Вступ

Кулінарні вміння Китаю почали формуватися тоді ж, коли виникла китайська цивілізація. Китайський народ створював і продовжує створювати дуже смачні страви протягом багатьох років. Знайдені археологічні знахідки, яким близько трьох тисяч років, свідчать про ранній розвиток і настільки значущих уміннях китайського народу.

Національна китайська кухня користується всесвітньою популярністю, але і в ній є деякі розбіжності. Ви можете здивуватися, але є твердження, що китайської національної кухні як такої не існує, адже вона дуже різноманітна. Така різноманітність і достаток блюд в Китаї викликано кліматичними особливостями країни. Вони впливають як на традиції приготування їжі, так і на продукти які використовують у приготуванні їжі. Ще на таку розбіжність у стравах китайської кухні вплинув її вік, так як Китайська кухня з’явилася дуже і дуже давно.

Кожна провінція, кожен район пропонує свою оригінальну кухню, але умовно кулінарний Китай можна розділити на чотири великі регіони: Пекін, Сичуань, Шанхай і Кантон. Зазвичай починають з холодної м’ясної закуски, потім подають рибу або морепродукти, гаряче м’ясо або птаха, овочі і суп. Рибу подають цілком, і перевертати її не слід: вважається, що інакше човен рибака, що зловив її, може перекинутися. До столу обов’язково подається мал. Забудьте про ножі і вилки. Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. Рис подається до столу у будь-якому випадку.

1. Особливості національної китайської кухні

Кожне місто в Китаї може здивувати своїми стравами. Національна кухня Китаю складається з чотирьох великих частин: Пекін, Сичуань, Шанхай і Кантон.

Не дивлячись на різні приготування страв в кожному окремому регіоні Китаю, можна все-таки виділити загальні риси. Однією з таких рис є щоденне використання рису овочів та сої. Овочі в Китайській кухні грають величезну роль, їх можуть подавати з різними стравами, їх солять, маринують, і взагалі використовують скрізь. Риба – одне з найулюбленіших страв китайців, але вони готують її по-своєму.

Для Китайців прийом їжі це як прилучення до своєї культури, нації. Вони не поспішають за прийомом їжі, як це робимо ми. Наша поведінка за столом китайцям здасться дивним і не правильним, адже ми це робимо в поспіху і суєті, або просто без особливого бажання. А вони їдять нікуди, не кваплячись, терпляче.

Як же готують і подають самі основні і всім відомі блюда Китаю? Розглянемо найпоширеніші.

Рис – це головний продукт харчування Китаю. Вирощуванням рису в Китаї займаються з давніх часів. Це заняття дуже непроста, вимагає терпіння і посидючості.

Можна навіть сказати, що завдяки тому, що китайці вирощують рис вони стали такими спокійними і терплячими. Використовувати рис в Китаї можуть для самих різних цілей, з нього можуть піч коржі, робити соуси, а так само застосовувати в приготуванні спиртних напоїв.

Приготувати рис можна по-різному, в Китаї є три способи його готування: рис можна відварити, посмажити і зварити на пару. Найпростішим приготуванням рису є його відварювання. Китайці вважають за краще не просто відварити рис, а провести парову обробку, завдяки якій він стає смачнішою. Що ж таке смажений рис? Це рис, який спочатку відварюється, а потім підігрівається на сковороді.

Ще з давніх часів у Китаї величезну роль грав морський і річковий промисел. Цілий рік в Китаї продається свіжа риба. Смачно зроблена риба займає одне з головних місць на святах в Китаї. Рибу в Китаї готують самими різними способами. Її можуть готувати в соєвому соусі, з приправами, цукром.

При її приготуванні можуть використовувати овочі, з’єднувати все з м’ясними блюдами або курячими. При приготуванні рибних страв, китайські кулінари хочуть послабити запах риби (особливо якщо вона морська). Це робиться за допомогою спиртних напоїв, наприклад, трохи горілки або коньяку прибирають цей сильний запах.

Китай — це світ, який насичений різними традиціями. Однією з найприємніших традицій є чайна церемонія. Хіба хто-небудь може уявити собі Китайський стіл без чаю? Звичайно, ні! Чай є невід’ємною частиною прийняття їжі. Спочатку чай вважався ліками, а після став напоєм. Чай – справді дуже корисний напій. У чайному листі міститься більше 300 різних елементів. Але крім його лікувальних властивостей, він має ще й дуже хорошим смаком.

У національній кухні Китаю більше п’ють зелений, і жовтий чай. Так що якщо ви любите чорний чай, або каву, то під час поїздки в Китай, візьміть їх з собою. Випити чай в Китаї – справа сімейна. Його заварюють у великому чайнику і розливають по піалах.

Неможливо навіть подумати про національну кухні Китаю і не згадати про китайські палички! Палички для їжі в Китаї називають куайцзи. По одній з легенд вважається, що китайські палички придумав їх відомий предок Юй, який хотів дістати гаряче м’ясо з котла і руками це було зробити просто неможливо. Їх можуть робити з різних матеріалів, основними є: дерево, пластмаса і кістки. Користуватися паличками при прийомі їжі не важко. Головне це не напружувати руки. Кілька разів потренуємося і все в порядку, начебто їли ними все життя. З паличками пов’язано багато традицій.

