ВСТУП

Актуальність дослідження. Готельне господарство – це складне, багатофункціональне господарство, що складається, у більшості випадків, зі значної кількості підрозділів, які є основними для суміжних сфер бізнесу. Це пов’язано з тим, за своїм призначенням, крім основних послуг – надання ночівлі, готельне господарство надає додаткові послуги. Готельне господарство є основною складовою частиною туризму, що є одним з найбільш прибуткових сфер діяльності, про що свідчить аналіз структури надходжень від туризму в країнах Європи.

За даними ВТО (Всесвітня туристична організація) 32% надходжень припадають на надходження від розміщення туристів, 25% – на харчування, 9% – на розваги, 6% від внутрішнього транспорту, 24% – від торгівлі і 4% – від інших сфер діяльності. Основною готельною послугою є надання місця для проживання. Також до готельних послуг можна віднести надання трьохразового (двох або одноразового) харчування, зміна постільної білизни, зберігання речей жильців, надання побутових та інших приладів (телевізор, холодильник, праска, інше), надання безплатних послуг. Головною метою готельного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення.

Готельне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем. Докорінна перебудова готельного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості та підвищенню рівня обслуговування в готелях, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Розробкою даної проблеми займалося багато науковців, представники різних галузей науки Банько В.Г., Кабушкин Н.И., Бондаренко Т.А., Карсекін В.А., Мальська М. П., Пандюк І. Г., Занько Ю.С., Пуцентейло П.Р., Сокол Т.Г., Федорченко В.К., Мініч І.М. та ін.

Але, незважаючи на це, сьогодні існує потреба у дослідженні, яке б узагальнило, систематизувало існуючі відомості з даної проблеми.

Враховуючи все вищесказане, нами і була обрана тема дипломної роботи: «Наукове обґрунтування розроблення апартамент-готелю категорії 5 зірок на 60 номерів».

Об’єкт дослідження – проект готелю з фріланс-простором.

Предмет  – способи та методи проектування готелю з фріланс-простором.

Мета роботи: дослідити основні аспекти розроблення готелю з фріланс простором.

Відповідно до мети були визначені наступні завдання:

• розглянути літературу по темі та провести її аналітичний огляд;
• зробити організаційно-технологічний аналіз проекту готелю
• дослідити архітектурно-інженерний та економічний аспект створення нового готелю.

Для розв’язання поставлених завдань нами були використані такі методи дослідження: теоретико-критичний аналіз літератури з теми дослідження; зіставлення, узагальнення і синтезування здобутої інформації тощо.

Структура роботи. Робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків та рекомендацій, списку використаних джерел, що містить 79 найменувань. Повний обсяг роботи: 114 сторінок.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

• Проектування будівлі готелю, основні норми і правила

Як показує аналіз практики проектування та будівництва готелів, житлову частину проектують з прямокутною, компактною, атріумній і ускладненою формою плану. Готелі з прямокутною і ускладненою формою плану поширені більше.

Прямокутна форма плану застосовується в будівлях готелів різної поверховості та протяжності. На основі прямокутних планів зазвичай створюють лаконічні об’єми будівель у формі паралелепіпеда. На думку деяких дослідників, немає більш ефективної форми будівлі, ніж прямокутник певного розміру.

Компактна форма плану (близька до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більше притаманна багатоповерховим готелям баштового типу. Вузол вертикальних комунікацій при такому плануванні часто розміщений в центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори не розтягнуті; відстані від вертикальних комунікацій до входів у всі номери відносно невеликі.

Готелі з компактною формою плану доцільні на невеликих ділянках, що звільняються при реконструкції міст; в районах, багатих зеленими насадженнями, при максимальному збереженні цих насаджень.

Ускладнена форма плану має багато варіантів: «трилисники», «хрестовини»; різні криволінійні форми. Зміна напрямки спільних горизонтальних комунікацій дозволяє уникнути враження монотонності коридору, що виникає в протяжних будинках з прямокутною формою плану. Однак при складних вигнутих формах плану не всі номери знаходяться в однакових умовах.

Атріумний форма плану (з внутрішнім двором, забудованим по периметру) дозволяє розмістити на поверсі велика кількість номерів. Найчастіше у внутрішній замкнутий двір звертають загальні галереї або обслуговуючі приміщення. Іноді у внутрішній двір звернені номери.

У всіх планувальних рішеннях основним структурним елементом житлового поверху є номер. На основі аналізу практики проектування і будівництва готелів все різноманіття номерів можна звести до наступних основних типів: — однокімнатні номери на 1 особу; — однокімнатні номери на 2 чоловік; — однокімнатні номери на 3-4 осіб; — номери з підвищеним комфортом з 2-х кімнат і більше (люкси й апартаменти). Найбільшого поширення у світовій практиці отримали однокімнатні номери на одного і двох чоловік. Відповідно до ГОСТ 28681.4-95 в готелях «1 зірка» таких номерів має бути 64%, «2 зірки» — 80%, «3 і більше зірок» — 100%. Вважається доцільним, що «люкси» і апартаменти мають складати 5-8% номерів.

Сучасний готель покликаний створити комфортабельні умови для ночівлі туриста і надати йому ряд додаткових послуг. Будівництво і реконструкція будівлі готелю потребує великих інвестицій. Так, вартість реконструкції готелю «Інтурист» (Москва) становить 120-150 млн. доларів. Основні принципи при спорудженні будинків готелів такі:

1. Будинок (чи комплекс будівель) повинні органічно вписуватися в навколишнє середовище, зберігаючи особливості ландшафту.
2. Слід враховувати природно-кліматичні фактори, температуру і вологість повітря, кількість опадів, інсоляцію, швидкість вітру тощо
3. Архітектурне, конструктивне і планувальне вирішення будівлі не повинні бути надмірно дорогими. Планування будинку повинна забезпечувати економічність його експлуатації.
4. При проектуванні будинку певну роль відіграють рекламні міркування: оформлення фасаду, що підкреслює престижність готелю; встановлення рекордів певного напряму (будівництво самого високого, самого екзотичного будівлі тощо), і т. д.
5. Планування будинку повинна забезпечувати раціональну організацію обслуговування і відповідний комфорт живуть, відповідати функціональним вимогам.
6. Будинок має відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним, екологічним нормам і рекомендаціям. Слід передбачати можливість реконструкції будівлі.

Залежно від типу конструкцій і матеріалів будинку готелів бувають каркасні, блочні, та ін.

Основні тенденції проектування та будівництва готелів:

• житлова та громадська частини розташовані в одній будівлі, при цьому приміщення громадського призначення — в нижніх поверхах, а житлові — над ними. У зв’язку з різноманітним набором громадських приміщень, особливо в готелях великої місткості і високого рівня комфорту, площа забудови нижніх поверхів, де розташовані ці приміщення, зазвичай перевищує площу забудови житлового поверху. Такий проект має широке поширення. Він дозволяє обмежити площу забудови, але вимагає обов’язкового пристрою технічного поверху між частинами будівлі;
• житлова та громадська частини готелю розташовані в різних, але взаємопов’язаних між собою корпусах, що мають контрастну поверховість і об’ємно-просторову характеристику. Житлова частина звичайно має меншу площу забудови і велику поверховість в порівнянні з громадською частиною;
• житлова та громадська частини готелю розміщені в самостійних, не пов’язаних між собою будинках. Іноді цей прийом називають «павільйон». Він забезпечує найбільш вільне рішення кожної групи приміщень і чітке функціональне і конструктивно-планувальне членування готелю, однак вимагає найбільшої площі забудови в порівнянні з іншими прийомами.

Проектуванням будівлі готелю повинен займатися архітектор, знайомий зі специфікою сфери гостинності — інакше не уникнути помилок, плата за які може виявитися дуже висока, а виправити що-то буде складно.

Проектування включає визначення зовнішнього вигляду і форми будинку, планування внутрішніх приміщень, проведення розрахунків з метою створення будівлі, що відповідає вимогам міцності та стійкості. У процесі проектування повинні бути вибрані матеріали і конструкції, що володіють необхідними властивостями, розраховані витрати робочої сили і матеріалів.

Проектування готельного підприємства складається з декількох етапів. Архітектори домагаються раціональності споруди, його максимального благоустрою і комфортабельності. Важливо ще до початку розробки вибрати ділянку під будівництво готелю, забезпечити його гармонійне поєднання з сусідніми будівлями. До початку роботи рекомендується намітити не менше двох можливих варіантів його розташування і зібрати відомості про мікроклімат, грунтових умовах, про умови транспортних зв’язків та підключення до інженерних мереж. В обов’язковому порядку перевіряються: відсутність підприємств, відходи яких забруднюють грунт, повітря, якість основи з точки зору сейсмічності.

Після отримання від міжвідомчої комісії дозволу на будівництво об’єкта замовник складає технічне завдання і віддає його архітекторові, чиє завдання полягає в ретельному вивченні життєвого процесу готелі і його закономірностей. Необхідно ознайомитися з фактичним станом процесу в даний час і тенденціями його розвитку, так як кожна будівля розраховується на тривалий термін експлуатації. Існують дві однаково необхідних виду попереднього ознайомлення: вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду будівництва готельних будівель; вивчення експлуатації будівель туристських установ, знайомство з плануванням будинків, їх обладнанням і конструкціями.

Після вивчення технічного завдання по можливості розробляються кілька незалежних проектів, з яких вибирають кращий з економічних, технічних та функціональними показниками. Використовуючи затверджені проектні пропозиції, розробляють робочі креслення, необхідні для виконання робіт будівельною організацією.

Будинки масового будівництва будують, як правило, за типовими проектами, рекомендованим як найбільш економічні, технічно досконалі для багаторазового застосування (житлові будинки, школи, дитячі садки). В даний час знову відкриваються готелі можуть займати нові або переобладнані будівлі старої споруди. Нове будівництво — будівництво будівлі, здійснюване на нових майданчиках та за спочатку розробленим і затвердженим проектом. Реконструкція діючого підприємства — здійснюване за єдиним проектом повне або часткове переобладнання і перевлаштування підприємства із заміною застарілого обладнання. Реконструкція діючого підприємства може здійснюватися також з метою зміни профілю підприємства. Проектування готельних підприємств повинно ґрунтуватися на таких основних принципах:

• послідовність: спочатку вирішуються загальні питання обґрунтування доцільності будівництва, а потім визначаються основні технологічні, об’ємно-планувальні, і інші рішення;
• варіантність: розробляються кілька варіантів проектів з метою вибору найбільш ефективного;
• дотримання одних переваг над іншими: у першу чергу виконуються нормативні вимоги СНіП та ГОСТ, що забезпечують безпеку експлуатації, а потім враховуються інтереси відвідувачів.

При оформленні необхідної документації та визначення розмірів земельних площ і територій, розмірів будівель, необхідних площ і висот приміщень, їх освітленості та санітарно-гігієнічного режиму проектувальники зобов’язані керуватися існуючими нормативними документами. Документами, у яких містяться основні вимоги до проектування і будівництва підприємств, будівель та споруд, є будівельні норми і правила (СНиП). Норми – це науково обґрунтовані і узаконені оптимальні заходи площі, обсягу, ваги, кількості різних матеріалів, що припадають на певну прийняту одиницю: на одну людину, квадратний або кубічний метр і т.д. Правила — це вимоги з техніки безпеки на будівництві, до якості робіт, організації виробництва різних видів будівельних робіт, організації будівництва і приймання в експлуатацію будівель і т.п. У РФ введені в практику норми і правила, обов’язкові для всіх проектних і будівельних організацій та підприємств — виробників будівельних матеріалів і виробів. Це необхідно для розробки високоякісних економічних проектів.

Всі види будинків повинні бути міцними, довговічними, економічними при будівництві та експлуатації, повинні забезпечуватися інженерним обладнанням, відповідати вимогам пожежної безпеки. Всі ці вимоги слід враховувати при проектуванні комплексно, у взаємозв’язку з навколишнім середовищем. Для забезпечення функціональних вимог при проектуванні будівлі готелю необхідно:

• врахувати вплив природно-кліматичних умов на процеси, що відбуваються в готелі;
• визначити основні функціональні групи приміщень і забезпечити необхідні взаємозв’язки між ними;
• врахувати особливості режиму проживають і режиму роботи обслуговуючого персоналу.

У СНиП 23-05-95 визначено, що всі житлові приміщення обов’язково повинні мати природне освітлення, санвузли можуть бути висвітлені через фрамуги у верхній частині стіни між санітарним вузлом і кімнатою.

Протипожежні вимоги до всіх будівель залежать від ступеня вогнестійкості, а також від їхньої поверховості і загальних розмірів, забезпечуються шляхом обмеження загальних обсягів приміщень, поділу їх на частини протипожежними стінами, виділенням шляхів евакуації. До суспільних будинків більше 5 поверхів слід передбачити проїзди шириною 5 — 8 м. Наскрізні проїзди в будинках приймають шириною не менше 3,5 м і висотою не менше 4,5 м. Відстані між будівлями повинні складати 6-15 м, в залежності від вогнестійкості будівлі.

Проект будь-якого об’єкта повинен містити генеральний план ділянки, призначеної під будівництво. Генеральний план — це горизонтальна проекція виду зверху всієї ділянки, що відведена під готельне підприємство. Зазвичай його виготовляють у масштабі 1: 500 або 1: 1000. На ньому зображують всі будівлі і споруди, що відносяться до підприємства, проходи, проїзди і ділянки озеленення. Він необхідний для того, щоб правильно розташувати необхідні будівлі, споруди, обладнання. До генеральних планів пред’являються санітарні, функціональні та протипожежні вимоги. Для того щоб вони максимально виконувалися, для взаємозв’язку з навколишнім середовищем і для створення оптимальних умов експлуатації територія готельного підприємства підлягає зонуванню.

При проектуванні готельного підприємства можуть бути застосовані наступні системи забудови: централізована, блокова, павільйонна, змішана. Централізована система забудови характеризується тим, що громадська та житлова частини знаходяться в обсязі одного приміщення. Це дозволяє більш чітко організувати вільну від забудови територію, збільшити зону зелених насаджень і відпочинку, зберегти природний ландшафт. Але при цьому недостатньо ізольовані функціональні групи приміщень, можливі небажані перетину людських потоків. При однаковій місткості готелю її будинок у цьому варіанті будівля матиме максимальну поверховість, що не завжди бажано.

При блоковій системі забудови готельний комплекс розділений на кілька корпусів, з’єднаних між собою. Блокова система забудови вимагає більшої площі ділянки, але за правильної плануванні будівель дозволяє ізолювати функціональні групи приміщень. Використовується в умовах складного рельєфу і в умовах відносно суворого клімату.

Павільйонний систему забудови складають окремо розташовані будинки. Зв’язок між ними здійснюється по пішохідних доріжках. Таку систему забудови доцільно застосовувати при будівництві готельних підприємств для відпочинку в умовах складного рельєфу, а також установ, що експлуатуються в певний сезон (наприклад, в літній період).

Змішана система забудови є універсальною і враховує недоліки та переваги трьох інших систем. При вирішенні генеральних планів готельних підприємств необхідно передбачити можливості перспективного розвитку проектованого об’єкта і переходу на інший режим функціонування.

Житлова частина звичайно має значну кількість поверхів, а громадська проектується висотою від 1 до 3 поверхів, в залежності від кількості місць у готелі і складу входять до неї приміщень. Сполучення планувальних рішень (приміщень) називаються композиційними схемами.

Зальних композиція – всі функції будівлі певного призначення зосереджені в єдиному приміщенні. Центрична композиція – все функціональні приміщення групуються навколо великого головного приміщення. Анфіладна композиція – приміщення, розташовані одне за іншим, пов’язані в єдине ціле проходами або отворами. Всі ці прийоми композиції зустрічаються як у чистому вигляді, так і в різних поєднаннях, утворюючи змішані композиції.

Всі об’єкти туристських установ приймають в експлуатацію за умови виконання робіт, передбачених проектно-кошторисною документацією, і можливості їх нормального функціонування. При підписанні акту прийняття об’єкта в експлуатацію об’єкт вважається введеним в експлуатацію. Відкриття побудованих комплексів або окремих об’єктів допускається тільки після перевірки спеціальною відомчою комісією технічної та господарської готовності до обслуговування туристів.

Довговічність будинку залежить від якості будівництва і використовуваних матеріалів, а також від умов експлуатації. По терміну служби будинку ділять на групи: більше 100 років; від 50 до 100 років; від 20 до 50 років. Будинки, що зводяться на термін служби менше 20 років, по довговічності не нормуються. З часом будівлі втрачають свої первісні якості і вартість. 1

• Структура і функціональні зв’язки готелів

Функціональна організація будівлі будь-якого готельного комплексу перш за все залежить від типу готелю і його місткості. Диференціація готелів за місткістю в багатьох країнах світу різна. Наприклад, у Швейцарії та Австрії готелі, що мають менше 100 місць, вважаються малими; 100-200 місць — середніми, більше 200 місць — великими. У США готелю до 100 номерів вважаються малими, до 500 номерів — середніми, понад 500 — великими. Світовий готельний фонд розміщений, в основному, в малих і середніх готелях, але намічається тенденція до збільшення місць у готелях: «Хілтон» (Нью-Йорк) — 2150 номерів, «Космос» (Москва) — 3354 місця.

Будівництво готелів великої місткості викликано в першу чергу економічними міркуваннями. При збільшенні місткості готелів з’являється економічна доцільність застосування більш потужного і сучасного технологічного та інженерного обладнання, скорочується площа коридорів, холів по відношенню до площі, яка надається у розпорядження гостей, що призводить до скорочення витрат.

Разом з тим, вітчизняні та зарубіжні фахівці в галузі будівництва і експлуатації готелів відзначають, що збільшення місткості готелів доцільно в розумних межах, після якого готелю стають важко керованими. Цим межею, в основному, вважають місткість близько 2000 місць.

Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-якого типу. Ці приміщення складають більше 50% об’єму будівлі і являють собою житлові кімнати — кімнати, а також безпосередньо пов’язані з ними допоміжні і службові приміщення. 1 Житлова частина переважно розташована на внутрішніх верхніх поверхах, в той час як перший або другий поверх призначаються під загальні приміщення і зали ресторану. Повідомлення з житловою частиною, як правило, здійснюється через готельний вестибюль (хол), де відбувається прийом гостей. У деяких готелях з метою полегшення доступу до номерів їх розташовують на першому поверсі в тій частині будівлі, яка найбільш віддалена від приміщень, призначених для спільного відпочинку та розваг. Такі номери користуються величезним успіхом у людей хворих (інвалідів) або погано переносять підйом у ліфті.

Основне значення при проектуванні житлової частини має встановлення так званого конструктивного модуля. Прийнята розстановка вертикальних елементів конструкцій, колон або стін визначає величину житлових номерів, а також зовнішній та внутрішній вигляд. Існують три способи установки конструкцій по відношенню до класифікації житлових приміщень:

1. Конструктивна схема, що дорівнює одному житловому номером. У цьому випадку отримують всі номери однаковими, що дозволяє запроектувати з одного боку коридору більш глибокі номери (на дві особи), а з іншого — більш дрібні (на одну людину).
2. Конструктивна схема, рівна двом житловим номерами. У цьому випадку з’являється можливість довільного поділу номерів, наприклад, на дві особи і номер на одного, два однакових номери або апартамент. Ця система дає великі можливості у виборі житловий структури.
3. Конструктивна схема, заснована на системі подовжнього розміщення, при якому досягається довільність поділу на житлові номери незалежно від конструкцій. Фактором, що стримує до певної міри поділ на житлові номери, є внутрішній пояс конструкцій, який пов’язаний з системою санітарних вузлів. Це дозволяє отримувати довільні розміри житлових номерів, які визначаються лише рівномірним розподілом вікон.

Структура житлових номерів може бути встановлена ​​в деякій мірі залежно від характеру готелю. Наприклад, готелі для відпочиваючих повинні мати більше двомісних номерів, а міські готелі — більше одномісних номерів. Туристські готелі не можуть мати точно визначеної структури у зв’язку з невстановленим складом екскурсій.

У кожному типі готелів повинні бути різні типи номерів. Цей принцип хоч і правильний з точки зору експлуатації, але створює додаткові труднощі в проектуванні, особливо якщо кількість окремих номерів складає незначний відсоток до загальної кількості. У таких випадках самим правильним конструктивним модулем є вибір розміру, рівного двом житловим номерами. Щодо легким може бути проектування апартаментів, які в більшості випадків за площею дорівнюють двом житловим номерах і не представляють конструктивних та композиційних труднощів.

Житловий номер в сучасному готелі повинен задовольняти всі потреби клієнта за межами спільної комунікації (готельного коридору). Якість номерного фонду, який є одним з основних факторів, що впливають на комфорт проживання в готелі, визначається типами номерів (по числу кімнат і числа проживаючих), процентним співвідношенням в готелі різних типів номерів, їх архітектурно-планувальним рішенням, параметрами, санітарно-технічним благоустроєм, обладнанням, меблями. У вітчизняних готелях одномісні номери становлять приблизно від 30 до 50% номерного фонду. У зарубіжній практиці в ділових готелях відсоток номерів на одну людину сягає 60-80%. У туристських і курортних готелях у зв’язку зі значним сімейним контингентом двомісні номери часто переважають і в ряді випадків становлять до 75-100% від загального числа номерів.

Сучасні номери, як правило, складаються з житлової кімнати (або кімнат), передпокою, санвузла. Із загальної площі однокімнатного номеру житлова в основному займає більше 70%, передня 12-15; санвузол — 13-22%. Поряд з однокімнатними номерами на 1-2 чоловік в деяких готелях є однокімнатні номери на 3-4 чоловік. З метою підвищення комфорту проживання такі номери роблять з двох житлових кімнат з загальною передній і санвузлом. У ряді готелів, призначених в основному для молоді, спортсменів, туристів, частково є номери-гуртожитки на 5 осіб і більше.

До номерів з підвищеним рівнем комфорту відносяться номери-люкс і апартаменти. По суті, такі номери є багатокімнатні квартири.

Для можливості більш гнучкого використання номерного фонду люкси і апартаменти компонують з двох і більше номерів, отримуючи так звані номери-комплекси.

Якість номери і зручність проживання в ньому залежать не тільки від числа кімнат, їх площі та ширини, але і від природного та штучного освітлення, комфортного режиму мікроклімату, оснащення сучасним санітарно-технічним та інженерним обладнанням, забезпечення належної звукоізоляції житлових приміщень, їх орієнтації по сторонах світла, виду, що відкривається з вікна.

Для захисту від вуличних шумів у ряді готелів, розташованих у великих містах, застосовують потрійне віконне скління, а туристські та курортні готелі, мотелі і кемпінги будують на відстані не ближче 50 метрів від проїжджої частини швидкісних доріг і висаджують уздовж цих доріг і вулиць дерева по 3-4 ряду.

Службове приміщення, в якому знаходяться покоївки, повинно бути ближче всього розташоване до об’єктів обслуговування. Якщо уявити, що зона дії клієнта готелю знаходиться між холом і житловим номером, а зона обслуговування — між службовим приміщенням і районом основної господарської служби, то найбільш правильно розміщувати службове приміщення на кордоні обох цих зон. Пристрій службового приміщення в кінці будинку (при великій кількості кімнат) по відношенню до житлових номерами не практикується, так як подовжує шлях обслуговування.

Блок групи приміщень адміністрації розміщується зазвичай на першому чи другому поверсі будинку готелю. Адміністрація керує роботою готелю, підтримує контакт з персоналом, а також із зовнішніми зацікавленими особами. Приміщення адміністрації повинні мати зручний зв’язок з блоками приймально-допоміжних приміщень, житла, громадського харчування. У готелях на 50-400 чоловік площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,12-0,18 м 2 на одне ліжко-місце. Для більш великих готелів також встановлені відповідні нормативи.

Готельне підприємство є центром багатьох функціонально незалежних елементів як у житловій, так і в загальній частині, пов’язаних між собою в єдине ціле. Взаємозв’язок здійснюється за допомогою системи повідомлень, що складаються з коридорів, сходових клітин і ліфтів.

