лікувально-профілактична добавка — еламін або її аналоги, які з успіхом можуть компенсувати нестачу йоду та інших мікро- і макроелементів в організмі. Слід зазначити, що еламін не тільки зберігає всі властивості морської капусти, а й перевершує її за показниками засвоєння організмом. Так, при вживанні в їжу морської капусти засвоюється тільки 5…15 % всіх її корис-них речовин, в той час як при вживанні еламіну ці корисні речовини засвоюються на 90…95 % [10]. Еламін випускається у вигляді желе з вмістом ма-сової частки сухих речовин 7…8 %. Для тривалого зберігання розроблено сухий концентрат еламіну у вигляді порошку і таблеток. У сухому залишку еламіну містяться біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарій, бетасітостерин, маніт) — 42…47%; мінеральні речовини в органічно зв’язаному вигляді, до складу яких входять макро- і мікроелементи — 30…40 % (мг / 100г): калію — 5250…6850, кальцію — 1090…2200, сірки — 1300… 1500, магнію — 1000…1300, фосфору — 300…450, йоду — 150…300, заліза — 80… 120, брому — 70…80, селену — 60…95, цинку — 2,0, марганцю — 1,0, кобальту — 0,2 і ін; грубі органічні речовини (клітковина) — 8… 12 %; білкові речовини — 6…9 %; ліпіди — 1,2…2, 5 %; вітаміни груп А, В, D, Е — 0,01…0,02 %.

Енергетична цінність еламіну в 100 г — 165 кал. Еламін містить збалансований комплекс мікро- та макроелементів в органічно зв’язаному вигляді. За вмістом йоду, калію, кальцію і заліза перевершує в кілька разів інші продукти харчування. На макро- і мікроелементи встановлена добова потреба [7]. Наприклад, для нормального функціонування щитовидної залози добова потреба йоду повинна становити 0,2 мг, для запобігання хвороби серця — 3 мг міді, для пом’ягшення кісток, зубів — 1,5 мг фтору.

Еламін рекомендовано для збагачення різних страв та кондитерських виробів йодом, селеном, солями альгінової кислоти, мікроелементами і біологічно активними речовинами. Для додання стравам з риби, зокрема рибному рулету, функціональних властивостей і поліпшення його корисних властивостей нами запропоновано збагатити його еламіном з бурих водоростей ламінарії.

Використання біологічно активних добавок надає стравам кольору застосованих добавок, тому спіруліну доцільно використовувати для виробництва гречаних пудингів, ЗП – рисових запіканок та пудингів.

Таким чином, покращання хімічного складу, кількісних та якісних показників нових страв з круп, збалансованості та їх засвоюваності свідчить, про доцільність використання біологічно активної сировини (спіруліни та ЗП) та про необхідність її споживання у профілактичному харчуванні. 

Висновки

Отже, у ході роботи підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, у більш повному використанні харчового потенціалу природних добавок, у розширенні асортименту продукції на підприємствах харчування, у підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп.

Проведеним комплексом досліджень доведено можливість використання спіруліни у кількості 5% від маси основної сировини та зародки пшениці – у кількості 10% від маси напівфабрикату для підвищення їх харчової цінності. На основі вивчення технологічних властивостей спіруліни та зародків пшениці обґрунтовано спосіб внесення спіруліни та ЗП, який передбачає додавання добавок у сухому вигляді під час приготування напівфабрикатів.

Страви із круп з спіруліною та зародками пшениці характеризуються високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю.

Порівняно з контролем кількість білків збільшується у стравах зі спіруліною на 12,2%, із зародками пшениці — на 22,9% , відзначається високий вміст сірковмісних амінокислот. Збільшується вміст вітамінів: у стравах зі спіруліною — вітамінів групи В-  від 15,5 до 51,5%, каротиноїдів – у 3 — 3,9 раза; у стравах із зародками пшениці вміст тіаміну зростає у 3,8 раза, токоферолу – у 2,2 раза. 

Список використаної літератури

1. Гаубер-Швенк Г. Харчування: dtv-Atlas / Г. Гаубер-Швенк, М. Швенк; [пер. з нім. мови В. М. Елькіна]. — К.:Знання-Прес, 2004. — 183с.
2. Дьімань Т. Н. Питание человека в ХХІ веке / Т. Н. Дьімань, С. И. Шевченко. — К.: Либра, 2008. — 112 с.
3. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування / В. І. Смоляр. — К.: Здоров’я, 2000. — 336 с.
4. Пономарьов П. Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: [навч. пос. для студ. вищ. закл.] / П. Х. Пономарьов, І. В. Сирохман. — К.: Лібра, 1999. — 272 с.
5. Сирохман І. В. Сучасні напрями поліпшення споживних властивостей жировмісних кондитерських виробів: монографія / І. В. Сирохман, І. В. Донцова. — Львів: Видавництво Львівської комерційної академії. 2010. -230 с.
6. Сирохман І. В. Проблеми асортименту, якості і безпечності продуктів на вафельній основі: монографія / І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець. — Львів: Видавництво Львівської комерційної академії. 2010. — 360 с.
7. Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол.: Б. Д. Семак, І. В. Донцова, Н. І. Доманцевич та ін.]. — Львів: Видавництво Львівської ко-мерційної академії, 2011.-Вип.12.-С.91-98; 97-100.
8. Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол.: Б. Д. Семак, І. В. Донцова, Н. І. Доманцевич та ін.]. — Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2013.-Вип.13.-С. 5-38.
9. Пересічний М. І. Наукове обґрунтування та розробка технологій продуктів громадського харчування радіозахисної дії: автореферат дис. на здобуття докт.техн.наук: спец.05.18.15 «Товарознавство харчових продуктів» / М. І. Пересічний. — К., 1999. — 35 с.
10. Назаров В. П. Натуральная радиозащитная пищевая добавка из морской капусты — источник макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ / В. П. Назаров, Н. П. Полотай. — Запорожье, 1997. — С.19-23.
11. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Р. Зайцев. — М.: Колос, 2001. — 256 с.
12. Лабораторні роботи за технологією виробництва продукції громадського харчування. / Навчальний посібник для студентів вузів, що навч. по спец. 1011 (Л. М. Альошина, Г. М. Ловачева, М. М. Лучкіна та ін 2-е вид. Перероб. — М.: Економіка, 1987. — 247 с.
13. Ловачева Г.Н., Мглінец А.І., Успенська Н.Р. Стандартизація і контроль якості продукції. / Навчальний посібник для студентів спец. 2711. — М.: Економіка, 1990.
14. Тарасенко І.І., Бровенко Т.В. Вітамінна цінність кулінарної продукції, виготовленої з використанням зародків пшениці // Матеріали доп. міжнар. наук.- практ. конф. “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування”.- Київ, 2000. – С. 321324.