2. Основні традиції китайської кухні

Кулінарія – старовинне мистецтво, яке виникло на нашій планеті раніше знаменитих кам’яних рисунків. Примітивна кулінарія первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж перетворилася у вишукану. Увібравши в себе досягнення сучасної науки, техніки, технології, кожна епоха і нація створили і створюють свої кулінарні школи, серед яких французька кухня, італійська, китайська тощо.

Кулінарне мистецтво – це мистецтво, яке викликає захоплення у людей і змушує туристів долати багато кілометрів, щоб ознайомитися з кухнями інших народів, спробувати ту чи іншу страву. Саме тому й виникло поняття кулінарний (гастрономічний) туризм як напрям сучасного міжнародного туризму, пов’язаний з ознайомленням і вивченням національних кулінарних традицій.

Ядро китайської кухні неможливо виділити з-за великого числа регіональних різновидів китайської кухні, серед яких виділяють чотири головних кулінарних регіонів — Шаньдун, Сичуань, Кантон (Гуандун) і Фуцзянь — Тайванем (яких часто називають п’яте регіоном). Однак відмінності між ними досить умовні і ніяк не збігаються з географією. Так, пекінська їжа потрапляє в регіон Шаньдунської кухні, але в ній можна побачити і ряд Сичуаньський страв, а також монгольське вплив, а ось кухня густонаселеній дельти річки Янцзи, включаючи Гуйян, Шанхай і Нанкін, відноситься до янчжоуськая кухні. Втім, деякі відмінні риси окремих регіонів все-таки можна назвати:

Шаньдун: у цілому більш солоні страви і переважання світлих соусів.

Сичуань: велика різноманітність міцних приправ, пряних і пекучих.

Кантон: визначити найважче; відрізняється легкою обробкою страв і безмежним набором інгредієнтів.

Янчжоу: поєднання кращих елементів північної і південної кухні; підкреслюється початковий аромат ретельно вибраних продуктів. Нижче наводяться знамениті страви цих регіональних кухонь.

ПЕКІНСЬКА АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ  (ІМПЕРАТОРСЬКА КУХНЯ) В блюдах традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч — так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латуком і селерою. Тут вважають за краще приправляти пищу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня суміщає прості ситні блюда з вишуканими блюдами імператорського двору.

ШАНХАЙСЬКА, АБО СХІДНА КУХНЯ. Спеціалізується на приготуванні різноманітних супів, смажених равіолі, морепродуктів. Крім того, тут готують неймовірну кількість блюд з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія — продукти довго гасять в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равіолі з м’ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками — лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.

Сичуаньський кухня. Благодатні природні умови південно-західного Китаю сприяли світовому визнанню сичуаньської кухні, яким вона користується вже більше тисячі років. Страви цієї кухні присмачуються цієї палітрою екзотичних приправ, серед яких червоний перець, оцет, кунжутна паста, сичуаньський «квітковий перець», ферментована соєва паста, ферментовані чорні боби, а також цибулю-шалот, імбир, часник, вино і соєвий соус. Сичуаньський кухня пропонує ряд знаменитих блюд, наприклад, вироби з тіста, схожі на пельмені, а також локшину дан-дан під соусом з сушених креветок, подрібнених консервованих овочів, арахісу, насіння кунжуту, рослинного масла, чилі, оцту і часнику. Найпоширенішими стравами в цій провінції вважаються соєвий сир ма-по; курча з арахісом під гострим соусом; двічі приготовлена ​​свинина (відварена, потім обсмажена); качка, копчена на чаї; курча банг-Данг, холодне м’ясо під соусом з гострої кунжутною пасти.