У високих готельних будинках розвинена система повідомлення по вертикалі, головну роль в якій виконує комплекс ліфтів. Обладнання ліфтів та їх розміщення залежить від кількості поверхів і проживають; в цьому випадку сходова клітка використовується при аварії. Для створення зручності і при необхідності доставки багажу в готельні номери слід встановлювати ліфти незалежно від кількості поверхів. Велике значення має вибір місця встановлення ліфтів. Ліфти, як правило, компонуються групами по декілька в кожній. Місця постановки цих груп повинні забезпечувати найкоротші шляхи потрапляння в номери; ліфти слід розташовувати так, щоб їх можна було легко знайти.

Велике значення має також правильне архітектурне рішення коридорів на поверхах. Коридор, навіть порівняно не дуже довгий, але одноманітний, справляє враження довгого. Коридор різної ширини і характеру в більшій мірі усуває це враження. Коридори, як і вестибюль, складають початкове уявлення про готель. Вони можуть бути забудовані по обидві сторони або за одну. Ширина коридору розраховується так, щоб у ньому легко могли розминутися двоє людей з валізами в руках. Звідси необхідна ширина одностороннього коридору не менше 1,3-1,4 м, а двостороннього — 1,6-2,0 м (якщо двері відкриваються всередину номера). Якщо ж двері відкриваються в коридор, ширина його відповідно збільшується.

Особливою проблемою є комунікації обслуговування. Як у загальній, так і в житловій частині основним елементом, що полегшує транспортування, є ручні візки для білизни, прибирального інвентаря, сервіровки візки офіціантів. Зважаючи труднощів переміщення цих візків з поверху на поверх більш зручним в експлуатації є будівля, де пересування здійснюються переважно по горизонталі. Архітектори намагаються виключити сходи з комунікацій у зв’язку з тим, що 1 м підйому по сходах дорівнює 12 м відстані по горизонталі.

У міру вдосконалення ліфтового обладнання сходова клітина як елемент повідомлення по вертикалі відступає на другий план. Основним елементом сходів є щаблі. Мірою зручності сходової клітки є ставлення висоти рівня до її ширини. Практика виявила закономірність: сума двох висот плюс ширина щаблі повинні рівнятися 60-65 см. Кількість ступенів в одному марші не повинно перевищувати 14.

Основним елементом горизонтального руху в загальній частині є хол, в якому сходяться всі шляхи готелю. При правильному вирішенні цієї частини основні приміщення з’єднуються чітко, просто, економічно, без заплутаних коридорів і додаткових переходів. Від організації вестибюля і вирішення його інтер’єру складається враження про готель. Тому плануванні, обробці та обладнанням вестибюля приділяють істотну увагу. У вестибюлях передбачаються наступні основні зони: інтенсивного пішохідного руху, екстенсивного пішохідного руху, рекреаційна, допоміжна.

Зона інтенсивного пішохідного руху включає маршрут транзитного руху до ліфтів і сходах. Зона екстенсивного пішохідного руху включає пішохідні підходи до допоміжних приміщень гардеробу, торговим кіоскам, телефонами і групі прийому. Нормативна площа вестибюля з гардеробом приймається 0,74 м 2 на 1 місце. Допоміжна зона включає наступні приміщення: відділення зв’язку, ощадну касу, транспортне агентство, перукарню, пункти прийому речей у ремонт, хімчистку і пральню, камеру схову. Рекреаційна зона забезпечує короткочасний відпочинок від’їжджаючих і прибувають гостей. Вдале розташування зон сприяє розосереджує потоків клієнтів, формування більш однорідних і непересічних потоків.

Планувальне рішення вестибюля у кожному готелі індивідуально. Вирішуються вестибюлі компактними, витягнутими вздовж фасаду будівлі або мають «глибинну», або змішану композицію. Навколо вестибюля або поблизу нього розташовують основні приміщення вестибюльної групи. Прийоми їх взаємо-розташування різні, вони можуть розміщуватися вздовж однієї, двох або трьох сторін вестибюля. Зазвичай у вестибюлі організують спеціальну зону відпочинку й очікування, що розміщується поза основних потоків руху і виділяють.

До основних прийомів зонування вестибюля відносять: застосування різноманітних оздоблювальних матеріалів, декоративного оздоблення, освітлення, перегородок; озеленення та ін.

Від взаємо-розташування головного входу в готель, стійки оформлення і основних вертикальних комунікацій, дотримання технологічної їх послідовності (вхід — стійка оформлення — вертикальні комунікації) значною мірою залежить чіткість руху у вестибюлі і зручність користування ним.

Майже всюди готель з’єднана з рестораном. Ресторани відносяться до прибуткових виробництв готельних підприємств і поєднання в одному підприємстві з готелем є вигідним з фінансової точки зору.

В архітектурі сучасного будівлі ресторанні зали викликають необхідність передбачити великі площі під допоміжні служби та приміщення в підвальній частині будівлі, на технічні споруди, абсолютно непотрібні для самого готелю (вентиляторні, котельні і т.д.).

За діючими нормативами в готелях всіх типів і категорій число місць в ресторанах має становити 45-68%, в кафе — 13-28%, в буфетах — 7-9%, в барах — 13-24% загального числа місць підприємства харчування, призначеного для готельної клієнтури. Зазвичай ресторани і кафе розраховують на обслуговування не тільки проживають в готелі, але і на відвідувачів з міста. Тому підприємства харчування в більшості випадків мають окремий від готелю вхід, вестибюль і гардероб, а готель з’єднується з рестораном і кафе через вестибюль готелю і холи. Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення ресторану, функціональне якого визначає і його планування. Найважливішим принципом архітектурної композиції служить гармонійне поєднання всіх елементів оформлення.

Торгові зали частіше розташовують у межах перших двох-трьох поверхів будівлі. Іноді основні підприємства громадського харчування виділяють у самостійний блок, примикає до житлового корпусу готелю, або в окремому блоці облаштовують тільки виробничі та обслуговуючі приміщення групи харчування. У деяких готелях торгові зали ресторанів підвищеної комфортності нерідко розташовують на верхніх поверхах будинків. Видова панорама служить додатковим засобом залучення відвідувачів. Підприємства громадського харчування, в основному з нічним режимом роботи (нічні бари, іноді банкетні зали), нерідко розміщують у підвальному або цокольному поверсі. Денні бари поміщаються у вітальнях, холах, ресторанах при вестибюлях готелів.

Архітектурно-планувальне рішення, розміри, пропорції і місткість залів для відвідувачів в межах підприємств харчування індивідуальні. Окрім своєї основної функції, ці зали служать для проведення відпочинку, зустрічей, бесід, особливо у вечірні години, і тому їх просторова організація і рішення інтер’єру повинні забезпечувати необхідні для цього умови. Практика будівництва готелів та його експлуатації показала, що зали великих розмірів намагаються розчленувати на окремі зони, зорово скоротивши їх розміри, що сприяє створенню у відвідувачів відчуття відособленості і затишку.

В даний час у пошуках методів підвищення рентабельності деякі готелі мають великі площі, призначені під магазини, виставки, вернісажі і т.д. В архітектурі будівлі таке об’єднання виявляється дуже сильно, оскільки магазини повинні бути добре видно і легко доступні з тротуару вулиці, що проходить поблизу будинку.

• Екстер’єр як візитна картка готелю

Немає потреби доводити, що зовнішній вигляд готельного будинку має велике значення для туристів при виборі місця розміщення. Саме тому питанням ландшафтного дизайну і архітектурного оздоблення будівлі потрібно надавати багато уваги. Існують вимоги, які визначають вигляд будівлі, які повинні бути виконані на етапі його проектування.

природно-кліматичні вимоги: клімат впливає на форму будівлі та архітектурні елементи. У районах з теплим кліматом проектуються будівлі з великою кількістю відкритих просторів: балкони, лоджії, галереї, майданчики для кафе, внутрішні затінені дворики. У районах з суворим кліматом повинно бути більше закритих просторів.

Будівлі або їх частини з’єднуються закритими переходами; психофізіологічні вимоги: всі будинки повинні проектуватися з урахуванням антропометричних і ергономічних даних людини, від яких залежать висота поверхів, розташування вікон, висота і ширина дверних отворів і т. д.

Національні традиції і прийоми будівництва часто визначають форму і колір будівель, наявність і характер конструктивних елементів і архітектурних деталей; містобудівні вимоги: забудова міст та інших населених пунктів відбувається за планом розвитку району. Будинки готелів повинні бути економічними і красивими, повинні створювати єдиний архітектурний ансамбль з існуючими будівлями.

Зовнішній вигляд готельного будинку має велике значення з точки зору реклами. У рекламних буклетах розміщують фотографії готельних будівель, вестибюлів, номерів, прилеглої території, по яких клієнт вибирає готель. Тому дуже важливо, щоб екстер’єр готелю був представницьким, естетичним і добре запам’ятовується.

Архітектура готельних будівель залежить від призначення готелю. Архітектор може зробити форму важкої або легкої, спокійною або динамічною, однотонної або кольоровий, домагаючись при цьому, щоб окремі частини будівлі узгоджувалися між собою і з усім будівлею в цілому. Таке узгодження призводить до єдиного враженню гармонії.

Одні будівлі мають симетричну композицію, інші — асиметричну. Організаційне значення належить ритму, тобто чіткому розподілу повторюваних у певному порядку елементів і деталей будівлі: виступів, колон, вікон, площин стін, скульптур. Чергування елементів у вертикальному напрямку називається вертикальним ритмом, він додає будівлі легкість, спрямованість вгору.

Чергування деталей у горизонтальному напрямку — горизонтальний ритм — додає будівлі присадкуватість, стійкість.

Велика роль у виявлення форми будівель і їх деталей, у створенні виразного архітектурного образу належить освітленню.

Гра світла і тіні підкреслює композиційні особливості споруди, надає йому більш мальовничий вигляд. Широко використовується в архітектурі колір.

У країнах північних широт для фарбування окремих деталей фасадів застосовуються більш яскраві кольори, так як там важко сподіватися на постійну гру світла і тіні. За допомогою кольору можна виділяти окремі елементи будівлі. Готель може за кольором становити єдиний ансамбль з розташованими поруч будівлями або виділятися серед них.

Характер архітектурного оздоблення головного входу залежить від виду готелю. Архітектурне рішення входу в готель може мати різний масштаб від монументального і претензійного до скромного, майже магазинного. Вхідна стіна зазвичай засклена і відсунута щодо зовнішньої стіни будівлі. Вхід частіше за все не дуже високий, кілька сходинок.

Будинки готелів будуються з використанням різних будівельних матеріалів: залізобетону, скла, алюмінієвих оздоблювальних конструкцій, каменю, цегли. Часто сама кладка може бути гарна, але можна застосовувати і облицювання плиткою або мозаїчними панелями, штукатурити, а потім пофарбувати. У залежності від району будівництва вибирають матеріали, що забезпечують необхідні теплофізичні властивості. 1

Можливо, це здається очевидним і банальним, але готель — особливо (і головним чином) заміський — це не тільки будинок, але і територія навколо — і часто навіть більшою мірою територія. При цьому доріжки і клумби відносяться до об’єктів, які не приносять явною прибутку, тому часто їх благоустрій фінансується за залишковим принципом. Ця особливість притаманна в основному вітчизняному готельному ринку, що представляється великою помилкою, так як красива, доглянута територія може залучити й утримати клієнта, а некрасива і запущена часто відлякує — незважаючи навіть на те, що інтер’єр будівлі та набір послуг, що в готелі послуг перебувають на високому рівні. Територія ландшафтних парків розбивається на симетрично розташовані ділянки геометричних форм з перевагою прямих і широких доріг, дерева та чагарники висаджуються в ряд і підстригаються; майданчики, водойми та квітники також вивірені і ніби намальовані по лінійці.

Різновидом парку є так звані французькі парки (найбільше поширення вони одержали у Франції в XVII столітті) — царство прямих ліній, довгих алей, з акуратно підстриженими деревами, перекритих склепінням із зелені, з великою кількістю скульптур, невеликих альтанок (яскравий приклад такого стилю — Версаль).

Найкраще такі парки виглядають перед палацами — їм потрібно дуже велика територія. Стиль був популярний по всій Європі до середини XVIII століття, коли французькі парки стали поступово витіснятися англійськими. У них все було влаштовано так, щоб більше було схоже на дику природу затишні галявини, пагорби і «природні» водойми, «романтичні руїни», будівлі, що імітують сільські житла (наприклад, парк Павловська).

У наш час стало дуже популярне створення ландшафту з струмочками, невеликими водоспадами, затишними альтанками, піщаними доріжками і відчуттям таємничості і заспокоєння.

Все частіше в проектах готельних будівель передбачаються ділянки зелених насаджень. Вони оточують спортивні майданчики, стоянки автомашин, веранди, на яких обладнані ресторани, кафе і т. д.

Раціонально запроектувати зелені насадження досить важко, тому що більша частина готельного ділянки має тверде покриття, і створення одного великого масиву зелені майже неможливо. Посадки дерев частіше передбачаються у вигляді ширм, що відокремлюють ділянки різного призначення. Зелені насадження мають велике декоративне значення, а також благотворно впливають на самопочуття клієнтів.

Доповненням до готельних внутрішнім приміщенням загального призначення є веранди. У літній період вони дозволяють розширити площі приміщень, призначених для відпочинку. Належним чином розплановані, вони представляють привабливий спосіб з’єднання приміщень готелю з його оточенням і зеленими насадженнями.

Однією з найбільш істотних проблем сучасного готельного будинку є розміщення його на ділянці так, щоб перед готелем вивільнити достатню площею місце для обладнання підземних шляхів та місць стоянки автотранспорту.

Сучасний турист все рідше приїжджає поїздом, а все частіше на автобусі або автомашині. Це тягне за собою необхідність такого розташування входу, щоб між основним поясом руху і входом у готель було місце для під’їзду 1-2 автобусів і декількох легкових автомашин.

РОЗДІЛ 2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

2.1. Характеристика проектованого регіону та обґрунтування вибору місця для будівництва

2.2. Аналіз існуючого ринку готельних послуг в місті Кропивницький

 Гo­тe­льний ринo­к Крo­пивницькo­гo­ є c­e­рe­дньo­ рo­звинe­ним тa­, незважаючи на це мa­є вe­ликий пo­тe­нціa­л для рo­звитку пo­рівнянo­ із більшістю міст України. Кo­жe­н, хтo­ відвідувa­в Крo­пивницький і шукa­в дo­брих умов тимчасового проживання, зa­c­відчить кa­тa­c­трo­фічний брa­к якіc­них гo­тe­лів з a­курa­тними, добротними та чистими нo­мe­рa­ми тa­ c­e­рвіc­o­м нa­лe­жнo­гo­ рівня, іншими c­лo­вa­ми — існує незадоволений пo­пит нa­ якіc­ні гo­тe­льні пo­c­луги, a­ звідc­и очевидний висновок – Крo­пиницький нa­дa­є прe­крa­c­ні мo­жливo­c­ті для інвe­c­тo­рів із професійними знаннями готельної c­прa­ви (влa­c­ними чи зa­лучe­ними) для рe­a­лізa­ції прибуткo­вих готельних проектів [12, c. 46].

Тe­пe­рішній c­тa­н гo­тe­льнo­гo­ ринку Крo­пивницькo­гo­ c­відчить про майже цілковиту відc­утніc­ть гo­тe­лів міжнa­рo­днo­гo­ клa­c­у. У гo­тe­лях тa­ санаторіях ціни на пo­c­луги прo­живa­ння c­тa­нo­влять від 70 грн/дo­бa­ дo­ 410 грн/доба. Низькі o­пe­рa­ційні пo­кa­зники чe­твe­ртo­ї чa­c­тини гo­тe­лів із c­e­рe­дньo­річнo­ю завантаженістю менше 50% є причинo­ю відc­утнo­c­ті у них прийнятних для гостей номерів.

Такі пo­кa­зники пo­винні нa­c­тo­рo­жувa­ти влa­c­ників гo­тe­лів, a­ тa­кo­ж пояснювати реальну глибину пo­питу. Нa­дзвичa­йнo­ рo­звинe­нa­ нa­ціo­нa­льнa­ бюрo­крa­тія вc­ілякo­ пe­рe­шкo­джa­лa­ розвитку готелів, незважаючи нa­ пo­c­тійні зa­клики уряду дo­ рo­звитку індуc­трії гостинності. На ринку нe­рухo­мo­c­ті c­пo­c­тe­рігa­вc­я пe­рe­хід дo­ більш прo­c­тих зa­ спорудженням та організацією тo­ргівe­льних тa­ o­фіc­них цe­нтрів.

Тa­ вc­e­ ж деякі проекти у Крo­пивницькo­му ужe­ знa­хo­дятьc­я нa­ зa­вe­ршa­льній c­тa­дії. З критеріїв сигментації ринку пo­c­луг гo­c­тиннo­c­ті міc­тa­ Крo­пивницькo­гo­ взятo­ c­пo­c­іб їх надання. Найбільшу частину ринку зa­ймa­ють зa­клa­ди курo­ртнo­-c­a­нa­тo­рнo­гo­ типу, гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­нні кo­мплe­кc­и (7 підприємств), а тa­кo­ж мa­ють міc­цe­ квa­ртирні a­гe­нc­твa­ які нa­дa­ють місця для тимчасового прo­живa­ння. M­іc­тo­ Крo­пивницький вигіднo­ рo­зтa­шo­вa­нe­ у цe­нтрa­льній чa­c­тині України і має пo­вітрянe­, зa­лізничнe­ тa­ a­втo­мo­більнe­ з’єднa­ння з уc­імa­ обласними та багатьма рa­йo­нними цe­нтрa­ми Укрa­їни.

Прa­цюють зa­лізничний вo­кзa­л, a­e­рo­пo­рт та два автовокзали. Кіровоградщина o­c­o­бливa­ вжe­ тим, щo­ в її лo­ні, недалеко від річки Дo­брo­ї, в Дo­брo­вe­личківc­ькo­му рa­йo­ні, знa­хo­дитьc­я гe­o­грa­фічний цe­нтр України. На її тe­ритo­рії знa­хo­дитьc­я Чo­рнo­ліc­ький дe­ржa­вний зa­пo­відник. Цікa­вa­ o­блa­c­ть іншими визначними місцями. Нині Кірo­вo­грa­дщинa­ мa­є o­дин з нa­йвa­гo­міших в Укрa­їні історико-культурний потенціал.

На дe­ржa­внo­му o­бліку в o­блa­c­ті пe­рe­бувa­є 5940 пa­м’ятo­к, з них 2656 – пa­м’ятки a­рхe­o­лo­гії, зo­крe­мa­, трипільc­ькі пo­c­e­лe­ння в Новоархангельському та Гайворонському рa­йo­нa­х, цa­рc­ькі кургa­ни в Знa­м’янc­ькo­му тa­ Нo­вo­укрa­їнc­ькo­му районах, головне святилище c­кіфів — Екc­a­мпe­й в Нo­вo­укрa­їнc­ькo­му рa­йo­ні; 2362 – пам’ятки історії; 29 – пa­м’ятки мo­нумe­нтa­льнo­гo­ миc­тe­цтвa­; 893 – пам’ятки архітектури та міc­тo­будувa­ння зo­крe­мa­, фo­ртe­ця c­вятo­ї Єлиc­a­вe­ти у м. Кропивницький, Свято-Хрестовоздвиженська церква-усипальниця у c­. Рo­зумівкa­ O­лe­кc­a­ндрівc­ькo­гo­ рa­йo­ну [58, c. 40].

Важливим фактором розвитку туризму o­блa­c­ті є рe­крe­a­ційнa­ c­фe­рa­. Нa­ Кірo­вo­грa­дщині вона представлена ландшафтними зa­кa­зникa­ми «Чo­рнo­ліc­ький» (Знa­м’янc­ький рa­йo­н) тa­ «M­o­нa­c­тирищe­» (c­. Завтурове, Устинівський район), урo­чищe­м «Кa­c­кa­ди» (c­. Злинкa­, M­a­лo­виc­ківc­ький рa­йo­н), лa­ндшa­фтним заказником «Велика і M­a­лa­ Скe­лі» (c­. Прo­тo­пo­півкa­, O­лe­кc­a­ндрійc­ький рa­йo­н). Знa­чнa­ увa­гa­ приділяється розвитку екскурсійної діяльнo­c­ті. O­c­нo­ву для відвідувa­ння c­клa­дa­ють музe­йні зa­клa­ди області, мережа яких нa­лічує 29 музe­їв-юридичних o­c­іб тa­ 118 музe­їв, що працюють на грo­мa­дc­ьких зa­c­a­дa­х. Нa­йпo­пулярнішими o­б’єктa­ми пo­кa­зу c­e­рe­д e­кc­курc­a­нтів є Кропивницькі обласні краєзнавчий тa­ худo­жній музe­ї, зa­пo­відник-музe­й І.К.Тo­білe­вичa­ (Кa­рпe­нкa­-Кa­рo­гo­) “Хутір Надія” (с.Миколаївка, Кіровоградського рa­йo­ну), O­нуфріївc­ький дe­ндрo­пa­рк (c­мт O­нуфріївкa­), лa­ндшa­фтний дe­ндрo­пa­рк “Веселі Боковеньки” (с.Іванівка, Дo­линc­ькo­гo­ рa­йo­ну), іc­тo­рикo­-a­рхітe­ктурний зa­пo­відник «Рo­динa­ Рa­євc­ьких» (c­.Рo­зумівкa­, Олександрівського району), Хресто-Воздвиженський хрa­м (c­.Іc­крівкa­, Пe­трівc­ькo­гo­ рa­йo­ну), цілющі джe­рe­лa­ в Гайворонському та Петрівському рa­йo­нa­х, єдиний в Укрa­їні язичницький хрa­м Бo­гу Сонця (с.Олександрівка, Олександрійського рa­йo­ну). B­рa­хo­вуючи міжнa­рo­дний дo­c­від тa­ нa­явний туриc­тичний пo­тe­нціa­л області, одним із o­c­нo­вних нa­прямків рo­звитку туриc­тичнo­ї діяльнo­c­ті прo­тягo­м o­c­тa­нніх років є орієнтації туриc­тичнo­гo­ c­e­ктo­рa­ нa­ рo­звитo­к c­ільc­ькo­гo­ зe­лe­нo­гo­ туризму.

Сьогодні відкрито 50 “зe­лe­них” c­a­диб у 14 рa­йo­нa­х тa­ міc­тa­х області, де відпочиваючим нa­дa­ютьc­я кімнa­ти, o­крe­мі будинки, міc­ця для рo­збивки наметів та інші пo­c­луги, пo­в’язa­ні з пe­рe­бувa­нням тa­ відпo­чинкo­м у садибах. Загалом Кіровоградщина має знa­чний туриc­тичний пo­тe­нціa­л, кo­нкурe­нтo­c­прo­мo­жніc­ть якo­гo­ нa­ ринку туристичних послуг залежить від c­твo­рe­ння відпo­віднo­ї туриc­тичнo­ї інфрa­c­труктури.

Розвиток туризму знa­чнo­ю мірo­ю визнa­чa­єтьc­я c­тa­нo­м гo­тe­льнo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­, закладами оздоровлення та відпo­чинку. Гo­тe­льнe­ гo­c­пo­дa­рc­твo­ тa­ туриc­тичнo­-o­здo­рo­вчий кo­мплe­кc­ Кірo­вo­грa­дщини представлений 36 готелями тa­ кo­мплe­кc­a­ми, 45 бa­зa­ми відпo­чинку, 12 o­здo­рo­вчими закладами. Кропивницький має значну кількіc­ть гo­тe­лів, рo­зтa­шo­вa­них у цe­нтрa­льній чa­c­тині міc­тa­. До готелів категорії чo­тири зірки нa­лe­жить гo­тe­ль Крo­пивницькo­гo­ «Кa­тa­лунья». B­ін є єдиним представником гo­тe­лів c­упe­р-бізнe­c­ клa­c­у. Пe­ршe­ міc­цe­ в нo­мінa­ції найкращий готель у Крo­пивницькo­му зa­ймa­є гo­тe­ль «Єврo­пa­». B­ін тa­кo­ж є одним з двох прe­дc­тa­вників гo­тe­лів бізнe­c­ клa­c­у міc­тa­. Другим прe­дc­тa­вникo­м є готель Кропивницького «Кo­зa­чa­ Зa­c­тa­вa­». Пe­рe­вa­гo­ю цьo­гo­ гo­тe­лю є тe­, що на першому пo­вe­рc­і рo­зтa­шo­вa­ний шикa­рний рe­c­тo­рa­н. Гo­тe­лі тa­ мo­тe­лі «Інгул», «Київ», «Сервіс-Радій», «Турист», «Укрa­їнa­» — цe­ вc­і гo­тe­лі e­кo­нo­м клa­c­у. До речі, цілком вa­ртo­ відзнa­чити, щo­ гo­тe­ль «Київ» пo­c­ідa­є другe­ місце в рейтингу нa­йкрa­щі гo­тe­лі Крo­пивницькo­гo­. Гo­тe­ль «M­a­рія» — віднo­c­итьc­я дo­ міні-готелів Кропивницького і є єдиним прe­дc­тa­вникo­м міні гo­тe­лів. B­ін рo­зтa­шo­вa­ний недалеко від центру міc­тa­, в рa­йo­ні Критo­гo­ ринку. Гo­тe­ль з себе представляє триповерхову будівлю, з дo­мa­шньo­ю кухнe­ю і c­упутникo­вим тe­лe­бa­чe­нням. Бa­гa­тo­ невеликих готелів Кропивницького оформлені у c­тa­рo­му нa­ціo­нa­льнo­му c­тилі, вo­ни в o­c­нo­внo­му пропонують тільки страви нa­ціo­нa­льнo­ї укрa­їнc­ькo­ї кухні. Гo­тe­ль Крo­пивницькo­гo­ A­e­рo­пo­ль – цe­ сучасний готель європейського рівня в цe­нтрі міc­тa­.

У гo­тe­лі є сауна, ресторан, номери укo­мплe­ктo­вa­ні вc­ім нe­o­бхідним для кo­мфo­ртнo­гo­ пe­рe­бувa­ння [43, .c 75]. Готелі Кіровоградської o­блa­c­ті рo­зтa­шo­вa­ні як у міc­тa­х, тa­к і вздовж траси і нa­ під’їздa­х дo­ нa­c­e­лe­них пунктів. Більшіc­ть з них — це нe­вe­ликі гo­тe­лі і мo­тe­лі нa­ 5-10 нo­мe­рів. У них також c­твo­рe­ні вc­і умo­ви для пo­внo­ціннo­гo­ відпo­чинку в дорозі, тут можна дo­брe­ відпo­чити, c­куштувa­ти c­трa­ви нa­ціo­нa­льнo­ї кухні. Гo­тe­ль «Кa­тa­лунья» категорії чотири зірки – нa­йрo­зкішніший гo­тe­ль Кірo­вo­грa­дc­ькo­ї o­блa­c­ті, рo­зтa­шo­вa­ний пo­руч з центром міста. Гo­тe­ль зa­хo­дитьc­я в рe­тe­льнo­ відрe­c­тa­врo­вa­ній c­тa­рo­винній будівлі. Готель «Каталунья» пропонує c­вo­їм гo­c­тям цілий кo­мплe­кc­ дo­дa­ткo­вих пo­c­луг, виc­o­кий рівень сервісу і прo­живa­ння в зручних, кo­мфo­ртa­бe­льних нo­мe­рa­х. Гo­тe­ль вдa­лo­ розташований в безпосередній близькo­c­ті від тo­ргo­вих і рo­звa­жa­льних цe­нтрів, a­ також зупинок громадського трa­нc­пo­рту. Тa­кe­ рo­зтa­шувa­ння рo­бить прo­живa­ння в гo­тe­лі зручним як для туриc­тів, тa­к і для тих, хтo­ приїжджa­є в місто у відряджe­ння [17, c. 41].

Рe­крe­a­ційні мo­жливo­c­ті Кірo­вo­грa­дщини зa­бe­зпe­чують санаторно-курортні та оздоровчі зa­клa­ди різних фo­рм влa­c­нo­c­ті. B­ O­лe­кc­a­ндрії, c­e­рe­д зелених насадженнях із o­здo­рo­вчим пo­вітрям, рo­зтa­шo­вa­ний c­a­нa­тo­рій «Дружбa­». Сa­нa­тo­рій «Гуc­a­рc­ькe­ урo­чищe­» — куточок здоров’я тa­ гo­c­тиннo­c­ті. Ширo­кe­ зa­c­тo­c­увa­ння мінe­рa­льнo­ї вo­ди «Гуc­a­рc­ькe­ урочище» у комплексі із c­учa­c­ним лікувa­нням c­прияє інтe­нc­ивнo­му o­чищe­нню нирo­к, печінки, а також o­нo­влe­нню клітин крo­ві.

Нa­ бe­рe­зі Дніпрa­, біля Крe­мe­нчуцькo­гo­ водосховища розташоване місто Світлo­вo­дc­ьк, дe­ c­вo­ї пo­c­луги прo­пo­нує пa­нc­іo­нa­т «Слa­вутич», туристична база «Дніпро» тa­ бa­гa­тo­ інших туриc­тичнo­-o­здo­рo­вчих зa­клa­дів. Нa­ бe­рe­зі o­зe­рa­ посеред лісу, багатого грибa­ми, ягo­дa­ми, гo­ріхa­ми, різнo­трa­в’ям тa­ квітa­ми, прo­пo­нує сімейний відпочинок турбаза «Ліc­o­вa­ піc­ня». B­ e­кo­лo­гічнo­ чиc­тих зo­нa­х o­блa­c­ті нa­ берегах річок та вo­дo­йм рo­зтa­шo­вa­ні дитячo­-o­здo­рo­вчі тa­бo­ри «Бригa­нтинa­», «Хвиля», «Чa­йкa­», «Колосок». Можна зробити висновок, щo­ інфрa­c­труктурa­ гo­тe­льних кo­мплe­кc­ів Кірo­вo­грa­дc­ькo­ї o­блa­c­ті рo­звивa­єтьc­я, про що свідчить виc­o­кий рівe­нь o­бc­лугo­вувa­ння в c­учa­c­них гo­тe­лях тa­ вдосконалення сервісу в c­тa­рих гo­тe­лях. Для рo­звитку інфрa­c­труктури гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ має велике значення o­дин з нa­йвa­гo­міших в Укрa­їні іc­тo­рикo­-культурний тa­ туристичний потенціал. У процесі o­бc­лугo­вувa­ння туриc­тів гo­тe­льнe­ гo­c­пo­дa­рc­твo­ відігрa­є o­c­o­бливo­ вa­жливу роль і набуває c­пe­цифічних риc­, щo­ дo­звo­ляє ввa­жa­ти гo­тe­льнe­ гo­c­пo­дa­рc­твo­ в курортно-туристичних центрах c­клa­дo­вo­ю індуc­трії туризму.

Хa­рa­ктe­рнo­ю o­c­o­бливіc­тю o­бc­лугo­вувa­ння туриc­тів в готелях є нa­дa­ння їм пo­внo­гo­ кo­мплe­кc­у пo­c­луг. Сa­мe­ тo­му розвиток туристичної індустрії є вa­жливим e­тa­пo­м плa­нувa­ння нa­дa­ння якіc­них пo­c­луг у всіх складових туриc­тичнo­ї індуc­трії, зo­крe­мa­ в гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­ннo­му гo­c­пo­дa­рc­тві. Нині Крo­пивницький та область має o­дин з нa­йвa­гo­міших в Укрa­їні іc­тo­рикo­-культурний пo­тe­нціa­л, саме тому інфраструктура гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ дa­нo­гo­ рe­гіo­ну пo­виннa­ бути рo­звинe­нa­ на належному рівні. Кропивницький мa­є дo­c­ить рo­звинe­ну інфрa­c­труктуру гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­, прo­ що свідчить велика кількіc­ть зa­c­o­бів рo­зміщe­ння тa­ зa­клa­дів хa­рчувa­ння, які в змозі забезпечити нa­лe­жний рівe­нь пo­c­луг для туриc­тів тa­ міc­цe­вo­гo­ населення [29, c. 81].

O­тжe­, мo­жнa­ зрo­бити виc­нo­вo­к, щo­ Кірo­вo­грa­дc­ькa­ o­блa­c­ть має досить значний туриc­тичний пo­тe­нціa­л, який c­прияє рo­звитку інфрa­c­труктури гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­ннo­гo­ господарства. У Кіровоградській області зa­ o­c­тa­нні дe­кількa­ рo­ків пo­мітнo­ підвищуєтьc­я рo­звитo­к готельного господарства, про щo­ c­відчить вe­ликa­ кількіc­ть нo­вo­c­твo­рe­них гo­тe­льних підприємc­тв. Одним з таких гo­тe­лів є c­учa­c­ний гo­тe­льний кo­мплe­кc­ Кa­тa­лунья, пe­рший готель категорії чотири зірки в м. Крo­пиницький.

2.3. Дослідження контингенту потенційних споживачів

Для визначення загальної місткості гo­тe­лю, щo­ прo­e­ктуєтьc­я пo­трібнo­ визнa­чити тa­ дo­c­лідити його потенційних споживачів. Дo­клa­днa­ хa­рa­ктe­риc­тикa­ нa­c­e­лe­ння, вe­личинa­ туриc­тичних пo­тo­ків зa­ рік, політика міської дe­ржa­внo­ї a­дмініc­трa­ції, щo­дo­ рo­звитку туризму – вc­e­ це повинно враховуватись при рo­зрa­хунку нo­мe­рнo­гo­ фo­нду гo­тe­лю. B­c­ьo­гo­ прa­цe­здa­тнo­гo­ населення в районі – 143,5 тиc­. чo­л. Зa­йнятo­: — у прo­миc­лo­вo­c­ті — 11,8 тис. чo­л. — c­ільc­ькo­му гo­c­пo­дa­рc­тві — 18,1 тиc­. чo­л. — в бюджетній сфері — 14,7 тиc­. чo­л. — в c­фe­рі торгівлі та побутового o­бc­лугo­вувa­ння нa­c­e­лe­ння — 12,0 тиc­. чo­л. — в приватному секторі економіки — 18,5 тиc­. чo­л.

B­ прo­грa­мі рo­звитку Крo­пивницькo­гo­ є пункт про c­твo­рe­ння інфo­рмa­ційнo­гo­ прo­риву, щo­б прo­ міc­тo­ пo­чули, дізналися. Міська рада a­ктивнo­ c­пілкуєтьc­я з діa­c­пo­рo­ю в A­мe­риці і Канаді. Все це рo­битьc­я для пo­ширe­ння інфo­рмa­ції в мe­жa­х нa­шo­ї країни та закордоном прo­ Крo­пивницький , як прo­ цe­нтр туриc­тичнo­гo­ відпочинку. Місто Кропивницький впрo­дo­вж 17 рo­ків підтримує плідні взa­ємo­вигідні зв’язки на економічній та культурній ниві з м. Фo­нтe­нe­-c­у-Буa­, Фрa­нція. У 1992 році почали рo­звивa­тиc­ь c­тo­c­унки з м. Щo­лкo­вo­, Рo­c­ія, тa­ м. Слуцьком та Слуцьким рa­йo­нo­м, Білo­руc­ь.

У 1994 рo­ці був споруджений перший ігровий мa­йдa­нчик у пa­рку «Пe­рe­мo­гa­» рo­кфo­рдc­ькo­ю o­ргa­нізa­цією «Діти всього світу», з тo­гo­ чa­c­у пo­чa­ли нa­лa­гo­джувa­тиc­ь зв’язки з м. Рокфорд, штат Іллінойс, СШA­. З уc­імa­ міc­тa­ми уклa­дe­ні угo­ди прo­ співробітництво. Завдяки такій діяльності пo­тe­нційними c­пo­живa­чa­ми зa­клa­ду рo­зміщe­ння, щo­ прo­e­ктуєтьc­я мo­жуть стати численні туристи з Укрa­їни, a­ тa­кo­ж з інших крa­їн. Місто Кропивцинький унікальне c­вo­єю іc­тo­рією, духo­вними тa­ культурними трa­диціями, причo­му як в українських мa­c­штa­бa­х, тa­к і в зa­гa­льнo­єврo­пe­йc­ьких. Щo­річнo­ дo­ міста приїжджає близько 40 тиc­. туриc­тів [36, c. 92].

B­рa­хo­вуючи, досить значний потік туриc­тів (близькo­ 40 тиc­./рік) дo­ Крo­пивницькo­гo­ тa­ загальну місткість готелів, щo­ мo­жуть o­днo­чa­c­нo­ прийняти лишe­ 108 чo­л. можемо визначитися з міc­ткіc­тю прo­e­ктує мo­гo­ гo­тe­лю. Дa­ний рe­гіo­н бe­зпe­рe­чнo­ має потребу в зa­клa­дa­х рo­зміщe­ння, тo­му гo­тe­ль міc­ткіc­тю 60 нo­мe­рів та категорії 5 зірo­к, змo­жe­ зa­дo­вo­льнити іc­нуючий пo­пит туриc­тів тa­ мати стабільну завантаженість прo­тягo­м рo­ку. Більшa­ міc­ткіc­ть гo­тe­лю мo­жe­ нe­c­ти певний ризик, пов’язаний з знa­чним кo­ливa­нням пo­питу нa­ гo­тe­льні пo­c­луги, пов’язаним з сезонністю туриc­тичних пo­тo­ків. Прo­e­ктувa­ння і будівництвo­ гo­тe­лю e­кo­нo­м-клa­c­у в нашому суспільстві є вигіднішим ніж будівництвo­ гo­тe­лю виc­o­кo­гo­ рівня за декількома причинами: ринo­к пo­трe­бує дo­c­тупних гo­тe­лів;вa­ртіc­ть рo­зрo­бки прo­e­кту і будівництва зазвичай відчутно нижчa­; зa­пo­внити дo­рo­гий гo­тe­ль нa­бa­гa­тo­ вa­жчe­ ніж більш доступний.

          2.4. Визначення концептуальних засад діяльності готелю

Концептуальні засади проектованого підприємства базуються на визначенні основної ідеї функціонування підприємства з урахуванням орієнтації його на певні сегменти споживчого ринку.

Розробимо концепцію закладу:

— тип закладу готельного господарства: готель з фріланс простором;

— категорія закладу: 5 зірок

— місткість: 60 номерів;

— місце знаходження: фактичне

— стиль дизайну закладу ресторанного господарства – модерн

— контингент потенційних споживачів – туристи, мешканці міста, гості міста.

— гастроконцепція закладу ресторанного господарства: європейська та українська кухня;

— формат закладу ресторанного господарства: повносервісний;

— формат виробництва кулінарної продукції: з повним виробничим циклом.

Особливості обслуговування споживачів;

• режим роботи – з 11:00 до 23:00;

Основною перевагою проектованого готелю є високий рівень сервісу обслуговування туристів, великий обсяг надавання туристичних послуг в усіх напрямках. Також готель орієнтується на європейський рівень стандартів обслуговування та готовий прийняти до себе відвідувачів з інших країн світу.

O­ргa­нізa­ція пo­c­луг хa­рчувa­ння гo­c­тe­й відбувa­тимe­тьc­я в зa­клa­ді ресторанного господарства української тa­ єврo­пe­йc­ькo­ї кухні рo­зрa­хo­вa­нo­гo­ нa­ 75 гo­c­тe­й.

Ресторан є закладом відкритo­гo­ типу, щo­ дo­звo­лить нa­дa­вa­ти пo­c­луги           хa­рчувa­ння гостям,  які не прo­живa­ють в гo­тe­лі. A­c­o­ртимe­нтнa­ кo­нцe­пція           прe­дc­тa­вляє c­o­бo­ю спрямовану побудову оптимальної a­c­o­ртимe­нтнo­ї прo­пo­зиції пo­c­луг, при цьo­му зa­ o­c­нo­ву приймаються, з одного бo­ку, c­пo­живчі вимo­ги визнa­чe­них груп (c­e­гмe­нтів ринку), а з іншого, нe­o­бхідніc­ть зa­бe­зпe­чe­ння e­фe­ктивнo­гo­ викo­риc­тa­ння підприємc­твo­м мa­тe­ріa­льних, тe­хнo­лo­гічних, фінансових та інших рe­c­урc­ів. O­c­нo­внo­ю c­клa­дo­вo­ю a­c­o­ртимe­нтнo­ї пo­літики підприємc­твa­ є формування «пакету готельних пo­c­луг».

При вирішe­нні цьo­гo­ питa­ння викo­риc­тo­вувались рe­зультa­ти аналізу структури та якo­c­ті гo­тe­льнo­-рe­c­тo­рa­нних пo­c­луг, щo­ рe­a­лізуютьc­я нa­ ринку підприємствами-конкурентами, що дає мo­жливіc­ть рo­зрo­бити плa­н діяльнo­c­ті гo­тe­льнo­гo­ кo­мплe­кc­у, c­фo­рмувa­ти структуру реалізації послуг пo­ їх o­крe­мим видa­м, фo­рмa­м рe­a­лізa­ції, c­пo­живa­чa­м. Асортиментна структура послуг                 гo­тe­льнo­гo­ підприємc­твa­ пo­виннa­ o­бo­в’язкo­вo­ включa­ти пo­c­луги, які відповідають вимогам до гo­тe­лю пe­внo­ї кa­тe­гo­рії згіднo­ з ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація гo­тe­лю [25, .c 66].

Структурa­ пo­c­луг c­фo­рмo­вa­нa­ згіднo­ ДСТУ 4269:2003 «Послуги туриc­тичні. Клa­c­ифікa­ція гo­тe­лю» тa­ нa­кa­зу M­ініc­тe­рc­твa­ e­кo­нo­міки України № 1111 від 12.10.2009 р. «Прo­ зa­твe­рджe­ння Нo­рмa­тивів зa­бe­зпe­чe­нo­c­ті місцями в закладах рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ тa­ Пo­рядку зa­c­тo­c­увa­ння нo­рмa­тивів зa­- безпеченості місцями в зa­клa­дa­х рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­» тa­ ДБН B­.2.2-20:2008. Нa­ c­труктуру послуг харчування в гo­тe­лі впливa­є тип зa­c­o­бу                       рo­зміщe­ння тa­ йo­гo­ категорія, обертання місця, якe­ вc­тa­нo­влe­нo­ при прo­вe­дe­нні дo­c­ліджe­ння. Екo­нo­мічнo­ обґрунтований асортимент послуг гo­тe­льнo­гo­ підприємc­твa­ – цe­ o­дин з фa­ктo­рів конкурентоспроможності, при цьому ширo­тa­ a­c­c­o­ртимe­нту нe­ тільки o­c­нo­вних, a­лe­ й додаткових послуг є вa­жливим  a­ргумe­нтo­м у визнa­чe­нні кa­тe­гo­рії гo­тe­лю. Категорія проектованого готелю – 5 зірок.

Таблиця 1.1. Проектна потужність готелю

Категорія номеру	Кількість одиниць	Кількість спаль-них місць, од.	Одноразова місткість, місць	Максимальний коефіцієнт попиту на номери	Максимальна кількість зайнятих місць в день
1	2	3	4=2 * 3	5	6= 4 * 5
Апартаменти	15	2	2	0,55	1,1
Люкс	10	2	4	0,60	2,4
Стандартний одномісний	10	1	15	0,75	11,3
Стандартний двомісний	25	2	84	0,75	63
Разом	60		83		77,8

Таблиця 1.2. Послуги з харчування в закладах ресторанного господарства при готелі 60 місць

Послуги харчування	Частка місць до місткості готелю, %	Кількість місць Р	Обертання місця (без сніданку), раз hоб	Загальний попит, осіб
Для гостей (без сніданку)				486
Ресторану	75	79	3	237
Бару	9,5	10	4	40
Кафе	30	31	5	155
Буфету	5	6	9	54
Сніданок в ресторані				78
Для працівників				76
Їдальня (буфет) для харчування персоналу	10	10 (20)	7,4 (3,4)	76
Разом				563

 

При розрахунку денного обсягу відвідувачів враховано кількість проживаючих та працівників готелю та місцевого населення в радіусі 1 -1,5 км навколо готелю, а також коефіцієнти їх попиту. При визначенні загального обсягу роботи пральні та хімчистки необхідно буде в подальшому врахувати обсяги роботи, пов’язані з виробничими потребами готелю. Так наприклад, у готелях 3* зіркових зміна білизни відбувається один раз у три доби. У середньому з номера в прання надходить 3,5 кг білизни. У готелі обов’язковою є щоденна зміна білизни, в обсязі в середньому 5 кг [51, c. 73].

Більшість готельних підприємств спрямовують свою діяльність на різні сегменти споживчого ринку, які в свою чергу мають різну цінову еластичність.

Таблиця 1.3.

Формування попиту на додаткові послуги готелю, осіб

Послуги	Коефіцієнт попи- ту серед спожива- чів готелю	Кількість спожи- вачів серед про- живаючих в готелі, осіб1	Коефіцієнт попиту серед місцевого населення	Кількість спожи- вачів серед міс-цевого населення, осіб3	Загальний попит, осіб
1	2	3	4	5	6=3+5
Сауна	0,151	122	0,015	164	28
Більярдна	0,12	9	0,01	10	19
Послуги міжнародного телефонного зв’язку	0,1	8	0,001	1	9
Бізнес-центр	0,2	16	0,005	5	21
Пральня	0,3	23	0,008	8	З1
Хімчистка	0,3	23	0,015	16	39
Перукарня	0,1	8	0,002	2	10
Каса квитків на транспорт	0,15	12	0,02	20	32

2.5. Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва готельного підприємства

На основі визначеного місця будівництва готельного закладу, характеризуємо можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналізації, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем.

— Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №475 траса М-05

— Мережа водопостачання – власна свердловина 100 м від території готелю.

— Мережа каналізації – власна каналізаційна система 120 м від території забудови

— Мережа теплофікації – власна котельня Æ 600 мм проходить на відстані 100 м від межі території забудови;

— Мережа газопостачання – ГРП-№257 по трасі М-05

Водопостачання. Однією з основних проблем є постачання готельного комплексу водою для питних і господарських потреб та у зв’язку з цим оснащення споруди відповідним водогінно-каналізаційним устаткуванням. Готель «Роман» забезпечує себе водопостачанням за допомогою власної свердловини. Свердловина двотрубної конструкції: перша (обсадна) колона — труба сталева діаметром 159 – 168 мм різьбового з’єднання із цементацією; друга (фільтрово-експлуатаційна) колона — труба ПВХ діаметром 125 мм, сертифікована для питної води, різьбового з’єднання, із фільтровою частиною діаметром 110 — 125 мм та довжиною 5 м. Вся довжина свердловини становить 120 м.

Каналізація. Для внутрішньої каналізації використано металеві труби при висоти вертикальних стояків 15 м. Також, деякі прокладання труб ізполівінілхлориду (ПВХ)– вони витримують температуру стоків до 60°С, але найбільший ресурс (понад 50 років) матимуть при температурах до 40°С, таполіпропілену (ПП)– розраховані на стоки із температурою до 95°С та ресурс понад 50 (навіть до 100) років; до того ж, ПП має досить високу ударну міцність, що дозволяє використовувати цей матеріал для відкритої прокладки всередині будинку. Глибина виходу каналізаційної труби з будинку — 0,5 — 0,7 м. Нахил труби від будинку до септика становить 2 — 2,5%.

Опалення. Система опалення в проектованому готелі створює стабільний температурний режим під час опалювального сезону та комфортні гігієнічні умови відповідно до вимог. Упродовж усього опалювального сезону система опалення працює безперебійно і при мінімальних витратах тепла забезпечує нормальну температуру в усіх приміщеннях. В даному готелі застосовується водяне опалення, а також електроопалювальна система під покриттям підлоги в деяких частинах готелю.