Кантонська кухня. Південна провінція Гуандун — батьківщина більшості розсіяних по всьому світу китайців, і тому ще десять років тому кантонська кухня переважала у всіх китайських ресторанах Європи та Америки. Найзнаменитіші страви цієї кухні — смажена локшина, смажені овочі з м’ясом, свинина під кисло-солодким соусом і гриби з нарізаним на скибочки курчам — не головні досягнення її кухарів, мабуть, найбільш винахідливих, сміливих і вправних у всьому Китаї. Вони застосовують величезна кількість інгредієнтів, в тому числі, до жаху деяких, собак, кішок, щурів, мурашок, змій і равликів. Втім, такі крайнощі зустрічаються рідко. Починаючи з XIX ст. кантонська кухня вбирала елементи європейської кулінарії, і сьогодні кантонскій стиль піднявся на надзвичайно високий рівень. Деякі приправи, звичайні для кантонской кухні, ніде в Китаї не зустрінеш: устричний соус, паста з креветок, сливовий соус і рибний екстракт. До найбільш популярних страв також належить смажений молочне порося, Битва Дракона з Тигром (печеня з змії і кішки), смажене молоко, спечена у солі курка, гуляш із собачого м’яса, а також смажені качки, курчата, гуси і свинина. Одна з приємних особливостей кантонской кухні — інститут чаювання, іменований на місцевому діалекті «yum cha», що супроводжується солодощами «dim sum» (або «dian xin» на літературному китайський). Величезна кількість чайних будиночків у Гонконгу і Гуанчжоу служать місцем для сніданку, ланча, обіду, ділових зустрічей, розваг, читання газет, прогулянок з дітьми або просто рятують від спеки в літній полудень. Нескінченна різноманітність варених, печених, смажених і парових делікатесів везуть з ресторанів на вулиці немолоді (як правило) жінки, які викрикують на кантонському діалекті назву своїх товарів. Вишукане, але калорійне блюдо «Курча в клейкою рисі» робиться так: гірка клейкого рису, змішаного з курятиною, ковбасою, грибами, креветками, арахісом і копченим беконом, обертається в великий аркуш лотоса і вариться на пару, причому горіховий аромат листа просочує рис. Якщо ви коли-небудь опинитеся в кантонському чайному будиночку і захочете скуштувати саме це блюдо, вслухайтеся в крики літній разносчіци — вона повинна викрикувати кантонской назва страви — «ngo mai gai», що схоже на англійське «Oh my God! — Боже мій!»

Кухня Янчжоу. Як кулінарна школа янчжоуськая кухня найменше відома за межами Китаю. Янчжоу знаходиться в багатому сільськогосподарському регіоні долини річки Янцзи, де багато рису і риби. Місцева кухня типова для східного Китаю з такими містами, як Ханчжоу, Шанхай і Нанкін. Через Янчжоу проходить великий канал, що з’єднує північ і південь країни, і важливість регіону як комерційного центру забезпечує його населенню високий рівень життя. Янчжоу славиться як вишуканими закусками, так і гарячими стравами. Серед перших можна назвати пельмені з крабовою ікрою — «мішечки» з тіста з начинкою зі свинини, крабової ікри та м’яса, з яких при надкушуваннi виливається чудовий бульйон. До знаменитим страв належать «мандаринському» риба, приготовлена ​​на пару в оцтовому соусі, фрикадельки з м’яса з крабовою ікрою «Левова голова», снеток у фритюрі і відварні скиби пресованого тофу.

Висновки

Китайська кухня відрізняється великою своєрідністю, зреалізований у використанні спеціальних паличок, захоплюючих шматочки їжі подібно дзьоба журавля, а також у грандіозному різноманітті харчового матеріалу, такого як м’ясо змії, плавники акули, деревні гриби і бамбук, які приправляються різними соусами (особливо соєвими). ​​

Основним продуктом китайської кухні є рис. З рису варять суху розсипчасту кашу (фань) і дуже рідку (фамічжоу), уживану на сніданок. Розсипчастий прісний рис подають як сам по собі, так і з численними добавками (дрібно нарубаними креветками, овочами, яйцями); відмінно відтіняє смак основної страви і добре вбирає соуси.

Разом з тим, широко за межами Китаю відома така китайська їжа як чай і локшина.

Кожна страва має володіти трьома важливими характеристиками: кольором або видом (се), ароматом (сян) і смаком (вей). Щоб зробити блюдо естетично виразним, зазвичай береться поєднання з м’яса і овочів контрастних кольорів.

Один з основних принципів — блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрету по-китайськи: правильно нарізати і правильно обсмажити. Для обсмажування продуктів застосовують так званий «вок» — сковороду великого діаметру, що має форму півсфери, зроблену з заліза і алюмінію. При обсмажуванні використовується мінімальна кількість жиру.

Список використаної літератури

1. Архипов В. Гостинично-ресторанный сервис [Текст] : Особенности культуры и традиций питания народов мира: Курс лекций / Виктор Архипов, Евгения Иванникова,, 2005. — 214 с.
2. Волощук Георгий Александрович Особенности кухни народов мира [Текст] / Г. А. Волощук, А. В. Ничипоренко, 1990. — 126 с.
3. Жоголева Е. Китайская кухня [Текст] / Е. Е. Жоголева, Д. А. Жоголев, 1991. — 190 с.
4. Кухня народов мира [] : Практическое пособие / Юрий Михайлович Новоженов, Лидия Николаевна Сопнина. Ч.1, 1993. — 319 с.
5. Кухня народов мира [Текст] / Сост. В. А. Челембиенко, И. В. Зигуля, Под ред. Ю. В. Безлепкина, Худож. И. И. Яхин, 1993. — 462 с.
6. Ушаков Ю. Китайская кухня в вашем доме / Юрий Андреевич Ушаков, 1989. — 183 с.
7. Федорченко В.К. Занимательное питание / В.К. Федорченко // Гостиничный и ресторанный бизнес. – 2005. – №2. – С. 86–89.
8. Фесенко Григорий Петрович Блюда иностранной кухни [Текст] / Г.П.Фесенко, П.И.Куцелепо, П.А.Василюк, 1972. — 165 с.