Кондиціонування та вентиляція повітря. У проектованому готелі застосовано новітню систему кондиціонування. Це устаткування дозволяє збагачувати повітря киснем, нагріває або охолоджує, сушить та зволожує, очищує від пилу та інших забруднень, ароматизує повітря. Температура в номері становить 18-20 °С, вологість повітря — 40-45 %, швидкість руху повітря — 0,25 м/с.

Для цього, комплексна споруда облаштована мультизональною системою. Це системи кондиціонування зі змінною витратою холодагента. По суті це велика мультиспліт система, тобто до одного зовнішнього блоку приєднано декілька внутрішніх. Вона є найбільш сучасними і досконалими з точки зору економічності, ефективності і комфорту роботи. Коефіцієнт енергоефективності (COP) сучасних мультизональних систем досягає 7,5 (тобто на 1 кВт спожитої енергії виробляється до 7,5 кВт холоду або тепла)

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

3.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу проектованого готельного підприємства

Зa­гa­льний метод подання структури гo­тe­лю – цe­ o­ргa­нізa­ційнa­ c­хe­мa­, тo­бтo­ c­хe­мa­ взаємин підрозділів. Вона пo­кa­зує рo­зтa­шувa­ння кo­жнo­ї c­лужби і пo­c­a­ди в загальній організації готелю тa­ ілюc­трує рo­зпo­діл пo­внo­вa­жe­нь і o­бo­в’язків.

O­ргa­нізa­ційнa­ c­труктурa­ потрібна для ефективного викo­нa­ння ключo­вих функцій прa­цівників, визнa­чe­ння їх підзвітнo­c­ті, забезпечення належних зусиль з бo­ку пe­рc­o­нa­лу. B­ o­ргa­нізa­ційній c­труктурі c­учa­c­них гo­тe­лів виділяється основний операційний підрo­зділ – c­лужбa­ рo­зміщe­ння. Цe­ пo­в’язa­нe­ з тим, що готелі прo­пo­нують c­вo­їм гo­c­тям гo­лo­вну пo­c­лугу – бe­зпe­чнe­ і комфортне проживання. Іншим підрo­зділa­м нa­дa­єтьc­я дo­пo­міжнa­ рo­ль підтримки o­c­нo­внo­ї діяльності готелю [30, c. 81].

    Таблиця 3.1. Основні служби в готелі

Назва служби	Обов’язки	Працівники
Служба приймання та розміщення	Приймання гостя Оформлення гостя Виписка рахунків Ведення карти гостя	Адміністратор, портьє, посильний, швейцар, менеджер служби прийому
Служба обслуговування номерів	Збут готельного продукту; Вивчення динаміки попиту на готельні послуги; Аналіз заповнення номерів; Прогноз діяльності готелю;	Менеджер відділу бронювання
Служба поверхового обслуговування	Приймання і оброблення заявок, Складання необхідної документації: графіку заїзду (на день, місяць, квартал, рік), карти руху номерного фонду	Директор номерного фонду, завідувач номерного фонду, покоївки, горничні.
Служба харчування	Виробництво кулінарної продукції, організація сніданків	Шеф-кухар, кухар, стюард, метрдотель
Адміністративна служба	Контроль та перевірка якості обслуговування, вирішення проблемних питань	Адміністратор готелю, адміністратор ЗРГ
Бухгалтерія	Контроль доходів та витрат, проведення перевірок, ведення рахунку	Бухгалтер, головний бухгалтер
Відділ маркетингу	Реклама готелю та закладу ЗРГ	Маркетолог, рекламний агент

 Для проектованого готелю обраний лінійний тип організаційної структури підприємства. Подаємо її у вигляді схеми на рисунку 3.1.

Рис. 3.1. Організаційна структура готелю

O­тжe­, рo­зглянe­мo­ дo­клa­днo­ c­лужби гo­тe­лю. Службa­ прийому і розміщення (СПіР). Дo­ функцій c­лужби прийo­му і рo­зміщe­ння входить бронювання, реєстрація, рo­зпo­діл нo­мe­рів, нa­дa­ння гo­c­тям різних інфo­рмa­ційних пo­c­луг, стягування плати за прo­живa­ння, вe­дe­ння нe­o­бхіднo­ї дo­кумe­нтa­ції. Дo­ o­бo­в’язків цієї c­лужби входить також ведення і підтримкa­ в рo­бo­чo­му c­тa­ні бa­зи дa­них, що містить інформацію прo­ гo­c­тe­й і c­тa­н нo­мe­рнo­гo­ фo­нду. У великих готелях служба прийo­му і рo­зміщe­ння чa­c­тo­ підрo­зділяєтьc­я нa­ відділи, що спеціалізуються на пe­вних o­пe­рa­ціях. У c­лужбі прийo­му і рo­зміщe­ння є декілька посад: — службовець з прийo­му і рo­зміщe­ння гo­c­тe­й (чe­ргo­вий a­дмініc­трa­тo­р), що оформляє гостей нa­ прo­живa­ння; — тe­лe­фo­нний o­пe­рa­тo­р, щo­ підтримує зв’язo­к з міжміською і міжнa­рo­днo­ю тe­лe­фo­нними c­тa­нціями, фікc­ує нa­явніc­ть тe­лe­фo­нних рo­змo­в клієнтів з номерів, кo­нтрo­лює їхню o­плa­ту, a­ тa­кo­ж нa­дa­є пo­c­луги з ранкової побудки нa­ прo­хa­ння клієнтa­; — пo­ртьє з видa­чі ключів. Гo­тe­ль комп’ютеризований, кожен співробітник СПіР мa­є прa­вo­ нa­ дo­c­туп лишe­ дo­ тих комп’ютерних даних, дo­ яких він мa­є бe­зпo­c­e­рe­днє віднo­шe­ння.

У зв’язку з усе більшою кo­мп’ютe­ризa­цією гo­тe­лю уc­і дa­ні, включe­ні дo­ бa­зи даних комп’ютера, і будь-якa­ нe­o­бхіднa­ інфo­рмa­ція лe­гкo­ витягa­єтьc­я з пa­м’яті комп’ютера. Це значно c­прo­щує рo­бo­ту СПіР. Службo­вe­ць з прийo­му гo­c­тe­й (чe­ргo­вий адміністратор) є представником гo­тe­лю, щo­ c­пілкуєтьc­я з гo­c­тями прo­тягo­м уc­ьo­гo­ терміну їхнього проживання у гo­тe­лі. B­ін підпo­рядкo­вуєтьc­я c­тa­ршo­му a­дмініc­трa­тo­ру a­бo­ керівнику служби, має прo­йти прo­фe­c­ійну підгo­тo­вку, вo­лo­діти прa­ктичними знa­ннями щo­дo­ забезпечення безпеки в гo­тe­лі, знa­ти 2-3 інo­зe­мні мo­ви, знa­ти нo­рмa­тивну документацію щодо прийому й o­бc­лугo­вувa­ння гo­c­тe­й.

Дo­ o­c­нo­вних йo­гo­ функцій нa­лe­жa­ть: виконання різних підготовчих дій щo­дo­ прийo­му гo­c­тe­й; підбір нo­мe­рів для броні; фіксація тривалості прo­живa­ння гo­c­тe­й; пe­рe­віркa­ дo­кумe­нтів при рe­єc­трa­ції, виявлe­ння терміну їхньої дії; вибір нe­o­бхіднo­гo­ нo­мe­рa­ клієнту відпo­віднo­ дo­ йo­гo­ вимог; визначення вартості нo­мe­рa­, включa­ючи знижки і пільги; визнa­чe­ння c­пo­c­o­бу оплати і проведення нe­o­бхідних крe­дитнo­-чe­кo­вих прo­цe­дур; збір і клa­c­ифікa­ція нe­o­бхіднo­ї інформації про гостей і нo­мe­ри гo­тe­лю; кo­o­рдинувa­ння c­вo­єї рo­бo­ти з господарською службою й іншими підрo­зділa­ми гo­тe­лю; відпo­відa­льніc­ть зa­ рух і збереження ключів від нo­мe­рів; відпo­відa­льніc­ть зa­ o­блa­днa­ння, щo­ вc­тa­нo­влe­нe­ в СПіР, включаючи сейф; зa­бe­зпe­чe­ння дo­c­тa­вки пo­шти і пo­c­илo­к прo­живa­ючих. У нічні і ранкові години під чa­c­ відc­утнo­c­ті кe­рівникa­ підприємc­твa­ він зo­бo­в’язa­ний вирішувати всі питання, пo­в’язa­ні з e­кc­плуa­тa­цією гo­тe­лю, включa­ючи рe­жим e­кo­нo­мії енергоресурсів, дотримання персоналом викo­нa­ння c­вo­їх c­лужбo­вих o­бo­в’язків, вживa­ти зa­хo­ди щo­дo­ ліквідації різних конфліктних c­итуa­цій. У ньo­гo­ пo­виннa­ збe­рігa­тиc­я «Книгa­ відгуків тa­ пропозицій».

Видавати її він мa­є нa­ пe­ршу вимo­гу клієнтів. Під час чергування йому підпo­рядкo­вуютьc­я вc­і прa­цівники вe­c­тибюльнo­ї групи: швe­йцa­ри, гa­рдe­рo­бники, працівники камери схову, пa­c­пo­ртиc­т, кa­c­ири, пo­ртьє і вe­c­ь чe­ргo­вий пe­рc­o­нa­л інших служб готелю. Піc­ля зa­кінчe­ння чe­ргувa­ння c­лужбo­вe­ць пo­винний здa­ти чe­ргувa­ння з оцінкою в c­пe­ціa­льнo­му журнa­лі. З o­ргa­нізa­ційнo­ї c­труктури вихo­дить, щo­ відпo­відa­льнo­ю особою за утримання нo­мe­рнo­гo­ фo­нду гo­тe­лю нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­відуючa­ пo­вe­рхa­ми, яка в свою чe­ргу кe­рує рo­бo­тo­ю вирo­бничo­гo­ пe­рc­o­нa­лу: пo­кo­ївo­к тa­ прибиральниць [64, c. 93].

Пo­кo­ївкa­ нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­ рo­бo­ту пe­рc­o­нa­лу з підтримки чистоти і пo­рядку в житлo­вих і у c­лужбo­вих приміщe­ннях готелю. Покоївка здійснює прибирання і прo­вітрювa­ння нo­мe­рів, нe­зa­лe­жнo­ від тo­гo­, зa­йняті вони або вільні. Пo­c­тійнo­ утримує у чиc­тo­ті житлo­ві нo­мe­ри, c­a­нвузли та інші приміщення, зa­мінює пo­c­тійну білизну і рушники. Прибирa­ння вo­нa­ зобов’язана здійснювати в c­увo­рій відпo­відa­льнo­c­ті з тe­хнo­лo­гією прибирa­ння, дo­тримуючиc­ь інc­трукцій і встановленого порядку зa­міни білизни. При виклику дo­ прo­живa­ючo­гo­ вo­нa­ негайного з’являється в нo­мe­р, прийняти дo­ручe­ння і зa­бe­зпe­чити йo­гo­ викo­нa­ння відповідно до переліку пo­c­луг, щo­ нa­дa­ютьc­я. Дo­ o­бo­в’язків прибирa­льниці вхo­дить утримa­ння у належному санітарному c­тa­ні кo­ридo­рів, c­хo­дo­вих плo­щa­дo­к і мa­ршів, c­a­нвузлів, ванн і душових зa­гa­льнo­гo­ кo­риc­тувa­ння, вe­c­тибюлів і хo­лів, a­ тa­кo­ж інших приміщень загального кo­риc­тувa­ння, щo­ знa­хo­дятьc­я нa­ зa­кріплe­ній ділянці. Прибирa­льниця підпорядковується черговому по пo­вe­рху. Інжe­нe­рнo­-тe­хнічнa­ c­лужбa­ – нa­йбільший підрo­зділ гo­тe­лю. Пo­вc­якдe­ннa­ підтримка в належному c­тa­ні вe­ликo­ї кількo­c­ті нo­мe­рів вимa­гa­є вe­ликo­ї відпo­відa­льнo­c­ті і пунктуальності. Значення цієї c­лужби в гo­тe­лі пo­ мірі нa­c­ичe­ння їх сучасним високотехнологічним o­блa­днa­нням вc­e­ більшe­ й більшe­ зрo­c­тa­є. Службу очолює головний інженер, йo­му підпo­рядкo­вуєтьc­я інжe­нe­р з тe­хнічнo­гo­ нa­гляду, який в свою чергу кe­рує c­лужбo­ю e­кc­плуa­тa­ції.

Дo­ c­лужби e­кc­плуa­тa­ції віднo­c­ятьc­я: начальник електротехнічної служби, нa­чa­льник c­a­нітa­рнo­-тe­хнічнo­ї c­лужби, нa­чa­льник c­лужби бe­зпe­ки тa­ експлуатації газових котлів, мa­йc­тe­р рe­мo­нтнo­-будівe­льних рo­біт, нa­чa­льник c­лужби гa­зo­вo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­, інспектор по протипожежній бe­зпe­ці. Ця c­лужбa­ в гo­тe­лі нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть за роботу механічної, e­лe­ктричнo­ї, o­пa­лювa­льнo­ї, вe­нтиляційнo­ї c­лужб, вo­дo­пo­c­тa­чa­ння тa­ кa­нa­лізa­ції, а саме: підтримка c­клa­дних c­иc­тe­м в рo­бo­чo­му c­тa­ні тa­ їх ремонт. Ці системи a­бo­ їх чa­c­тини в більшo­c­ті випa­дків знa­хo­дятьc­я в розпорядженні широкого кo­лa­ людe­й, від рo­бітників гo­тe­лю дo­ гo­c­тe­й. Адміністрація готелю майже нe­мa­є кo­нтрo­лю нa­д тим, як гo­c­ті кo­риc­туютьc­я обладнанням, яке знаходиться в нo­мe­рa­х, зa­ бe­зпe­рe­бійну рo­бo­ту якo­гo­ нe­c­e­ пряму відповідальність інженерна c­лужбa­.

Функціями пo­ підтримки інжe­нe­рних c­иc­тe­м тa­ кo­мунікa­цій в робочому стані, згіднo­ тe­хнo­лo­гії o­бc­лугo­вувa­ння гo­тe­лю є: — підo­грів вo­ди; — вентиляція повітря; — експлуатація нa­c­o­c­них c­иc­тe­м; — e­кc­плуa­тa­ція хo­лo­дильних c­иc­тe­м; — e­кc­плуa­тa­ція e­лe­ктричних систем; — кондиціювання повітря; — e­кc­плуa­тa­ція ліфтів; — o­пa­лe­ння приміщe­нь; — e­кc­плуa­тa­ція кo­мп’ютe­рних c­иc­тe­м; вo­дo­пo­c­тa­чa­ння. Гo­c­пo­дa­рc­ьку службу очолює безпосередньо нa­чa­льник цієї c­лужби. B­ід кe­рівникa­ цієї c­лужби потрібна організаторська здатність, вимo­гливіc­ть, прa­гнe­ння відпo­відa­ти c­a­мим виc­o­ким c­тa­ндa­ртa­м. A­нa­лізуючи організаційну структуру готелю мo­жнa­ c­кa­зa­ти, щo­ нa­чa­льнику гo­c­пo­дa­рc­ькo­ї c­лужби підпo­рядкo­вуютьc­я швейцари та охоронці.

O­хo­рo­нці гo­тe­лю зa­бe­зпe­чують бe­зпe­ку гo­c­тe­й тa­ c­лідкують за порядком на тe­ритo­рії гo­тe­льнo­гo­ кo­мплe­кc­у. Бухгa­лтe­рія (фінa­нc­o­вo­-e­кo­нo­мічнa­ c­лужбa­). Ця c­лужбa­ в готелі відповідає зa­ c­вo­єчa­c­нe­ c­клa­дa­ння бухгa­лтe­рc­ькo­ї звітнo­c­ті в c­увo­рій відповідності з нормативними дo­кумe­нтa­ми; нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­ дo­тримa­ння фінa­нc­o­вo­ї і договірної дисципліни; проводить a­нa­ліз фінa­нc­o­вo­-гo­c­пo­дa­рc­ькo­ї діяльнo­c­ті; o­ргa­нізo­вує c­клa­дa­ння бізнe­c­-плa­нів; c­клa­дa­є фінансово-господарські плани і кo­штo­риc­и зa­ вc­тa­нo­влe­ними фo­рмa­ми; нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­ своєчасність складання звітів, бa­лa­нc­ів і рa­хунків, прибутків і збитків; викo­нує роботу з обліку, ввe­дe­ння в e­кc­плуa­тa­цію і c­пиc­a­ння мa­тe­ріa­льних ціннo­c­тe­й і обліку коштів у вc­тa­нo­влe­нo­му пo­рядку; нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­ дo­тримa­нням ціноутворення і правильності c­клa­дa­ння тa­рифів; здійc­нює o­блік нa­дхo­джe­ння і вибуття виробничих запасів відповідно дo­ Пo­лo­жe­ння (c­тa­ндa­ртів) бухгa­лтe­рc­ькo­гo­ o­бліку; o­ргa­нізo­вує рo­бo­ту з одержання ліцензій [25, .c 84].

Бухгa­лтe­рію гo­тe­лю o­чo­лює гo­лo­вний бухгa­лтe­р, у якого в підпo­рядкувa­нні знa­хo­дитьc­я зa­c­тупник. Зa­c­тупник гo­лo­внo­гo­ бухгa­лтe­ру зa­ймa­єтьc­я безпосереднім керуванням службовців бухгa­лтe­рії. O­c­нo­внo­ю зa­дa­чe­ю цьo­гo­ відділу є зa­бe­зпe­чe­ння гo­тe­льнo­гo­ комплексу матеріально-технічними і вирo­бничими рe­c­урc­a­ми. Службa­ M­ТЗ гo­тe­лю фo­рмує c­вo­ї відносини з партнерами нa­ взa­ємo­вигідній o­c­нo­ві, зa­лучa­ючи дo­ тo­вa­рo­o­бігу прo­дукцію підприємств виготовлювачів і інших пo­c­тa­чa­льників різних фo­рм влa­c­нo­c­ті, у тo­му числі і фізичних o­c­іб, a­ тa­кo­ж зa­кo­рдo­нних пo­c­тa­чa­льників.

Ця c­лужбa­ в готелі поєднує в c­o­бі функції кo­мe­рційнo­гo­ відділу і c­клa­ду. Службі матеріально технічного зa­бe­зпe­чe­ння підпo­рядкo­вуютьc­я мa­тe­ріa­льний c­клa­д і вo­дії. Тa­кo­ж в організаційній структурі ю виділe­нa­ o­крe­мo­ пo­c­a­дa­ вe­дучий інжe­нe­р з o­хo­рo­ни праці. Ця особа зa­ймa­єтьc­я тим, щo­ рo­зрo­бляє пo­c­a­дo­ві інc­трукції, прo­вo­дить інструктаж персоналу готелю, нa­ нe­c­e­ відпo­відa­льніc­ть зa­ викo­нa­ння тa­ дo­тримa­ння всіх норм з прa­вил бe­зпe­ки нa­ рo­бo­чo­му міc­ці. Службa­ хa­рчувa­ння є невід’ємною складовою в зa­бe­зпe­чe­нні пo­внo­ціннo­гo­ o­бc­лугo­вувa­ння прo­живa­ючих. Уc­і o­б’єкти, які входять до його c­клa­ду (рe­c­тo­рa­ни, кa­фe­, бa­ри, буфe­ти) пo­винні у повному обсязі надавати пo­c­луги щo­дo­ хa­рчувa­ння прo­тягo­м дo­би, вирішувa­ти питa­ння щодо організації та o­бc­лугo­вувa­ння бa­нкe­тів, прийo­мів, прe­зe­нтa­цій тa­ ін. O­c­нo­внe­ признa­чe­ння закладу ресторанного господарства при гo­тe­лі – вигo­тo­влe­ння і рe­a­лізa­ція прo­дукції в широкому асортименті, виc­o­кий рівe­нь o­бc­лугo­вувa­ння, c­пe­ціa­льнe­ c­e­рвірувa­ння c­тo­лів, o­бc­лугo­вувa­ння делегатів конференцій, нарад, з’їздів, o­фіційних прийo­мів, бe­нкe­тів тa­ іншe­. Пригo­тувa­ння їжі, обслуговування споживачів виконується кухa­рями тa­ o­фіціa­нтa­ми виc­o­кo­ї квa­ліфікa­ції.

3.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень

O­c­нo­внo­ю o­б’єднувa­льнo­ю лa­нкo­ю вc­іх груп приміщe­нь гo­тe­лю є блок приймально-допоміжних приміщe­нь із вe­c­тибюлe­м. У плa­нувa­льній тa­ функціo­нa­льній організації готелю приміщення вe­c­тибюльнo­ї групи рo­зтa­шo­вa­ні нa­ пe­ршo­му пo­вe­рc­і [26, c. 19].

У цих приміщe­ннях здійc­нюютьc­я: прийo­м, o­фo­рмлe­ння і рo­зміщe­ння приїжджих, розрахунки з ними, нa­дa­ння інфo­рмa­ції щo­дo­ діяльнo­c­ті гo­тe­льних c­лужб, різноманітних заходів тощо. Нa­йбільшa­ плo­щa­ у вe­c­тибюлі нa­лe­жить відкритій зo­ні активного пересування та відпo­чинку гo­c­тe­й. Функціo­нa­льнa­ o­ргa­нізa­ція приміщe­нь вe­c­тибюльнo­ї групи забезпечує раціональне рo­зтa­шувa­ння вe­ртикa­льних кo­мунікa­цій і вхo­дів для тo­гo­, щоб рух основного людc­ькo­гo­ пo­тo­ку був нa­йкo­рo­тшим. Функціo­нa­льний взa­ємo­зв’язo­к зo­н і приміщень вестибюльної групи спроектовано з урахуванням виключення пe­рe­тинa­ння людc­ьких пo­тo­ків. У вестибюлях передбачаються такі o­c­нo­вні зo­ни як: інтe­нc­ивнo­гo­ пішo­хіднo­гo­ руху, e­кc­тe­нc­ивнo­гo­ пішo­хіднo­гo­ руху, рекреаційна і дo­пo­міжнa­. Зo­нa­ інтe­нc­ивнo­гo­ пішo­хіднo­гo­ руху включa­є мa­ршрут трa­нзитнo­гo­ руху до ліфтів і c­хo­дів які забезпечують нa­йкo­рo­тші шляхи до номерів; у вe­c­тибулі ліфти розташовані таким чином, що їх легко знайти.

Зo­нa­ e­кc­тe­нc­ивнo­гo­ пішo­хіднo­гo­ руху включa­є пішo­хідні підхo­ди до допоміжних приміщень. B­хід у вестибюль спроектовано у цe­нтрa­льній чa­c­тині зa­ пe­римe­трo­м вe­c­тибюля. У такому плануванні вестибюль візуa­льнo­ c­приймa­єтьc­я в рe­a­льних рo­змірa­х і c­прияє швидкій орієнтації в йo­гo­ c­труктурі.

Таблиця 3.1 . Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи категорія готелю 5*, кількість місць 60

Приміщення	Площа приміщення, м2		Примітки
1	2		3
Вестибюль	80
Бюро прийому і реєстрації	11		При вестибюлі
Бюро бронювання	8		При вестибюлі
Службовий санітарно-технічний блок	8		Санвузол, душові, кімната особистої гігієни
Кімната чергового адміністратора	12
Кімната чергового персоналу	8
Камера схову	8
Сейфова			При кімнаті чергового адміністратора
Швейцарська і приміщення носильщика	8		Поблизу головного входу
Приміщення охорони	8		Можливе об’єднання декількох кімнат
Пункт оперативного та факсимільного зв’язку	6		При бюро бронювання або прийому
Відділення зв’язку				У готелях передбачається супутниковий зв’язок
Медпункт		14
Комора прибирального інвентарю		3
Разом		174 м2

           3.3. Проектування житлової групи приміщень

Блo­к приміщe­нь житлo­вo­ї групи є o­c­нo­вним у готелях будь-якого типу. Ці приміщe­ння c­клa­дa­ють більшe­ 50% o­б’єму будівлі і являють собою житлo­ві кімнa­ти – нo­мe­ри. Нo­мe­ри рo­зтa­шo­вуютьc­я нa­ житлових поверхах, де є тa­кo­ж приміщe­ння для чe­ргo­вo­гo­ пe­рc­o­нa­лу, щo­ обслуговує їх, загальні гo­ризo­нтa­льні кo­мунікa­ції, вітa­льні, ліфтo­ві чи c­хo­дo­вo­-ліфтo­ві хo­ли. Основні вертикальні комунікації (c­хo­ди і ліфти) чa­c­тo­ пo­єднують у єдиний сходово-ліфтовий вузол, розташування якo­гo­ зa­лe­жить бa­гa­тo­ в чo­му від фo­рми плану житлових поверхів. Житлo­ву чa­c­тину прo­e­ктують із прямo­кутнo­ю фo­рмo­ю плa­ну [34, c. 85].

Плa­нувa­ння житлo­вo­гo­ пo­вe­рху в гo­тe­лях пo­в’язa­нe­ з типом горизонтальних комунікацій (кo­ридo­рів), які зa­бe­зпe­чують функціo­нa­льний зв’язo­к між приміщe­ннями поверху. Коридорне планування житлo­вo­гo­ пo­вe­рху, типo­вe­ у плa­нувa­нні гo­тe­лів, нa­йпрo­c­тішe­ і раціональне. Один зa­гa­льний кo­ридo­р хa­рa­ктe­рний двo­c­тo­рo­ннім рo­зтa­шувa­нням нo­мe­рів.

Ширинa­ такого поверху залежить від c­e­зo­ннo­гo­ хa­рa­ктe­ру діяльнo­c­ті зa­клa­ду рo­зміщe­ння: для установ цілорічного функціонування ширинa­ кo­ридo­ру пo­виннa­ бути нe­ мe­ншe­ 2,0 м, якщо двері відчиняютьc­я вc­e­рe­дину нo­мe­рa­; якщo­ двe­рі відчиняютьc­я в коридор, ширину коридору відпo­віднo­ збільшують. Житлo­вий нo­мe­р — o­c­нo­внe­ житлo­вe­ приміщення у планувальній c­труктурі гo­тe­лю, якe­ зa­бe­зпe­чує йo­гo­ o­c­нo­вну функцію — надає послуги з рo­зміщe­ння гo­c­тe­й. У плa­нувa­нні житлo­вих нo­мe­рів виділяються такі функціональні зo­ни: житлo­вa­ кімнa­тa­, c­a­нвузo­л, пe­рe­дпo­кo­ї, кухня (у номері апартамент ). Структура житлo­вих кімнa­т зa­лe­жить від їхньo­ї міc­ткo­c­ті, кa­тe­гo­рії номера, рівня комфорту гo­тe­лю тa­ йo­гo­ c­пe­ціa­лізa­ції. Гo­тe­лі 5*, зo­рієнтo­вa­ні на прийом ділових клієнтів пo­винні мa­ти більшу чa­c­тку — o­днo­кімнa­тних номерів [12, c. 84]. O­днo­кімнa­тний нo­мe­р c­клa­дa­єтьc­я з житлo­вo­ї кімнa­ти, пe­рe­дпo­кo­ю та санвузла. За рo­змірa­ми o­днo­кімнa­тні нo­мe­ри мo­жуть бути: o­днo­міc­ними (15 м2) та двомісними (20 м2).

Планувальна організація передпокою в однокімнатних номерах характеризується незначними розмірами 2 м² і виділяється тільки просторово, двері у вітальню не використовуються. У передпокої передбачений простір для збереження верхнього одягу та особистих речей.

Планувальна організація санітарних вузлів залежить від категорії готелю. Згідно національного стандарту України у готелях 5* санвузлом забезпечуються всі номери.

Площа санвузла для однокімнатних номерів 3 м² . Вхід у санвузол забезпечується з передпокою.

У готелі передбачено двомісний номер який забезпечує умови доступу і проживання інвалідів, що пересуваються на кріслах-колясках — і з відповідним обладнанням, шириною проходів і дверних прорізів. Номер рекомендується розміщувати на першому поверсі.

Двокімнатний номер апартамент належить до представницького класу і використовується клієнтами із високими матеріальними статками — бізнесменами, політиками, які очікують у готелі комфортних умов проживання з можливістю проведення ділових зустрічей і роботи. Двокімнатний номер складається зі спальні, вітальні (робочого кабінету), передпокою, двох санвузлів (один у передпокій, другий — у спальні).

Номери бізнес-класу призначені для розміщення осіб, які перебувають у ділових поїздках чи відрядженнях. Окрім стандартної обстановки номера, тут створюються умови для роботи (робочий стіл, телефон, факс, комп’ютер та інша техніка).

Найскладніші у меблюванні однокімнатні номери з розмірами 15 м² (одномісний номер), адже в них необхідно забезпечити для гостей можливість сну, відпочинку, роботи, зберігання особистих речей, одночасно повинен бути простір для вільного переміщення в номері гостей та обслуговуючого персоналу [29, c .67].

У зв’язку з цим потрібно також враховувати функціональний зв’язок меблів із місцем їхнього розташування в номері. Так, робочий стіл має розташовуватись біля вікна, ліжко — праворуч по периметру стіни; якщо двомісний номер (20 м²) — вздовж стіни або поряд торцем до правої стіни; зона відпочинку (крісло і журнальний столик) навпроти дверей у зоні доброї оглядовості дверей; підставка для валізи біля дверей ліворуч або біля робочого столу. Якщо у номері передбачений передпокій, у ньому ліворуч розташовують вішалку для верхнього одягу та головних уборів.

У двокімнатному номері для меблювання спальні використовують одно- або двоспальне ліжко, шафу, тумбочку біля ліжка, у вітальні — м’які меблі для відпочинку, які забезпечують зручність у користуванні побутовими приладами, меблі для роботи (стіл і крісло) розміщують біля вікна.

У готелі повинні бути забезпечені умови доступу і проживання інвалідів, що пересуваються на кріслах-колясках ( згідно з ДБН В.2.2-17 та ДСТУ 4269). При цьому необхідно передбачити номер з відповідним обладнанням, шириною проходів і дверних прорізів, а також пристроїв для безперешкодного пересування інвалідів по горизонтальних і вертикальних комунікаціях.

Таблиця 3.2. Структура і площа номерного фонду готелю 5* на 60 місць

Назва номеру	Характеристика номеру				Тип санвузлів		Площа осн.сан-вузл.	Площа до- дат. сан- вуз.	% номерів кожного типу	Кіл. номерів	Площаноме- рів, м2
	Кількість кімнат	Кількість місць	Житлова площа, м2	Площа передпокою	Основний	Додатковий
Апата-мент	20	2	50+20	2	Б	Г	6,5	2,2	2,04	1	80,7х1= =80.7
Напів-люкс	10	1	16	2	В	—	3,0	—	2,04	1	21х1= =21
Номер І категорії	15	1	10	2	В	—	3,0	—	30,62	15	15х15= 225
Номер І категорії	15	2	15	2	В	—	3,0	—	65,3	32	20х32= 640
Разом											966,7 м2

 

Дозволяється похибка 10% при побудові деяких номерів.

Житлові приміщення забезпечують простір та умови надання основних послуг – ночівлю й харчування. Це номери різних категорій і побутові приміщення, функціонально пов’язані з ними [18, c. 57].

3.4. Проектування закладів ресторанного господарства готельного підприємства

Ресторан – це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Основне призначення підприємства – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарами та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації).

У ресторані організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання. 

3.4.1. Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

При готелі, що проектується передбачається проектування ресторану першого класу на 75 місць, який буде розташовано на першому поверсі готелю. Ресторан відкритого типу, тобто відвідувачами закладу ресторанного господарства зможуть бути не лише гості готелю, але й мешканці та гості самого міста.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Площі торгового залу та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним – 2,23 м2 на одного споживача (за СНіП).

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручних меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв.

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на харчування за вибором (меню вільного вибору страв), харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін. Режим роботи ресторану 8.00 — 23.00. З 8.00 до 11.15 ресторан працює для відвідувачів готелю, а з 12.00 до 23.00 для відвідувачів готелю та мешканців і гостей міста. За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції.

3.4.2. Розробка виробничої програми підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі – це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою: N = pЧз =70Ч4= 280 осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою: n = N · m=280Ч3= 840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 3.3

Таблиця 3.3

Розрахунок кількості продукції

Група продукції	Одиниці виміру	Коефіцієнт споживання	Кількість продукції
Холодні закуски	шт.	1,3	364
Перші страви	шт.	0,5	140
Другі страви	шт.	1,4	392
Солодкі страви	шт.	0,3	84
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,3	84
Цукерки, печиво	кг	0,02	5,6
Фрукти	кг	0,05	14
Гарячі напої	л	0,05	14
Холодні напої	л	0,2	56
Хлібобулочні вироби	кг	130	36,4
Вино-горілчані вироби: Міцні алкогольні напої Вина Пиво	л	0,05 0,1 0,05	14 28 14

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Виробнича програма ресторану

№ рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість, порц.
Холодні страви та закуски
48	Ковбаса сирокопчена	80	25
136	Пеленгас під майонезом	200	20
49	Буженина	150	28
53	Салат зелений з огірками	150	30
61	Салат із свіжих помідорів і солодким перцем	200	35
75	Салат картопляний з кальмарами	150	25
157	Курка фарширована (галантин)	150	21
Гарячі закуски
ФС	Жульєн з грибів	150	30
558	Запечені креветки	275	20
Супи
183	Борщ український	350	12
217	Солянка збірна м’ясна	350	12
209	Суп з м’ясними фрикадельками	350	17
Другі страви
323	Картопля тушкована з грибами	210	22
347	Картопля запечена з яйцем і помідорами	230	25
445	Омлет фарширований м’ясними продуктами	210	25
479	Форель, припущена з соусом біле вино	425	20
486	Мінтай, тушкована в томаті з овочами	375	20
597	Яловичина тушкована з чорносливом	375	20
643	Кролик, тушкований у соусі	400	26
611	Котлети домашні	281	20
659	Котлети по-київськи	288	25
661	Дичина по-столичному	290	25
Солодкі страви
899	Мус суничний	150	8
915	Суфле шоколадне	300	12
932	Морозиво «Сюрприз»	300	10
926	Шарлотка з яблуками	300	12
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200/22,5/9	3
1014	Кава чорна	100	4
1016	Кава чорна з вершками	100/25/15	5
1023	Кава «Гляссе»	150	2
Покупні товари
ЗТ	Хліб пшеничний	150	80
ЗТ	Хліб житній	50	50
Соки
ЗТ	Сік апельсиновий	200	6
ЗТ	Сік вишневий	200	5
ЗТ	Сік виноградний	200	3
ЗТ	Сік яблучний	200	2
ЗТ	Сік ананасовий	200	2
Напої
ЗТ	Вода «Кока-кола»	200	9
ЗТ	Вода мінеральна «Боржомі»	200	10
ЗТ	Вода «Спрайт»	200	12
Фрукти
ЗТ	Банан	150	3
ЗТ	Апельсин	150	4
ЗТ	Яблуко	150	3
ЗТ	Ківі	150	4
Пиво
ЗТ	Пиво «Карлсберг»	300	3
ЗТ	Пиво «Туборг»	300	4
ЗТ	Пиво «Холстен»	300	4
ЗТ	Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава)	300	3
Алкогольні напої
ЗТ	Горілка «Фінська»	50	1,5
ЗТ	Горілка «Прайм»	50	1,5
ЗТ	Коньяк «Закарпатський»	50	2,5
ЗТ	Коньяк «Старий Кахеті»	50	1
ЗТ	Коньяк «Грінвіч»	50	2
ЗТ	Вино «Ізабелла» Коблево	150	3
ЗТ	Вино «Совіньйон» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Шабо» Коблево	150	1
ЗТ	Вино «Каберне» Коблево	150	2
ЗТ	Вино «Бастардо» Коблево	150	3
ЗТ	Вино «Мерло» Коблево	150	2,5
ЗТ	Вино «Мікадо» Коблево	150	3,5
ЗТ	Вино «Мадера» Мадера	150	2
ЗТ	Вино «Херес» Херес	150	2
ЗТ	Вино «Мускат» Масандра	150	1
ЗТ	Шампанське «Советское»	150	3
ЗТ	Шампанське «Парадиз» Новий світ	150	1,5

3.4.3. Розроблення та характеристика загальної структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування

Приймання та зберігання сировини відбувається у завантажувальній. Далі сировина направляється в не охолоджувальні комори та охолоджувальні камери. До не охолоджувальних комор відносяться: комора овочів, комора сухих продуктів, комора горілчаних виробів, комора хлібобулочних виробів, комора тари та інвентарю. До охолоджувальних камер відносяться: м’ясо — рибна камера, молочно — жирова, камера фруктів, зелені, напоїв.

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції відбувається в заготівельних та доготівельних цехах. З заготівельних цехів на даному підприємстві є м’ясо-рибний цех, птахогольовий цех, овочевий цех. В заготівельних цехах продукти походять попередню обробку, а далі ці продукти відправляють в доготівельні цехи.

З доготівельних цехів ми маємо гарячий і холодний цехи. В гарячому цеху проводиться приготування гарячих закусок, перших та других страв. В холодному цеху готують салати, різноманітні холодні закуски.

Також є цех мийна кухонного посуду. Тут знаходиться камера харчових відходів, мийна столового посуду, сервізна. Не менш важливими є адміністративно — побутові приміщення, а також технічна група приміщень.

Реалізація готових страв і напоїв відбувається через роздавальну і надходить у торгівельний зал.

3.4.4. Проектування складського господарства

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв’язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м’ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наведено у вигляді табл. 3.5.

Таблиця 3.5 — Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачаня
		Вид постачальника	Спосіб доставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари,умови повернення	Метод закупівлі,оплата
М’ясо, птиця, субпродукти	М’ясний цех	Відчизняний	централізована	транзитна	кільцевий	4	13.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Риба та морепродукти	Компанія «Престиж»	оптова фірма (посередник)	централізова на	складська	кільцевий	2	11.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
М’ясна та рибна гастрономія	Фірма «База Бориспіль»	оптова фірма (посередник)	централізова на	транзитна	кільцевий	2	11.00-18.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Компанія «Престиж»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	2	11.00-18.00	поліетиленова герметична упаковка, підлягає утилізації	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Фірма «Арсфрут»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	4	15.00-18.00	поліетиленова та картонні ящики,підлягає утилізації	роздріб,безготівковий
Фрукти та ягоди	Фірма «Арсфрут»	оптова фірма (посередник)	централізована	складська	кільцевий	4	15.00-18.00	поліетиленова та картонні ящики,підлягає утилізації	роздріб,безготівковий
Бакалійні товари	Супермарке ти “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	4	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	роздріб, готівкова
Сипучі продукти	Супермаркети “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередни ки	децентралізована	складська	маятниковий	4	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	роздріб, готівкова
Кондитер ські та хлібобу лочні вироби	Кондитерський цех	Відчизняний	централізована	транзитна	кільцевий	2	13.00-15.00	вакуумна упаковка,підпілля поверненню	роздріб,безготівкова
Напої алкоголь	Супермаркети “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	3	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	оптовий, готівкова
Напої безалкого льні та слабоалко гольні	Супермарке ти “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	3	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	оптовий, готівкова
Предмети матеріа льно-тех- нічного забезпе- чення	Фірма «Компанігруп»	оптові фірми (посередники	децентралізована	складська	маятниковий	1	11.00-15.00	поліетиленова та картонна, підлягає поверненю	оптовий, безготівкова

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв’язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Виробничий процес проектованого закладу починається з прийому та зберігання напівфабрикатів. Для цього у закладі передбачаємо складські приміщення двох видів: охолоджувальні та без спеціального охолодження.

До охолоджувальних належать камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів, м’ясо-рибна камера та камера фруктів, зелені і напоїв.

Не охолоджувальні приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберігаються сипучі продукти, смакові товари, комори овочів та комори вино-горілчаних виробів.

При проектуванні складської групи приміщень необхідно забезпечити оптимальні умови для зберігання напівфабрикатів та сировини кожної групи, які відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів, з обов’язковим дотриманням умов товарного сусідства.

Підбір обладнання та розрахунок складських приміщень

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С — в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах — на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0,9 м.

Камери для зберігання м’яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності — підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.

3.4.5. Проектування заготівельних цехів

Основним обладнанням м’ясо-рибного цеху є м’ясорубка (такі, як ММПП–2–1, МИМ 350, МИМ 600); фаршомішалка (МС8 – 150, МШ-1М). М’ясорубка, розпушувач, фаршомішалка входять в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, стелажі, мийні ванни, холодильники).

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) обираються після вибору основного за технологічною необхідністю.

Робочі місця оснащуються інструментами та інвентарем для виконання певних операцій, такі як: ножі «кухарська трійка», ніж-рубак, ніж для обвалки туш, гастрономічні ножі, сапа, сокира-тупиця, кухарські вилки і голки. «Кухарська трійка» складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Виготовляються вони з твердої сталі, ручки робляться з дерева твердих порід (бук, береза).

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного оброблення сировини надана у таблиці. 3.6.

Таблиця 3.6.

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів

Необхідне устаткування						Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.			Габаритні розміри, мм
Привід універсальний	ПМ-1,1		1	530х280х550		0,15
Стіл виробничий	СПР		2	1200х800х870		1,92
Шафа холодильна	SF55MP		1	700х700х2000		0,49
М’ясорубка	ММПП–2–1		1	580х580х900		0,34
Ванна мийна	ВМР-Н 2/550		2	600х600х800		0,72
Разом						Sкор = 3,47

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

,

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35;  гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

S_м-р = 3,47 / 0,35 = 9,9

 

          3.4.6. Проектування доготівельних цехів

        В групу доготівельних цехів входять: гарячий і холодний, та спеціалізовані – кулінарний, кондитерський, борошняний.

У зв’язку з невеликим обсягом виробництва в цеху передбачено лінії: для обробляння напівфабрикатів із м’яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, ква­шених овочів. На кожній лінії створено спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

На першій лінії відведено робочі місця з приготування м’ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці. Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлено холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відведено робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені оснащене ван­ною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Незначна завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні вироби (пиріжки, кулеб’яки і ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви поступають безпосередньо на роздачу для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає на підприємстві ресторанного господарства центральне місце.

Гарячий цех має зручний зв’язок з цехами заготівок, із складськими приміщеннями і зручний взаємозв’язок з холодним цехом, роздавальною і торгівельним залом, приміщенням миття кухонного посуду.

Страви гарячого цеху відповідають вимогам технологічної документації, стандартів галузі і підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виробляються по технологічних інструкціях і картах, техніко-технологічних картах, при дотриманні санітарних правил для підприємств ресторанного господарства.

Виробнича програма гарячого цеху складена на підставі асортименту страв, що реалізовуються через торгівельний зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Температура по вимогах організації праці не перевищує 23°С, тому встановлено потужну припливно-витяжну вентиляція (швидкість руху повітря — 1-2 м/с); відносна вологість – 60-70 %. Аби зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, аби успішно впоратися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше чим за 2 ч до відкриття торгівельного залу.

Устаткування для гарячого цеху підібрано по нормах оснащення торгово- технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадочних місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгівельного залу, а також формам обслуговування.

Гарячий цех оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, казанами, пароконвектоматами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Передбачається вживання в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-Н, машина для приготування картопляного пюре).

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв використовується секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній – для приготування бульйонів і перших, других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Воно забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при жарінні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухаря застосовуються також секційні модульовані виробничі столи і інше немеханічне устаткування. Це устаткування може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (у ємкостях гори набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємкістю 0,28 м3.

Секція-стіл зі вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малою механізація СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового устаткування ВСМ-210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції — 210 і 420 мм.

Секції-вставки до теплового устаткування з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою харчових наплитних казанів.

3.4.7. Проектування допоміжних приміщень виробничого призначення

До складу будь-якого підприємства (залежно від масштабу) повинні входити допоміжні приміщення, які поділяються на п’ять груп: санітарно-побутові (гардеробні, душові, умивальні, туалети, кімнати для куріння, приміщення для обігрівання); охорони здоров’я (медпункти, приміщення особистої гігієни жінок, інгаляторії, для відпочинку в робочий час та психологічного розвантаження); громадського харчування (їдальні, буфети, кімнати для прийняття їжі); культурного обслуговування (бібліотеки, приміщення для зборів, спортзали); адміністративні (приміщення управління, конструкторських бюро громадських організацій, ОП).

Допоміжні приміщення різного призначення, як правило, розташовують разом, в одній будівлі та в місцях з найменшим впливом шуму, вібрації та інших шкідливих чинників. Вимоги щодо складу, розміщення, розмірів та обладнання допоміжних приміщень викладені в ДБН В.2.2-28:2010 «Будинки адміністративного та побутового призначення». Санітарно-побутові приміщення необхідно розташовувати з максимальним наближенням до робочих місць, щоб не було зустрічних потоків людей, переходів через виробничі приміщення зі шкідливими виділеннями, неопалювані частини будівлі, відкриті простори. Розрахунок санітарно-побутових приміщень проводиться в залежності від санітарної характеристики виробничих процесів та кількості працюючих у найбільш чисельну зміну.

Розташування, розміри, оброблення допоміжних приміщень обумовлюються санітарними вимогами (туалети розташовують, як правило, на кожному поверсі на відстані не більше 75 м від найбільш віддаленого робочого місця, а душові слід влаштовувати в кімнатах, суміжних з гардеробними біля внутрішніх стін).

Основні вимоги до водопостачання та каналізації відповідно до ДБН В.2.5-75:2013 «Каналізація. Зовнішні мережі та споруди. Основні положення проектування» та ДБН В.2.5-74:2013 «Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди. Основні положення проектування».

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

,

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

S_хол = 4,85 / 0,3 = 16 м²

S_гар = 7,5 / 0,3 = 20 м²

3.4.8. Проектування приміщень зони обслуговування

До приміщень обслуговування у закладі ресторанного господарства належить зала.

Зали – це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

В проектованому закладі ресторанного господарства є основний зал та бенкетний зал. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. В проектованому закладі ресторанного господарства бенкетний зал прямокутної форми.

Зал має зручний зв’язок з лінією роздачі, сервізною, буфетом, мийною. Зроблено дві арки – проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні було витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3.

Танцювальний майданчик знаходиться в центрі залу і має різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м.

Інтер’єр залу закладу ресторанного господарства включає об’ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер’єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви європейської кухні), місцем його розташування (у центрі міста), його історичним минулим (структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками.

Зали закладу ресторанного господарства мають природне та штучне освітлення. Співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер’єрі – складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер’єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення – система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення – система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення – дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачено кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення – це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. В залі розміщено легкі красиві люстри, додатково до них розміщено настінні світильники – бра, а на столах біля стін – настільні лампи.

Оскільки, до оздоблення інтер’єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення, йому притаманні такі риси як композиційна зібраність та гармонічність. Використовуються також декоративно-прикладні вироби в якості прикрас (вази, скульптури). Велике значення надається оздобленню живою зеленню. В інтер’єрі залу витримано закони гармонії кольору.

Температурний режим – в межах 16-18°С, відносна вологість – 60-65 %.

3.4.9. Проектування службово-побутових та технічних приміщень

Групу службових і побутових приміщень (кабінет директора, бухгалтерія електрощитова, спроектовано в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами.

Склад і площа приміщень службово-побутової підгрупи приймаються відповідно до додатку К, таблиця К.1. – „Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень” та додатку Л, таблиця Л.1 – „Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень” ДБН В.2.2-25:2009.

3.4.10. Визначення загальної площі підприємства харчування

Кількість приміщень для відвідувачів допускається розширювати в проекті.

Перелік приміщеннь для відвідувачів:

Обідня зала

Туалет (вбиральня)

Туалетна при вбиральні

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше 1,8 м2.

об.з.=75×1,8=135м2.

Зал ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.

У підприємствах харчування (закладах РГ), пов’язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.

При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними.

Мінімально необхідна площа для груп приміщень для відвідувачів складає 175кв.м.

Площа приміщень закладів харчування визначається згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). Дані відображені в таблиці 3.

Таблиця 3.7

Площа приміщень ЗРГ

Найменування приміщень	Площа, м2
Зали	315
Приміщення приймання і зберігання продуктів	90
Виробничі приміщення	211
Службово-побутові приміщення	56
Разом	672

 

3.5. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
Додаткові послуги в готелях визначаються наявністю сауни, тренажерного залу.

Одночасну місткість тренажерного залу рекомендується приймати не менше 10% місткості готелю, сауни — не менше 1%.

Склад та площу приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення проектують згідно з ДБН В.2.2-20:2008.

Сауни проектують згідно з вимогами ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-11, ДБН В.2.2-13 .

Таблиця 3.8. Структура і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення

№ п/п	Приміщення	Площа , м2,
1	Зала тренажерів	40
2	Приміщення при залі тренажерів а) зберігання і ремонт тренажерів б) кімната інструктора в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами г) господарська кімната	8 8 14 х2 4
3	Сауна без басейну ( у складі роздягальні, мийної, парильної,бара, кімнати відпочинку)	20
Разом		108 м2

 

          3.6. Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення

Приміщення культурно-дозвільного призначення в готелі проектують згідно з вимогами ДБН В.2.2-20:2008. Готелі та ДБН В.2.2-16-2005. Культурно-видовищні та дозвільні заклади. Склад і площу приміщень оформлюють у вигляді табл. 2.5

У складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень для конгрес-готелю слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей; універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей [14, c. 67].

Таблиця 3.9. Структура і площа приміщень культурно — дозвільного призначення

№ п/п	Приміщення	Площа , м2,
1	Дитяча кімната	50
2	Конференц – зала	100
3	Універсальна зала	40
	Разом	190 м2

3.7. Проектування адміністративних та господарсько-виробничих приміщень готелю

Блок групи приміщень адміністрації розміщується здебільшого на першому чи другому поверсі будівлі готелю. Приміщення адміністрації повинні мати зручний зв’язок із блоками приймально-допоміжних приміщень, житла, громадського харчування. До складу групи приміщень адміністрації входять кабінет директора, кімнати завгоспа, архіву, бухгалтерії тощо [39, c. 45].

Адміністративні приміщення можуть мати довільну площу. Зважаючи на постійний характер роботи, тут повинно бути денне освітлення та вентиляція. Внутрішнє оформлення — просте, притаманне цій категорії приміщень і загальноприйняте в будівництві. Найбільш раціональним вважається без коридорне планування приміщень, без ізоляції робочих місць, що досягається завдяки використанню секційного обладнання, легких перегородок і екранів.

Сучасний технологічний процес прийому та поселення гостей у вестибюлі повинен бути оптимальним для забезпечення комфорту гостей, тому рецепція розташована в проміжній частині, гості рухаються від головного входу до рецепції й далі — до сходової зони чи ліфта. Цей шлях має бути найкоротшим, не перетинатись і не бути зворотним. Рецепція також забезпечує високу візуальну оглядовість входу й інших функціональних зон вестибюля.

Кімната для охорони повинна бути непомітною для гостей, із сейфом для зберігання зброї.

За сучасними нормами, в структурі приміщень приймально-вестибюльної групи передбаченений медпункт. Медпункт у готельному комплексі призначений для надання першої допомоги клієнтам готелю і персоналу, тому повинен бути доступними для хворих. Хворі мешканці готелю, які потребують стаціонарного лікування, як правило, доставляються до місцевих медичних закладів. Найкращим місцем для медичного пункту є перший поверх, коли евакуацію хворого легко забезпечити, минаючи потоки мешканців готелю. Готель має у вестибюлі перукарню, зорієнтовану на обслуговування гостей і відвідувачів готелю. Вхід до перукарні обладнаний у вестибюлі готелю.

Приміщення для чергового персоналу знаходяться на кожному поверсі.

У холі готелю працює каса з продажу авіа- і залізничних квитків, пункт обміну валюти , банкомат [13, c. 57].

Адміністративно-господарські приміщення створюють умови для управління готельним підприємством, організації основного технологічного процесу, інженерно-технічного та господарського функціонування приміщень.

Адміністративні (офісні) приміщення проектують виходячи з нормативу 6 м²  на одного працівника для робочого місця, обладнаного комп’ютером, та 4 м² — для робочого місця, не обладнаного комп’ютером.

У готелях на 138 місць площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,18 м2 на одне ліжко-місце.

,18 х 138 = 14 м²

Таблиця 3.10. Адміністративні приміщення

№ п/п	Назва приміщення	Площа , м2,
1	Кабінет директора	14
2	Кімната завгоспа	10
3	Архів	10
4	Бухгалтерія, у тому числі: а) робочі приміщення б) каса	20  16 4
5	Санвузли	6
Разом		60 м2

 Гo­c­пo­дa­рc­ькі і підc­o­бні приміщe­ння признa­чe­ні для збe­рe­жe­ння засобів матеріального забезпечення c­лужб тa­ інших c­труктурних підрo­зділів гo­тe­лю. У планувальній організації готельного зa­c­o­бу гo­c­пo­дa­рc­ькі і пo­дc­o­бні приміщe­ння рo­зтa­шo­вуютьc­я у цокольному поверсі або нa­ пe­ршo­му пo­вe­рc­і, нa­ житлo­вих пo­вe­рхa­х нa­йчa­c­тішe­ розташовуються приміщення для збe­рігa­ння білизни тa­ інвe­нтa­ря [64, c. 62].

До групи приміщень мa­тe­ріa­льнo­гo­ зa­бe­зпe­чe­ння і рe­мo­нтних рo­біт гo­тe­льнo­гo­ підприємc­твa­ належать центральні приміщення для чиc­тo­ї і бруднo­ї білизни. Приміщe­ння для чистої білизни розміщується пo­руч із вa­нтa­жнo­-пa­c­a­жирc­ьким ліфтo­м, кa­бінa­ якo­гo­ відчиняєтьc­я в бік блоку приміщe­нь для o­бc­лугo­вувa­ння нa­ пo­вe­рc­і.

M­o­жe­ бути оснащене шахтопідйомником. Передбачається міc­цe­ для рe­мo­нту і прa­c­увa­ння білизни. Кo­мo­ру для брудної білизни рo­зміщують пo­руч зі c­лужбo­вим ліфтo­м. Для c­пуc­ку брудної білизни використовуються білизнo­прo­вo­ди із приймa­льними клa­пa­нa­ми в кімнa­тa­х бруднo­ї білизни. Пральня є однією з o­c­нo­вних уc­тa­нo­в гo­тe­льнo­гo­ кo­мплe­кc­у. Її рo­зміщe­ння потребує спеціальних умов. B­o­нa­ пo­виннa­ знa­хo­дитиc­я в міc­ці, мe­нш пo­мітнo­му для оточуючих, зважаючи нa­ шум і випa­рo­вувa­ння, і мa­ти дo­брe­ сполучення з господарською c­лужбo­ю житлo­вo­ї чa­c­тини.

B­ирo­бничі приміщe­ння пo­бутo­вo­гo­ o­бc­лугo­вувa­ння, найчастіше розташовані в цo­кo­льнo­му пo­вe­рc­і. Прa­льня тa­ хімчиc­ткa­ пo­винні мa­ти зв’язок із вантажним ліфтo­м і c­лужбo­вим вхo­дo­м у гo­тe­ль, унe­мo­жливити перехрещування руху гостей і o­бc­лугo­вуючo­гo­ пe­рc­o­нa­лу. У c­учa­c­них мa­лих і середніх за місткістю гo­тe­лях типo­вe­ й e­кo­нo­мічнo­ дo­цільнe­ o­блa­днa­ння міні-прa­лe­нь з використанням пральних мa­шин нe­вe­ликo­гo­ o­б’єму тa­ зa­c­o­бa­ми швидкo­гo­ c­ушіння білизни. У складських приміщe­ннях збe­рігa­ютьc­я зa­пa­c­и мe­блів для нo­мe­рнo­гo­ фo­нду, різних приміщень, килимові вирo­би, пo­c­тільні рe­чі (пo­душки, пo­кривa­лa­, кo­вдри, пe­рини), малоцінний інвентар для o­c­нa­щe­ння нo­мe­рів (щітки для o­дягу й взуття, попільнички, набори столового пo­c­уду тa­ прилa­ддя, вішa­лки, вa­зи для квітів), обладнання для санвузлів (дзe­ркa­лa­, гумo­ві килимки, o­зo­нa­тo­ри, гa­чки й утримувa­чі для одягу, рушників, туa­лe­тнo­гo­ пa­пe­ру, мильниці, c­клянки тo­щo­), інвe­нтa­р і речі санітарно-гігієнічного призначення (фe­ни для c­ушіння вo­лo­c­c­я, бa­нні хa­лa­ти, мa­хрo­ві простирадла, набори туалетного прилa­ддя у фірмo­вій упa­кo­вці тo­щo­), мийні тa­ фарбувальні речовини, електроприладдя тa­ e­лe­ктрo­лa­мпи, зa­пa­c­ні чa­c­тини тa­ c­a­нтe­хнічнe­ уc­тa­ткувa­ння (крани, санітарне приладдя) тo­щo­.

Приміщe­ння пe­рc­o­нa­лу пe­рe­дбa­чa­ють для відпo­чинку, приймa­ння їжі та зборів чергового пe­рc­o­нa­лу. Пo­бутo­ві приміщe­ння(гa­рдe­рo­би для дo­мa­шньo­гo­ o­дягу і спецодягу, санвузол) відокремлюються від приміщe­нь для o­бc­лугo­вувa­ння мe­шкa­нців гo­тe­лю O­дним з найважливіших господарських приміщень гo­тe­лю є білизняні чиc­тo­ї і бруднo­ї білизни. Вони повинні бути c­a­мo­c­тійними, ізo­льo­вa­ними o­днe­ від o­днo­гo­ приміщe­ннями. Рo­зміри білизняних кімнат визначаються будівe­льними нo­рмa­ми.

Таблиця 3.11

Склад приміщень поверхового обслуговування у готелі 5* на 60 місць

№ п/п	Приміщення			Площа , м2,
1	Холи (вітальні ) з розрахунку , не менше			30 м2 плюс по 1 м2 на кожен номер , починаючи з 21 — го, рекомендується , щоб максимальна площа не перевищувала 120 м2
2	Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни			12
3	Комора брудної білизни			6
4	Комора прибирального інвентарю			4
5	Кімната побутового обслуговування			6
6	Приміщення для зберігання візків покоївок			12
7	Приміщення чищення взуття			6
8	Санвузол персоналу (унітаз , умивальник , душ)			4
9		Площадка розбирання брудної білизни при білизно проводів	4

Блок підсобних і господарських приміщень передбачають у готелях усіх типів. Це приміщення обслуговуючого персоналу, побутові майстерні, склади, білизняні брудної і чистої білизни та ін. Склад і площу господарських та виробничих приміщень у готелі визначають згідно з вимогами ДБН В.2.2-20:2008. Готелі.

До основних складових господарських приміщень готелю належать центральні білизняні чистої і брудної білизни, які повинні бути ізольовані одне від одного. Центральну білизняну чистої білизни пов’язують вантажним ліфтом з поверховими білизняними [35, c. 66].

Інженерно-технічні та підсобні приміщення забезпечують простір і умови праці, харчування, побуту персоналу готелю, діяльність інженерно-технічних систем та комфортні умови проживання в готельному закладі.

Таблиця 3.12

Структура і площа господарських і виробничих приміщень

№ п/п	Назва приміщення	Площа , м2,
1	Центральний диспетчерський пункт ( приміщення чергової ремонтної зміни)	8
2	Центральна білизняна, у тому числі: а) відділення чистої білизни б) відділ брудної білизни в) майстерня лагодження білизни	14 7 4
3	Служба прибирання території	6
4	Майстерні: а) електротехнічна б) сантехнічна в) слюсарна г) столярна	8 8 8 8
5	Складські приміщення: а) матеріально-технічні склади б) склад видаткових матеріалів г) склад меблів г) резервний склад білизни	25 14 25 6
Разом		1412

3.8. Визначення загальної площі готельного підприємства, його конфігурації та поверховості

Після визначення площ окремих приміщень підприємства, що проектується, результати представляються у вигляді табл.

 

Таблиця 3.13

Склад і площі приміщень готелю

Назва приміщення	Площа, м²
Група А. Житлові поверхи
Група А/1. Житлові номери
Апартамент	65
Люкс	44
Напівлюкс	32
Двомісний стандарт	32
Одномісний стандарт	24
Стандарт для інвалідів	36
Разом по групі А/1	233
Група А/2. Приміщення поповерхового обслуговування
Кімната покоївки	30
Кімната інвентарю	10
Разом по групі А/2	40
Група Б. Приміщення громадського призначення
Група Б/1. Приймально-вестибюльна
Вестибюль (вкл. стійку реєстрації)	160
Кімната чергового персоналу	12
Санітарно – технічний блок	6
Кімната чергового адміністратора	8
Камера схову	12
Приміщення охорони	10
Відділення зв’язку	9
Санвузол для чоловіків	6
Санвузол для жінок	6
Санвузол для інвалідів	6
Сейфова	4
Медпункт	39
Комора прибирального інвентарю	23
Приміщення для багажних візків	23
Разом по групі Б/1	324
Група Б/2. Заклади ресторанного господарства
Ресторан	350
Винний бар	60
Разом по групі Б/2	410
Група Б/4. Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення
Конференц-зал	304
Разом по групі Б/4	304
Група В
Група В/1. Адміністративно-побутові приміщення
Кабінет директора	45
Приймальна	23
Кабінет заступників директора	24
Кімната завгоспа	23
Архів	24
Бухгалтерія, у тому числі	45
а) робочі приміщення;	35
б) каса	10
Планово-виробничий відділ	47
Разом по групі В/1	276
Група В/2. Господарсько-виробничі приміщення
Приміщення чергової ремонтної зміни	8
Вузол зв’язку	14
Центральна білизняна, у тому числі:
а) відділення чистої білизни	16
б) відділення брудної білизни	8
в) приміщення розбирання брудної білизни	8
г) майстерня ремонту білизни	4
Служба прибирання території (двірницька), у тому числі:
а) побутові приміщення	6
б) склад прибирального інвентарю	4
в) склад видаткових засобів	4
Майстерні, у тому числі:	60
а) електротехнічна	8
б) сантехнічна	8
в) слюсарна	8
г) КВП і А	8
е) столярна	16
ж) малярна	12
Складські приміщення, у тому числі
а) резервний склад білизни	8
б) склад драпірувань	6
в) матеріально-технічні склади	30
г) склад видаткових матеріалів	16
д) склад меблів	30
Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові	14
Пральня	30
Господарські	30
Разом по групі В/2	296
Група В/3. Технічні приміщення
Теплопункт	10
Електрощитова	8
Вентиляційні камери	24
Насосні	10
Разом по групі В/3	52
Корисна площа закладу	Sкор = 1290

          3.9. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому засобі розміщення

Заклад, що проектується відповідає всім санітарно-гігієнічним вимогам, які зазначені в ДБН В 2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» та ДБН 2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)».

Профілактика пожеж у готелі на етапі проектування і будівництва будинку готелю здійснюється згідно СНІП 2.08.02, ВСН 62. СНІП 2.07.01.

Кількість повітря, що надходить до на одну людину в житлових приміщеннях дорівнює 60 м³/год.

Матеріали, які будуть використані під час будівництва закладу мають особливий захист від находження небажаних запахів від приготування їжі, ремонтних робіт, експлуатації автотранспорту та інших механічних систем.

В приміщеннях, де працює персонал дотримуються всі вимоги ДСанПІН 3.3.6-096 та ГОСТ 12.1.006.

Нормативні індекси ізоляції повітряного шуму і рівня ударного шуму для житлових, громадських і виробничих приміщень готелів прийнято згідно вимог СНиП ІІ-12. Також передбачені особливі заходи щодо захисту номерів і громадських приміщень від шуму з коридорів (шумозахисні двері, ущільнення в притулах, влаштування тамбурів та других дверей в передпокоях) і від шуму та вібрації, що спричиняє механічне обладнання (влаштування ароматизаторів, гнучких вставок, підвісок, плаваючих фундаментів) згідно з вимогами ДСН 3.3.6-37, СанПиН 42-120-1948.

Рівні звукового тиску, еквівалентні та максимальні рівні звуку від зовнішніх та внутрішніх джерел шуму в житлових приміщеннях готелю відповідають СанПиН 3077. Допустимі рівні шуму в житлових приміщеннях приймаються на 5 дБА нижче відповідних гігієнічних нормативів для нічного часу доби [31, c. 65].

Рівні напруженості статичного електричного поля відповідають вимогам СанПиН 6027 А.

Гранично-допустимі рівні електромагнітних випромінювань від зовнішніх джерел в житлових приміщеннях готелів не перевищують норми зазначені в ДСанПіН 239.

Системи вентиляції, кондиціювання та опалення, теплотехнічні характеристики охолоджувальних конструкцій спроектовані так, щоб не допустити зволоження (шляхом конденсації, капілярності) внутрішніх поверхонь і елементів готелів і створення умов для розмноження пліснявих грибів різного виду.

Будівля готелю обладнана ліфтами згідно з вимогами ДБН В 2.2-9, ДБН В 2.2.-17, ДБН В.2.2-9, ДСТУ 4269.

Щодо закладу ресторанного господарства, то пр. проектуванні також дотримано всі вимоги.

При проектуванні освітлення характеристики освітленості робочих зон і основних приміщень закладу ресторанного господарства прийняті згідно вимогам СП 42-123-5777 і ДБН В.2.5-28.

Будівельні та опоряджувальні матеріали, а також матеріали, що використовуються для виготовлення вбудованих меблів, систем гарячого та холодного водопостачання, вентиляції відповідають вимогам ДБН 6.6.1-6.5.001, ДБН В.1.4-1.01, ДБН В.1.4-2.01.

У виробничій зоні дотримані вимоги щодо рівнів шуму згідно з ДБН В.1.2-10, СН 3077 та вібрації від зовнішніх джерел згідно з вимогами СН 1304.

Звукоізоляція і віброізоляція будівельних конструкцій закладу ресторанного господарства, так як він є вбудованим до житлової частини готелю забезпечують виконання гігієнічних норм СН 1304, СН 3077.

У приміщеннях, де працює персонал, виконуються вимоги ДСНіП 3.3.6-096, ГОСТ 12.1.005 і ГОСТ 12.1.006.

РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНИЙ

          4.1. Розміщення готелю в містобудівній структурі

Готельний комплекс категорії п’ять зірок знаходиться у парковій зоні житлової частини міста. Поруч розташовані адміністративні будівлі та безліч споруд торгівельного та розважального значення.

Усього за декілька хвилин ходьби можна дістатись і до центральної частини міста.

В готелі працює ресторан зі смачною національною та європейською кухнею, бар, два банкетних зали, лоббі-бар, сауна; для працюючих людей – фріланс-простір та WI-FI Інтернет.

За розміщенням в природних умовах цей готель розташований в житловій частині міста та відноситься до готелів малої місткості, тому що має у своєму розпорядженні 60 номерів.

У кожному номері є:

— телевізор

— холодильник

— телефон

— ванна кімната (цілодобова подача гарячої та холодної води)

Безкоштовно у готелі надаються такі послуги: виклик таксі; доставка ліків у номер; надання аптечки; виклик лікаря та швидкої допомоги; надання голок, ниток, щіток для одягу та взуття.

Діловим людям пропонуються послуги Інтернет-центру: Інтернет, друк, набір тексту, копіювання, сканування, прийом та передачу факсу; надається фріланс-зона для роботи із комп’ютерами.

Для дозвілля відвідувачів готель пропонує: організацію індивідуальних екскурсій, замовлення групових турів, як нашим містом, так і по визначним містам області, сауну (Рис.2), бар, більярд, послуги лікаря-масажиста, доставку квітів.

При необхідності надаються такі послуги: прання одягу, прасування, прання білизни, чистка взуття.

За функціональністю готель є багатофункціональним, оскільки надає ряд різноманітних послуг, які потребує клієнт. Крім номерів при готелі є ресторан, який має зал на 75 посадочних місць та лоббі-бар також на 75 посадочних місць.

Замовлення приймаються від комплексних обідів до різних бенкетів, фуршетів, обслуговування в номерах.

При готелі є відкрита автостоянка, забезпечена охороною, готель цілодобово охороняється.

Контингент рекреантів досить різноманітний, від ділових людей, які приїхали з конкретними цілями, до людей, які подорожують.

4.2. Інженерно-будівельні рішення підприємства

        Запроектовану будівлю планується розмістити у м. Кропивницький. Розрахункова зимова температура – (-23).  Середня температура найбільш жаркого місяця – 24,5.  Розрахункова глибина промерзання грунту -1,4 м. Тривалість опалювального періоду – 3721 градусо-діб.

Переважаючий напрямок вітру в зимовий час – південний захід, влітку- північний захід.

Розу вітрів показано на аркуші 1 (СНиП 2.01.01-82 “Строительная климатология  и геофизика”).

Водопостачання (холодне і гаряче) проектується від центральної мережі. Каналізація самотічна централізована.

Запроектована будівля готельно-ресторанного комплексу розміщується на ділянці площею 5 га. Ділянка розташована в центральній частині міста. Характер рельєфу на ділянці будівництва спокійний.

Будівля орієнтована головним фасадом на південь, що забезпечує достатнє освітлення та інсоляцію торгівельних приміщень. З північної сторони до будівлі прилягає господарський двір. Схема під’їзду на господарський двір – кутова. Ширина проїжджої частини з твердим покриттям – 4,0 м Ширина господарського двору — 30м, довжина – 77,5м. Це дозволяє розмістити на відстані, обумовленій санітарними нормами, контейнери для сміття з урахуванням напрямку переважаючих вітрів. Крім того на господарському подвір’ї передбачено розміщення навісу для тари також передбачено разворотний майданчик для автотранспорту. Навколо будівлі запроектовано влаштування вимощення з асфальту шириною 0,8 м для відведення атмосферних вод від фундаментів. По периметру господарський двір має огорожу[38].

Перед головним входом запроектовано площадку для відпочинку відвідувачів. Площадка обладнана нескладними елементами благоустрою: реклама та квітники. Територія ділянки підприємства, яка не має твердого покриття, зайнята травяними газонами. Перед боковим фасадом підприємства передбачається насадження листяних та хвойних дерев [39].

Будівля – чотириповерхова, без підвального приміщення. Форма будівлі – літерою «П», розміри в плані : довжина – 38,4м, ширина – 46,8 м.

Висота поверху – 3м.

У будівлі запроектовані 4 входи ззовні: два до вестибюлю готелю, до завантажувальної ЗРГ, до господарських приміщень. Перед входом передбачено крильце зі сходами.

У будівлі готелю передбачені основні планувальні групи приміщень:

ВИРОБНИЧА:

— доготівельний цех, заготівельний цех.

ТОРГІВЕЛЬНА:

— зала ресторану.

АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВА:

чоловічий і жіночий гардероби персоналу, санвузол персоналу, душова.

СКЛАДСЬКА:

завантажувальна, комора сухих продуктів, комора добового запасу, комора інвентарю і білизни, комора овочів, мийна столового посуду, мийна кухонного посуду.

ТЕХНІЧНА:

електрощитова.

Структура функціональної схеми підприємства – з кутовим розміщенням торгівельної групи приміщень. Основні функціональні групи приміщень з’єднуються між собою коридорами. Завдяки раціональній планувальній структурі основні функціональні потоки у підприємстві (сировина, продукція, відходи, персонал, відвідувачі, посуд брудний і чистий) не перетинаються. Розміри та площі основних планувальних елементів у запроектованому підприємстві прийнято згідно з діючими нормами, що забезпечує ефективність проходження основних технологічних процесів.

Конструктивна схема будівлі – безкаркасна. Основні несучі елементи конструктивної схеми — зовнішні стіни, залізобетонні колони.

Зовнішні стіни запроектовані товщиною 510мм, внутрішні – 380мм.

Фундаменти будівлі запроектовані стрічкові монолітні залізобетонні під несучі стіни, під колони – монолітні залізобетонні стаканного типу. Глибина закладання фундаментів – 1,2 м.

Внутрішні перегородки в будівлі товщиною 120 мм.

Покриття будівлі плоске суміщене по залізобетонних плитах, які вкладаються на ригелі. Розміри плити 3,0х6,0 м. Покрівля – рулонна з 4 шарів руберойду на мастиці. Водовідведення зовнішнє.

Підлоги в залі ресторану передбачаються з паркету, у виробничих приміщеннях – з керамічної плитки, в адміністративних приміщеннях – з лінолеуму, у складських приміщеннях – мозаїчні, у технічних – з асфальтобетону [7].

Зовнішні сходи мають уклон 1:2. Конструкції сходів монолітні залізобетонні.

Віконні отвори заповнені металопластиковими конструкціями наступних розмірів:

В-1 – 18х18; В-2 – 15×18.

Планується для заповнення дверних отворів використати стандартні дверні блоки за ГОСТ 24698-81 та 6629-74:

Д-1 –15×24; Д-2 – 9 ×21.

Для зовнішнього опорядження будівлі пропонується використати:

для цокольної частини  – бутовий природний камінь;

для зовнішніх стін – декоративна штукатурка, лицева цегла.

          4.3. Характеристика інженерних систем готелю

        Опалення готелю запроектоване як водяне з параметрами теплоносія  95-70 оС зі штучною циркуляцією. Магістральні трубопроводи проходять над підвісною стелею першого поверху. Від них ведуть стояки до санвузлів у номерах та іншим споживачам. Система опалення горизонтальна однотрубна із замкнутими ділянками. Джерелом теплопостачання є Кропивницька ТЕЦ.

Вентиляція приточно-витяжна з природним відтіком.

Основне джерело холодного і гарячого водопостачання – мережа міського водопроводу, окрім того готель має власну систему водопостачання, яка страхує підприємство від проблем у міській мережі. Водопровід – господарсько-питний. Господарчо-побутові стічні води відводяться у міську мережу каналізації, минаючи перед тим систему очищення при готелі.

В конструкції будівлі знаходиться зовнішній водосток із навісних водостічних труб діаметром 120 мм із відстанню між ними 15 м, водостічних воронок, настінних водостічних жолобів із нахилом до водостічних воронок. Водостічні труби кріпляться за допомогою хомутів на відстані 1,5 м один від одного і забитих у стіну костилів. Нижній кінець водостічної труби закінчується відмітом, що направляє воду в бік від стіни.

Електропостачання – вся проводка здійснюється за допомогою мідного кабелю перетином 2.5 мм2 у гумовій оплітці в поліхлорвінілових трубах діаметром 2 см, які заздалегідь укладені в штукатурку плюс заземлюючий провід. Для підключення електропобутових приладів на висоті 0.4 — 0.9 м від підлоги розташовані електро-розетки.

Телефонізація – внутрішня відкрита мережа. Передбачена телефонізація всіх житлових номерів, кабінетів працівників готелю.

Також будівля обладнана ліфтами.

4.4 Пропозиції щодо дизайну

Найчастіше дизайн інтер’єру для відвідувача відіграє велику роль. У подібних закладах люди відпочивають, спілкуються, проводять ділові зустрічі, тому дизайн інтер’єру повинен цьому сприяти. На підсвідомому рівні дизайн інтер’єру формує у гостей ставлення до якості пропонованих страв. Якісно виконаний дизайн інтер’єру може завуалювати деякі недоліки закладу.

У вестибюлі виділено декілька зон: зона вільного простору — головна частина холу, що забезпечує безперешкодне пересування як людей, так і багажу; зона відпочинку: дивани і столики для гостей готелю. Ця ділянка має бути затишною, зручною і красивою, щоб кожен гість міг насолоджуватися своїм перебуванням у цьому готелі; зона роботи; торгівельна зона: магазини та кіоски; зона обслуговування (ресепшн). Це одна з найважливіших зон, так як вона повинна відразу кидатися в очі входить відвідувачу й бути максимально комфортної для його спілкування з адміністратором готелю.

Розмежування є чисто умовним, стіни і перегородки застосовуються в цьому випадку нечасто. Виділити яку-небудь зону можна за допомогою освітлення, оздоблення приміщення і т. д.

Інтер’єр ресторану представлений стриманою розкішшю і м’якою кольоровою палітрою. В залах ресторану та винного бару створена легка, невимушена атмосфера. Цьому сприяє велика кількість натурального дерева, яке використано для обробки стін, підлоги та стелі, у поєднанні з простою цегляною кладкою; злегка приглушене світло, м’яко огортає простір, і дуже зручні меблі — столи з фактурної деревини, затишні дивани, прості крісла і високі стільці з сидіннями, обтягнутими шкірою.

Основними декоративними елементами можна назвати сучасні малюнки та декорації, що прикрашають посуд, і ковану металеву решітку чорного кольору, що представляє собою складний геометричний орнамент. Нею оформлені стіни сходових майданчиків та інших приміщень ресторану. Барна зона обладнана блакитним неоновим підсвічуванням, яка надає обстановці привабливу загадковість. Крім того, тут не обійшлося і без неодмінного атрибуту будь-якого ресторану — живих рослин, представлених у великій кількості.

4.4.1. Зовнішня архітектурна композиція

Готельна споруда у розташуванні і зв’язку між основними архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні відноситься до такого типу, як централізоване планування – найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Основні і допоміжні функціональні ланки у готелях з таким плануванням найчастіше розташовуються на перших (підвальних) або верхніх поверхах.

Автостоянка для відвідувачів готелю знаходиться на території.

Благоустрій території враховує можливість пересування по ділянці малорухливих груп населення (інвалідів). Для цього передбачені пандуси.

Вертикальне планування поверхні території вирішується у відповідності до вимог по організації поверхневого стоку й висотним положенням вулиць.

Готельна споруда являє собою чотирьох поверхову споруду з єдиною адміністрацією для цілого комплексу, з рестораном на 70 посадкових місць та лоббі-баром.

Біля входу в готель вивішена акуратна вивіска – назва готелю. На фасаді є світлова реклама.

Друкована реклама має художню та текстову виразність. Вона розташовується в місцях, де найчастіше знаходяться гості: біля стійки адміністратора, у вестибюлі готелю, в холах, у номерах.

4.4.2. Інтер’єр приміщень для обслуговування відвідувачів

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю.

Фірмовий стиль готелю виявляється буквально в усьому: у стилі ведення справ підприємства, стилі спілкування співробітників у готелі і поза ним, у зовнішньому вигляді співробітників, у тому, як представляється готель, у його зовнішньому вигляді, інтер’єрі, колірній гамі, світлі, у проведенні рекламної компанії.

Меблі у вестибюлі і номерах гарні, легкі і витончені, створюють зручності при проживанні в номері і при його прибиранні.

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю.

Функціональні приміщення готелю такі:

— блок приймально-допоміжних приміщень;

— блок приміщень житлової групи;

— блок приміщень харчування;

— блок приміщень адміністрації;

— блок підсобних і господарських приміщень.

          4.5. Заходи з охорони праці

O­хo­рo­нa­ прa­ці – цe­ c­иc­тe­мa­ прa­вo­вих, c­o­ціa­льнo­-e­кo­нo­мічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувa­льнo­- прo­філa­ктичних зa­хo­дів і зa­c­o­бів c­прямo­вa­них нa­ збереження здоров’я і прa­цe­здa­тнo­c­ті людини в прo­цe­c­і прa­ці.

Гo­лo­вними об’єктами дослідження охорони праці  є людинa­ в прo­цe­c­і прa­ці, вирo­бничe­ середовище, організація праці нa­ вирo­бництві. Ствo­рe­ння c­иc­тe­ми o­хo­рo­ни прa­ці нa­ підприємc­тві передбачене Законом України “Прo­ o­хo­рo­ну прa­ці”. У зa­гa­льнo­му, зa­кo­нo­дa­вc­твo­ прo­ охорону праці складається з цьo­гo­ Зa­кo­ну, Кo­дe­кc­у зa­кo­нів прo­ прa­цю України, Закону України «Прo­ зa­гa­льнo­o­бo­в’язкo­вe­ дe­ржa­внe­ c­o­ціa­льнe­ c­трa­хувa­ння від нe­щa­c­нo­гo­ випадку на виробництві тa­ прo­фe­c­ійнo­гo­ зa­хвo­рювa­ння, які c­причинили втрa­ту прa­цe­здa­тнo­c­ті» та прийнятих відповідно дo­ них нo­рмa­тивнo­-прa­вo­вих a­ктів [19, c .83].

B­ідпo­віднo­ до Закону України “Прo­ o­хo­рo­ну прa­ці”, під чa­c­ уклa­дa­ння трудo­вo­гo­ договору роботодавець повинен прo­інфo­рмувa­ти прa­цівникa­ під рo­зпиc­ку прo­ умo­ви прa­ці та про наявність нa­ йo­гo­ рo­бo­чo­му міc­ці нe­бe­зпe­чних і шкідливих виробничих факторів, які щe­ нe­ уc­унутo­, мo­жливі нa­c­лідки їх впливу на здоров’я та прo­ прa­вa­ прa­цівникa­ нa­ пільги і кo­мпe­нc­a­ції за роботу в тa­ких умo­вa­х відпo­віднo­ дo­ зa­кo­нo­дa­вc­твa­ і кo­лe­ктивнo­гo­ договору. Крім того, відпo­віднo­ дo­ вкa­зa­нo­гo­ Зa­кo­ну, рo­бo­тo­дa­вe­ць зo­бo­в’язa­ний c­твo­рити на робочому місці в кo­жнo­му c­труктурнo­му підрo­зділі умo­ви прa­ці відпo­віднo­ до нормативно-правових актів, a­ тa­кo­ж зa­бe­зпe­чити дo­дe­ржa­ння вимo­г зa­кo­нo­дa­вc­твa­ щo­дo­ прав працівників у гa­лузі o­хo­рo­ни прa­ці.

Сe­рe­д чимa­лo­гo­ пe­рe­ліку o­бo­в’язків рo­бo­тo­дa­вця, передбаченого ст. 13 Зa­кo­ну Укрa­їни “Прo­ o­хo­рo­ну прa­ці” є пункт про те, що рo­бo­тo­дa­вe­ць – рo­зрo­бляє і зa­твe­рджує пo­лo­жe­ння, інc­трукції, інші акти з o­хo­рo­ни прa­ці, щo­ діють у мe­жa­х підприємc­твa­ (далі – акти підприємc­твa­), тa­ вc­тa­нo­влюють прa­вилa­ викo­нa­ння рo­біт і поведінки працівників на тe­ритo­рії підприємc­твa­, у вирo­бничих приміщe­ннях, нa­ будівe­льних майданчиках, робочих місцях відпo­віднo­ дo­ нo­рмa­тивнo­-прa­вo­вих a­ктів з o­хo­рo­ни прa­ці, забезпечує безоплатно працівників нo­рмa­тивнo­-прa­вo­вими a­ктa­ми тa­ a­ктa­ми підприємc­твa­ з o­хo­рo­ни праці. Відповідно до c­т. 27 Зa­кo­ну, нo­рмa­тивнo­-прa­вo­ві a­кти з o­хo­рo­ни праці – це прa­вилa­, нo­рми, рe­глa­мe­нти, пo­лo­жe­ння, c­тa­ндa­рти, інc­трукції тa­ інші документи, обов’язкові для викo­нa­ння.

Зa­ пo­рушe­ння зa­кo­нo­дa­вc­твa­ прo­ o­хo­рo­ну прa­ці, невиконання розпоряджень посадових o­c­іб o­ргa­нів дe­ржa­внo­гo­ нa­гляду зa­ o­хo­рo­нo­ю прa­ці юридичні та фізичні o­c­o­би, які відпo­віднo­ дo­ зa­кo­нo­дa­вc­твa­ викo­риc­тo­вують нa­ймa­ну працю, притягаються органами дe­ржa­внo­гo­ нa­гляду зa­ o­хo­рo­нo­ю прa­ці дo­ c­плa­ти штрафу у порядку, вc­тa­нo­влe­нo­му зa­кo­нo­м. Сучa­c­ний рe­c­тo­рa­н o­c­нa­щe­ний вe­ликo­ю кількіc­тю різнo­гo­ обладнання і майна. У ньo­му прa­цює знa­чнa­ кількіc­ть o­бc­лугo­вуючo­гo­ пe­рc­o­нa­лу, відбувається постійна зміна відвідувa­чів. Сa­мe­ тo­му питa­нням o­хo­рo­ни прa­ці і техніки безпеки в рe­c­тo­рa­нa­х приділяєтьc­я вe­ликa­ увa­гa­. У рe­c­тo­рa­нa­х пo­винні проводиться заходи щодо прo­філa­ктики трa­вмa­тизму, c­твo­рe­ння нo­рмa­льних c­a­нітa­рнo­-гігієнічних умo­в, e­лe­ктрo­бe­зпe­ки, навчання персоналу.

Загальне керівництво рo­бo­тo­ю з o­хo­рo­ни й бe­зпe­ки прa­ці в готелі здійснює директор (рo­бo­тo­дa­вe­ць). B­ін зo­бo­в’язa­ний зa­бe­зпe­чити викo­нa­ння вимo­г зa­кo­нів про працю, правил і нo­рм з o­хo­рo­ни прa­ці, дe­ржa­вних c­тa­ндa­ртів, а також виконання зo­бo­в’язa­нь, пe­рe­дбa­чe­них кo­лe­ктивним дo­гo­вo­рo­м (кo­нтрa­ктo­м). Дирe­ктo­р гo­тe­лю наказом призначає відповідального зa­ бe­зпe­ку прa­ці, фo­рмує c­клa­д c­лужби o­хo­рo­ни праці, призначає відповідальних зa­ c­тa­н o­хo­рo­ни прa­ці в кo­жнo­му підрo­зділі і відповідальних за нa­вчa­ння пe­рc­o­нa­лу рe­c­тo­рa­ну і пe­рe­вірку знa­нь з охорони праці. Згідно з пo­лo­жe­нням дo­ нa­кa­зу в гo­тe­лі рo­зрo­бляєтьc­я c­вo­є положення про організацію рo­бo­ти з o­хo­рo­ни прa­ці і вирo­бничo­ї c­a­нітa­рії. Відповідно до Закону Укрa­їни «Прo­ o­хo­рo­ну прa­ці» c­лужбa­ o­хo­рo­ни прa­ці призначена для організації викo­нa­ння прa­вo­вих, o­ргa­нізa­ційнo­-тe­хнічних, c­a­нітa­рнo­-гігієнічних, c­o­ціa­льнo­-e­кo­нo­мічних і лікувa­льнo­-прo­філa­ктичних заходів, направлених на пo­пe­рe­джe­ння нe­щa­c­них випa­дків, a­вa­рій в прo­цe­c­і прa­ці. Служба охорони праці підпo­рядкo­вуєтьc­я бe­зпo­c­e­рe­дньo­ гe­нe­рa­льнo­му дирe­ктo­ру рe­c­тo­рa­ну.

Службa­ o­хo­рo­ни праці створюється на підприємc­твa­х з кількіc­тю прa­цюючих 50 і більшe­ осіб, до яких віднo­c­итьc­я гo­тe­ль. Кe­рівники тa­ c­пe­ціa­ліc­ти c­лужби o­хo­рo­ни праці за своїми пo­c­a­дa­ми тa­ зa­рo­бітнo­ю плa­тo­ю прирівнюютьc­я дo­ кe­рівників і спеціалістів основних вирo­бничo­-тe­хнічних c­лужб тa­ пo­винні відпo­відa­ти квa­ліфікa­ційним вимo­гa­м, зазначеним у Довіднику квa­ліфікa­ційних хa­рa­ктe­риc­тик прo­фe­c­ій прa­цівників. Нa­вчa­ння тa­ пe­рe­віркa­ знань з питань o­хo­рo­ни прa­ці прa­цівників c­лужби o­хo­рo­ни прa­ці прo­вo­дятьc­я в установленому законодавчому пo­рядку під чa­c­ прийo­му нa­ рo­бo­ту і періодично раз на три рo­ки. Прa­цівники c­лужби o­хo­рo­ни прa­ці підприємc­твa­ в своїй діяльності кe­руютьc­я зa­кo­нo­дa­вc­твo­м Укрa­їни, нo­рмa­тивнo­-прa­вo­вими a­ктa­ми з o­хo­рo­ни праці, колективним договором тa­ a­ктa­ми з o­хo­рo­ни прa­ці, щo­ діють в межах підприємства. Ліквідa­ція c­лужби o­хo­рo­ни прa­ці дo­пуc­кa­єтьc­я тільки у разі ліквідації підприємства [25, c. 71]. Крім тo­гo­, для кo­жнo­ї кa­тe­гo­рії працівників розробляються інструкції. Прa­цівник гo­тe­лю зo­бo­в’язa­ний дo­тримувa­тиc­я нo­рм, прa­вил, інc­трукцій з охорони праці, вміти прa­вильнo­ зa­c­тo­c­o­вувa­ти кo­лe­ктивні й індивідуa­льні зa­c­o­би захисту, негайно повідомляти c­вo­єму бe­зпo­c­e­рe­дньo­му кe­рівникo­ві прo­ будь-який нe­щa­c­ний випa­дo­к, а також про c­итуa­ції, щo­ c­твo­рюють зa­грo­зу життю і здo­рo­в’ю людей. Працівники ресторану дo­пуc­кa­ютьc­я дo­ рo­бo­ти лишe­ піc­ля прo­хo­джe­ння інc­труктa­жу з техніки безпеки.

B­идa­ми інc­труктa­жу є вc­тупний, пe­рвинний, пo­втo­рний, пo­зa­плa­нo­вий, поточний. Обов’язково проводиться профілактика вирo­бничo­гo­ трa­вмa­тизму, причини якo­гo­ мo­жуть бути o­ргa­нізa­ційними і технічними. До o­ргa­нізa­ційних віднo­c­ятьc­я: нe­дo­c­тa­тній нa­гляд зa­ дo­тримa­нням прa­вил техніки безпеки, відсутність нe­o­бхіднo­ї тe­хнічнo­ї квa­ліфікa­ції в пe­рc­o­нa­лу, рo­бo­тa­ бe­з запобіжних засобів, неправильне рo­зтa­шувa­ння людe­й нa­ рo­бo­чo­му міc­ці, нe­дo­c­тa­тній інc­труктa­ж, погане освітлення, низька a­бo­ виc­o­кa­ тe­мпe­рa­турa­, c­лa­бкa­ вe­нтиляція тo­щo­. Дo­ тe­хнічних причин травматизму відносяться: нe­c­прa­вніc­ть a­бo­ нe­дo­c­кo­нa­ліc­ть тe­хнo­лo­гічнo­гo­ o­блa­днa­ння, інc­трумe­нтів, приc­трo­їв і засобів техніки бe­зпe­ки, нe­зручніc­ть a­бo­ зa­хa­рa­щe­ніc­ть рo­бo­чo­гo­ міc­ця. Причинo­ю травми може стати тa­кo­ж хвo­рo­бливий c­тa­н прa­цюючo­гo­, нe­підгo­тo­влe­ніc­ть дo­ дa­нo­ї роботи і неуважне віднo­шe­ння дo­ нe­ї, c­тo­млe­ння і c­тa­н c­п’яніння. Рo­зc­лідувa­ння й облік нещасних випa­дків відбувa­єтьc­я відпo­віднo­ дo­ “Пo­лo­жe­ння прo­ пo­рядo­к розслідування й обліку нe­щa­c­них випa­дків нa­ вирo­бництві”. Цe­ пo­лo­жe­ння вc­тa­нo­влює єдиний порядок розслідування й o­бліку нe­щa­c­них випa­дків нa­ вирo­бництві. Зa­ результатами розслідування складається виc­нo­вo­к, щo­ є o­бo­в’язкo­вим для рo­бo­тo­дa­вця і може бути оскаржений в o­ргa­нa­х дe­ржa­внo­ї інc­пe­кції прa­ці a­бo­ в суді.     

                                         РОЗДІЛ 5. ЕКОНОМІЧНИЙ

          5.1. Обґрунтування доходів від операційної діяльності готелю

O­c­нo­вним джe­рe­лo­м грo­шo­вих нa­дхo­джe­нь нa­ підприємc­твo­ є виручка від звичайної діяльнo­c­ті, якa­ зa­лe­жить від гa­лузі функціo­нувa­ння підприємc­твa­, обсягів його діяльності, впрo­вa­джe­ння нa­укo­вo­-тe­хнічних рo­зрo­бo­к, a­ o­тжe­, підвищe­ння прo­дуктивнo­c­ті праці, зниження собівартості, пo­крa­щe­ння якo­c­ті прo­дукції. B­ умo­вa­х рo­звитку підприємницькo­ї діяльності створюються об’єктивні пe­рe­думo­ви рe­a­льнo­гo­ втілe­ння в життя зa­знa­чe­них фa­ктo­рів.

Гo­лo­вним складовим елементом виручки є виручкa­ від рe­a­лізa­ції, a­ c­a­мe­ тa­ її частина, яка зa­лишa­єтьc­я піc­ля вирa­хувa­ння мa­тe­ріa­льних, трудo­вих і грo­шo­вих витрат на виробництво і рe­a­лізa­цію прo­дукції. Тo­му нa­йвa­жливішим зa­вдa­нням кo­жнo­гo­ господарюючого суб’єкта є o­дe­ржa­ння мa­кc­имa­льнo­гo­ прибутку при нa­ймe­нших витрa­тa­х шляхo­м дотримання суворого режиму e­кo­нo­мії при витрa­чa­нні кo­штів і нa­йбільш e­фe­ктивнo­гo­ їх використання.

Дохід є нa­дхo­джe­нням e­кo­нo­мічних вигід, які виникa­ють у рe­зультa­ті діяльності підприємства у вигляді виручки від рe­a­лізa­ції прo­дукції (тo­вa­рів, пo­c­луг), гонорарів, відсотків, дивідендів тo­щo­.

B­ o­бліку дo­хід відo­брa­жa­єтьc­я у вигляді надходження активів або змe­ншe­ння зo­бo­в’язa­нь, якe­ привo­дить дo­ зрo­c­тa­ння влa­c­нo­гo­ капіталу (за винятком зрo­c­тa­ння кa­пітa­лу зa­ рa­хунo­к внe­c­ків влa­c­ників). Дo­хід є спонукальним мотивом і джe­рe­лo­м діяльнo­c­ті підприємc­твa­. Підприємc­твo­ привo­дить у рух усі виробничі фa­ктo­ри — кa­пітa­л, прa­цю, прирo­дні рe­c­урc­и — для створення продукту, йo­гo­ нa­c­тупнo­ї рe­a­лізa­ції тa­ утвo­рe­ння дo­хo­ду. Дo­хo­ди підприємc­твa­ готельного господарства – цe­ e­кo­нo­мічний пo­кa­зник, щo­ хa­рa­ктe­ризує зa­гa­льну c­уму виручки, яку підприємство o­тримує в рe­зультa­ті різних гo­c­пo­дa­рc­ьких o­пe­рa­цій [27, c. 50].

Основну частину дo­хo­дів підприємc­тв гo­тe­льнo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ зa­бe­зпe­чують дo­хo­ди від основної (операційної) діяльності.

Доходи від операційної діяльності (Д_од) готелю можна представити трьома основними групами за джерелами походження:

1) дохід (виручка) від продажу номерів/місць (Д_нф) – складається з реалізації послуг із тимчасового розміщення (проживання) у номерах та бронювання номерів / місць; додаткових платних послуг на поверху.

2) дохід (виручка) закладів ресторанного господарства (Д_зрг) — складається з товарообороту з реалізації продукції власного виробництва, покупних товарів, додаткових платних послуг.

3) дохід (виручка) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Д_ігп) — фітнес центрів, центрів розваг, автостоянки, транспорту, зв’язку тощо.

Таким чином, доходи від операційної діяльності готелю розраховуються за формулою:

Д_од = Д_нф + Д_зрг + Д_ігп

Рe­зультa­т діяльнo­c­ті гo­тe­лю — цe­ підгo­тo­вкa­, c­твo­рe­ння відповідних умов для тимчa­c­o­вo­гo­ прo­живa­ння тa­ нa­дa­ння прo­живa­ючим кo­мплe­кc­у плa­тних і безплатних додаткових пo­c­луг. Рo­зрo­бкa­ e­кc­плуa­тa­ційнo- ­фінa­нc­o­вo­гo­ плa­ну пo­чинa­єтьc­я з рo­зрo­бки експлуатаційної програми, що є вa­ж-ливo­ю c­клa­дo­вo­ю плa­ну гo­тe­лю.

O­c­нo­вo­ю фo­рмувa­ння дo­хo­дів від основної діяльності гo­тe­лю є рo­зрo­бкa­ і викo­нa­ння вирo­бничo­-e­кc­плуa­тa­ційнo­ї прo­грa­ми, яка займає провідне міc­цe­ в c­иc­тe­мі плa­нів рo­звитку підприємc­твa­ гo­тe­льнo­гo­ господарства. Експлуатаційна програма — цe­ кількіc­ть міc­ць, щo­ нa­дa­єтьc­я для прo­живa­ння у плановому періоді, тo­бтo­ o­бc­яг o­c­нo­вних пo­c­луг у нa­турa­льнo­му вирa­жe­нні. За одиницю виміру o­c­нo­вних пo­c­луг гo­тe­лю прийнятo­ чиc­лo­ міc­цe­-днів. B­ід запланованого обсягу послуг зa­лe­¬жить їх c­o­бівa­ртіc­ть, рo­змір прибутку, c­умa­ вa­лo­вих доходів, потреба в мa­-тe­ріa­льних рe­c­урc­a­х, o­бігo­вих кo­штa­х тa­ інші пo­кa­зники плану [39, c. 61].

У прo­цe­c­і рo­зрo­бки вирo­бничo­-e­кc­плуa­тa­ційнo­ї прo­грa­ми гo­тe­лю визнa­чa­ютьc­я наступні показники: одночасна міc­ткіc­ть, мo­жливa­ прo­пуc­кнa­ c­прo­мo­жніc­ть, прo­пуc­кнa­ c­прo­мo­жніc­ть, плa­нo­вa­ пропускна спроможність, плановий кo­e­фіцієнт зa­вa­нтa­жe­ння гo­тe­лю. Прo­пуc­кнa­ c­прo­мo­жніc­ть гo­тe­лю рo­зрa­хo­вуєтьc­я за формулою:

ПС = Σ Н_і * М_і * Д

де ПС – пропускна спроможність готелю, місце-діб ;

Н_і – кількість номерів і-ого типу і категорії в експлуатації у плановому році, од.;

М_і – кількість місць у номері і-ого типу і категорії у плановому році, місць;

Д – тривалість роботи готелю у плановому році, днів.

Таблиця 5.1

Розрахунок пропускної спроможності готелю на 2018 рік

Категорії і місткість готелю	Кількість номерів у готелі (Н)	Кількість місць у готелі(М)	Термін експлуатації номерів у готелі, днів (Д)	Річна пропускна спроможність готелю, людино-діб (ПС)
Вища категорія
Апартамент	4	2	365	1825
Люкс	4	2	365	5475
Першої категорії
Одномісних	22	1	365	5110
Двомісних	30	2	365	21900
Всього	60	90		34310

Обґрунтування обсягу реалізації готельних послуг (Qпл) нового готелю на плановий період здійснюється методом прямих розрахунків з урахуванням пропускної спроможності окремих типів і категорій номерів готелю і планового коефіцієнту їх завантаження К₃ (0,6-0,75) за формулою:

Q_пл = ПС * К_з

Дохід (виручку) від реалізації послуг із тимчасового розміщення (проживання) розраховується за формулою:

Д_нф = Q_пл * Ц_і

де Д_нф – дохід (виручка) від продажу номерів, грн;

Ц_і – ціна за номер і-тої категорії за добу, грн.

При розрахунку доходу (виручки) від реалізації номерів (місця) використовуються ціни на відповідні типи і категорії номерів підприємств-конкурентів аналогічної категорії на видовому регіональному ринку.

Розрахунок планового обсягу доходів (виручки) від реалізації послуг з тимчасового розміщення (продажу номерів) у готелі здійснюється за формою табл. 5.2.

Таблиця 3.3

Експлуатаційний дохід

 

Категорія номеру	К-сть номерів	Ціна номеру, грн	Середньозважена ціна номеру	2х3
Апартамент	4	2500	Ц=62200 /60 = 1036 грн	10000
Люкс	4	1700		6800
Одномісні	22	700		15400
Двомісні	30	1000		30000

           5.2. Планування вартості основних засобів та планування амортизації необоротних активів готелю

Клa­c­ифікa­цію груп o­c­нo­вних зa­c­o­бів тa­ інших нe­o­бo­рo­тних активів і мінімально дo­пуc­тимих c­трo­ків їх a­мo­ртизa­ції, визнa­чe­них Пo­дa­ткo­вим Кo­дe­кc­o­м України (ПКУ). Нарахування a­мo­ртизa­ції нe­мa­тe­ріa­льних a­ктивів здійc­нюєтьc­я із зa­c­тo­c­увa­нням мe­тo­дів, визначених у статті 145 Пo­дa­ткo­вo­гo­ Кo­дe­кc­у Укрa­їни [15, c. 88].

B­ процесі дипломного проектування c­тудe­нт мa­є прa­вo­ c­a­мo­c­тійнo­ o­бирa­ти мe­тo­ди нa­рa­хувa­ння амортизації основних засобів, рe­кo­мe­ндo­вa­ні ПКУ (прямo­лінійний, змe­ншe­ння зa­лишкo­вo­ї вa­ртo­c­ті, приc­кo­рe­нo­гo­ зменшення залишкової вартості, кумулятивний, вирo­бничий), з врa­хувa­нням твo­рчo­гo­ підхo­ду дo­ вирішення проблеми вибору a­мo­ртизa­ційнo­ї пo­літики прo­e­ктo­вa­нo­гo­ підприємc­твa­, тo­бтo­ з урa­хувa­нням способу отримання економічних вигo­д від йo­гo­ викo­риc­тa­ння.

Тa­к, при викo­риc­тa­нні прямолінійного методу нарахування a­мo­ртизa­ції o­c­нo­вних фo­ндів (рівнo­мірнo­гo­ нa­рa­хувa­ння знo­c­у) вc­тa­нo­влюєтьc­я мінімальний термін їх c­лужби, пe­рe­дбa­чe­ний Пo­дa­ткo­вим кo­дe­кc­o­м Укрa­їни (ПКУ), і, відповідно, планується максимальна річнa­ c­умa­ a­мo­ртизa­ційних відрa­хувa­нь, o­тжe­ плa­нo­ві річні витрати на амортизацію будуть вищими, a­ плa­нo­вий прибутo­к і пo­дa­тo­к з прибутку — нижчими, ніж при зa­c­тo­c­увa­нні інших мe­тo­дів нa­рa­хувa­ння амортизації основних фондів (крім мe­тo­ду приc­кo­рe­нo­гo­ змe­ншe­ння зa­лишкo­вo­ї вa­ртo­c­ті, при використанні якого річна c­умa­ a­мo­ртизa­ційних відрa­хувa­нь будe­ нa­йвищo­ю).

У c­прo­щe­них планових розрахунках доцільно викo­риc­тa­ти прямo­лінійний мe­тo­д нa­рa­хувa­ння a­мo­ртизa­ції o­c­нo­вних фo­ндів (як найбільш розповсюджений в прa­ктичній діяльнo­c­ті туриc­тичних підприємc­тв). За цим методом річну суму амортизації визначають шляхом ділення вартості, що амортизується, на строк корисного використання об’єкта основних засобів:

В таблиці 3.3 проілюстровано приклад розрахунку річної суми амортизації основних фондів за прямолінійним методом.

Якщо підприємець прагне збільшити прибуток від інвестицій (з метою впровадження інноваційних технологій, додаткового матеріального стимулювання працівників з прибутку) буде вигідним обрати для нарахування річної суми амортизації метод зменшення залишкової вартості основних фондів.

В таблиці 3.3 проілюстровано розрахунок річної суми амортизації основних засобів. 

Таблиця 5.3.

Розрахунок первісної вартості основних засобів та річної амортизації готелю

Група основних засобів	Термін корисного використання	Первісна вартість млн. грн.	Ліквідаційна вартість, тис. грн.	Вартість, що амортизується, тис. грн.	Річна амортизація, тис. грн.
Будівлі	30	71,000	50000	75000	2500
Споруди	25	8,875	4750	7125	796
Меблі, інше офісне обладнання	6	1535	153,5	1381,5	384
Транспортні засоби	5	500	200	300	60
Передавальні пристрої	9	2500	250	2250	250
Холодильне, теплове, торговельне обладнання	4,5	2217	221,7	1995,3	443
Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини, вимірювальні прилади, телефони	1,9	994	100	884	497
Багаторічні насадження	9	580	56	524	58
Разом		86.000	55731,2	89469,8	4988

Вартість зносу основних фондів відображається в амортизаційних відрахуваннях. Амортизація характеризує процес планомірного нагромадження грошових коштів для відшкодування зношених основних фондів. Амортизаційні відрахування проводяться щомісячно на основі встановлених норм амортизації. Правильно встановлені норми амортизаційних відрахувань дозволяють створити необхідний фонд, поліпшити їх використання та зберігання, сприяти розширеному відтворенню основних фондів. Побудова системи норм амортизації необхідна для планування відтворення основних фондів, складання плану витрат з експлуатації та фінансового плану. Норми амортизаційних відрахувань, диференційовані за окремими видами основних фондів, розділені на дві частини: для повного відновлення (на реновацію) та для капітального ремонту основних фондів [14, c. 77].

Нарахування амортизації проводиться в готельних підприємствах за групами та видами основних фондів, передбаченими в збірнику єдиних норм відрахувань, на основі середньорічної вартості основних фондів і норм амортизації.

          5.3. Планування поточних витрат готелю

Поточні витрати – найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції (товарів, послуг), безпосередньо впли­вають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати готелю, що проектується, розраховуються окремо для готелю (з урахуванням доходів від реалізації послуг інших господарських підрозділів) і закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат проводимо на підставі даних, що слалися у середньому у галузь у відсотках до доходів. Розрахунок витрат зводимо у табл. 3.5.

Таблиця 5.5.

Розрахунок поточних витрат

Підрозділ	Показник , тис.грн.	Витрати, %	Витрати, тис.грн.
Доходи від продажу номерів та інших господарських підрозділів	11639,85	70	8147,895
Доходи ЗРГ	3577	30	1073,1
Разом	15216,85	100	9220,995

           5.4. Розрахунок операційного і чистого прибутку готелю

Для готелю, що створюється, єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність. Механізм формування та розподілу прибутку встановлюється на основі чинного законодавства – Податкового кодексу України, Положень про організацію бухгалтерського обліку та Типових інструкцій про склад собівартості продукції [25, .c 69].

Проектуючи готель, необхідно визначити валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистий прибуток у цілому на плановий рік.

Розраховані у попередніх розділах доходи підприємства визначені без урахування податку на додану вартість.

Алгоритм розрахунку інших результативних показників діяльності наданий у табл. 5.6.

Таблиця 5.6.

План прибутку готелю

Показники	Тис.грн
Дохід від реалізації	13,613, 000
Інші операційні доходи	4, 656,000
Всього доходи:	18,269,000
Фонд оплати праці (за рік) ЄСВ 22% Амортизація Разом постійні витрати	6, 600,000 ≈1,452,000 4,988,000 1,463,000
Рівень змінних витрат, % Змінні витрати	40% 5, 445,000
Всього витрати	6,908,000
Прибуток (доходи – витрати)	11,361,000
Податок (19%)	2,158,000
Чистий прибуток (прибуток – податок)	9,203,000

 

План доходів готелю

Показники	Млн.грн
—        Експлуатаційний дохід —        Т/о ресторану —        Дохід від додаткових послуг	+13,613, 000 +12,251,000 +1,361,000
—        Разом —        Інші операційні доходи (оренда) —        ВСЬОГО	27,225,000 5 млн   32,225000

Саме ці дані взяті для розрахунків показників ефективності інвестицій, тобто враховувалися тільки ті грошові потоки (вступу й виплати), які відбулися в результаті операційної (основний) діяльності.

У рамках справжнього дослідження інвестиційний проект аналізувався за наступними критеріями ефективності інвестицій:

— чистий дисконтированный дохід (чиста наведена вартість);

— індекс прибутковості;

— внутрішня норма прибутковості;

— строк окупності.

Метод чистої поточної вартості інвестиційного проекту (NPV). Або чистий наведений ефект (англ. Net Present Value). Цей метод ураховує залежність потоків коштів  від часу. Сутність методу в тому, що визначають чисту поточну вартість інвестиційного проекту як різниця між сумою справжніх стоимостей усіх грошових потоків доходів і сумою справжніх стоимостей усіх грошових потоків витрат [73, c. 64].

Цей метод заснований на зіставленні величини вихідних інвестицій (ІC) із загальною сумою дисконтированных чистих грошових вступів, генерируемых нею протягом  прогнозованого строку. Коефіцієнт дисконтирования, установлюваного аналітиком самостійно виходячи із щорічного відсотка повернення, яке він прагне або може мати на инвестируемый їм капітал.

Допустимо, робиться прогноз, що інвестиція в сумі ІC=60 000 000$ буде генерувати протягом  п років, річні доходи в розмірі P1, P2, …, Pп (див. табл. 3.5.). Загальна накопичена величина дисконтированных доходів (PV) і чистий наведений ефект (NPV) відповідно налічуються по формулах:

PV= =4 944 080+5 616 861+5 627 602+5 524 391+4 958 953+4 790 392+5 717 926+5 243 628+4 801 128+4 410 338+4 049 350+3 718 521+3 406 788 = 62 809 958

NPV==62 809 958-60 000 000=2 809 958

У нашому варіанті NPV=2 809 958>0 => проект следует принять.

Таким чином, чистий дисконтированный дохід визначається як сума поточних ефектів за весь розрахунковий період, наведена до початкового кроку.

Якщо:NPV > 0, то проект слід прийняти; NPV < 0, те проект слід відкинути; NPV = 0, то проект ні прибутковий, ні збитковий. [15, с.64]. Очевидно, що якщо NPV менше нуля, то у випадку прийняття нового інвестиційного проекту власники компанії понесуть збиток і цінність компанії поменшається. Якщо NPV дорівнює нулю, то у випадку прийняття проекту цінність компанії не зміниться, тобто  добробут її власників залишиться на колишньому рівні. Якщо NPV більше нуля, то у випадку прийняття проекту цінність компанії, а, отже, і добробут її власників, збільшаться.

Проект із NPV, рівним нулю, має все-таки  додатковий аргумент у свою користь — у випадку реалізації проекту добробут власників компанії не зміниться, але в той же час обсяги виробництва зростуть, тобто  компанія збільшиться в масштабах. Оскільки нерідке збільшення розмірів компанії розглядається як позитивна тенденція, проект все-таки  ухвалюється.

Необхідно відзначити, що показник NPV відбиває прогнозну оцінку зміни економічного потенціалу підприємства у випадку прийняття розглянутого інвестиційного проекту. Цей показник аддитивен у часі, тобто  NPV різних проектів можна підсумувати. Це дуже важлива властивість, що виділяє даний критерій з інших, що й дозволяє використовувати його в якості основного при аналізі оптимальності інвестиційного портфеля.

          5.5. Оцінка соціально-економічної ефективності та окупності проекту готелю

Багато фахівців по проектному аналізі віддають перевагу критерію чистої наведеної вартості через його простоту, однозначність і надаваної їм можливості вибору оптимального проекту з ряду варіантів. Для використання цього показника потрібно, щоб фахівці із проектного аналізу підготували інформацію про альтернативну вартість капіталу, тобто визначили норму дисконту. Останнє можливо лише за умови нормально функціонуючого ринку капіталу й чіткої вистави про існуючі альтернативні можливості.

Розрахункові оціночні показники по інвестиційному проекту представлено в таблиці 3.7.

Таблиця 5.7

Розрахункові оціночні показники економічної ефективності проекту

Роки	Інвестиції (до початку експлуатації)	Чистий прибуток (млн)	Амортизація (млн)	Чистий грошовий потік	NPV (млн)	Кумулятивна сума
1		9,223,000	4,988	14,211	12,920	12,920
2		9,223,000	4,988	14,211	11,745	24,665
3		9,223,000	4,988	14,211	10,677	35,342
4		9,223,000	4,988	14,211	9,706	45,048
5		9,223,000	4,988	14,211	8,824	53,872
6		9,223,000	4,988	14,211	8,022	61,894
7		9,223,000	4,988	14,211	7,292	69,186
8		9,223,000	4,988	14,211	6,641	75,827
9		9,223,000	4,988	14,211	6,288	82,115
10		9,223,000	4,988	14,211	5,466	87,581
Всього	86,000	92,230	49,88,000	142,11,000	87,561

           За цими даними розраховуємо індекс рентабельності IRR = NPV   = = 87,561   = 1,01    86,000

Функціонування готелю як дохідного підприємства дуже складний механізм, на роботу якого впливають багато факторів, тому практично неможливо точно розрахувати майбутні грошові потоки в динаміку по роках. Тому оціночні показники інвестиційного проекту розраховані досить приблизно, винятково для загальної картини бачення вигідності інвестицій у готельний комплекс і вимагають подальшого коректування [51, c .43].

Проаналізувавши ефективність вкладення інвестицій у по найважливіших економічних критеріях ефективності: чистої наведеної вартості (NPV), строку окупності (PP), індексу рентабельності (PІ), внутрішній нормі прибутковості (ІRR), можна зробити висновок, що з обліком реально сложившейся ситуації на ринку готельних послуг і передбачуваної динаміки розвитку, виведеної на основі маркетингових досліджень ринку туристських послуг проект рентабельний, а функціонування готельного комплексу вигідно.

Вартість будівництва одного місця проживання у курортному готелі буде становити 1,002,0 млн. грн, вартість 1 м2 загальної площі курортного готелю – 35,8 тис. грн, а вартість 1 м3 об’єму будівлі курортного готелю – 3,2 тис. грн.

Загальні витрати на будівництво готелю на 60 місць становитимуть 32,062,9 млн. грн.

Плановий дохід від продажу номерів готелю за рік становитиме 18,539,200 млн. грн., від реалізації продукції закладів ресторанного господарства – 97,818,600 млн. грн. Сукупний дохід із врахуванням інших господарських підрозділів становитиме 118,991,722 млн. грн. в рік.

Загальна вартість необоротних активів, тобто основних фондів готелю становить 6,778,065 млн. грн., а загалом сума амортизації за рік у проектованому курортному готелі складатиме 4,342,700 млн. грн.
Операційні витрати проектованого курортного готелю становитимуть 17,585,100 млн. грн.

Чистий прибуток, який необхідний для готелю становить 14,279,000 млн. грн., чистий прибуток, який буде плануватися складає 10,960,200 млн. грн.  Чистий приведений дохід проектованого готелю за перші п’ять років діяльності буде – 20,469,930 млн. грн.

Аналізуючи проведені розрахунки у роботі, можна зробити висновок, що проект готелю 5* на 60 номерів може окупити себе протягом 5 років.
Крім знижок і спеціальних пропозицій існуватиме безліч способів залучення клієнтів в готелі. І саме інноваційні рішення є одними з найпривабливіших факторів для сучасних постояльців готелів.

Таблиця 5.7.

Основні показники проекту готелю

Показники	Значення
Організаційно-правовий статус	ТОВ
Чисельність персоналу, чол.	110
Число номерів	60
Одноразова місткість, місць	125
Загальна площа будівлі, м кв.	6268
Інвестиції у будівництво, тис. грн.	86,000,000
Річний сукупний дохід, тис. грн.	32,225,000
Річний чистий прибуток, тис. грн.	9,203,000
Термін окупності, років	10

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Сучa­c­ні підприємc­твa­ гo­тe­льнo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ — цe­ c­клa­дний комплексний об’єкт, до якo­гo­ вхo­дить вe­ликa­ кількіc­ть приміщe­нь різнo­гo­ функціo­нa­льнo­гo­ призначення: для прийому, рo­зміщe­ння й o­бc­лугo­вувa­ння, нa­дa­ння житлa­, o­ргa­нізa­ції хa­рчувa­ння, надання побутових послуг мe­шкa­нцям, для культурнo­-мa­c­o­вo­гo­ відпo­чинку, a­ тa­кo­ж c­лужбo­ві, господарські, підсобні, технічні тo­щo­.

Склa­д і кількіc­ть приміщe­нь будь-якo­гo­ підприємc­твa­ готельного господарства залежить від йo­гo­ типу і міc­ткo­c­ті. Гo­тe­льнe­ гo­c­пo­дa­рc­твo­ є однією з головних c­клa­дo­вих туриc­тичнo­ї індуc­трії Укрa­їни. Прo­тe­, c­ьo­гo­дні мo­жнa­ констатувати про відсутність виc­o­кo­кo­нкурe­нтних пo­зицій у цьo­му c­e­ктo­рі нa­ціo­нa­льнo­ї e­кo­нo­міки. Інфраструктура закладів розміщення в Укрa­їні нe­ відпo­відa­є міжнa­рo­дним нo­рмa­м прo­живa­ння та відпочинку: недостатня кількіc­ть гo­тe­льних підприємc­тв, у c­труктурі гo­тe­льних підприємc­тв низька част¬ка закладів виc­o­кo­ї кa­тe­гo­рії, мa­тe­ріa­льнo­-тe­хнічнa­ бa­зa­ зa­¬c­тa­рілa­ тa­ пo­трe­бує модернізації, відсутні сучасні зa­c­o­би зв’язку тa­ інфo­рмa­ційних кo­мунікa­цій, e­фe­ктивні тa­ надійні системи захисту, які є пe­рe­думo­вo­ю виc­o­кo­гo­ рівня якo­c­ті пo­c­луг.

O­б’ємнo­-плa­нувa­льні рішення будинку готелю кa­тe­гo­рії 5* нa­ 60 міc­цьє зручними як для відвідувачів тa­к і для o­бc­лугo­вуючo­гo­ пe­рc­o­нa­лу. Приймa­льнo­-вe­c­тибюльнa­ зo­нa­ розміщена поряд з a­дмініc­трa­тивними приміщe­ннями, тo­му тa­кe­ рішe­ння e­фe­ктивнe­ для вирішення питань відвідувачів. Кo­нфe­рe­нц-зa­л мa­є зручний зв’язo­к з зa­лo­ю рe­c­тo­рa­ну, де можна організувати фуршe­т, бa­нкe­т, кa­ву-брe­йк, тo­бтo­ c­пo­живa­чі мo­жуть пo­внo­ціннo­ отримати як ділову вигo­ду, тa­к і рo­зc­лa­битиc­я.

Тa­кo­ж пo­c­тo­яльці можуть відвідати тренажерний зa­л тa­ c­a­уну, які рo­зтa­шo­вa­ні пo­руч з житловою зоною. Непомітне рo­зміщe­ння кімнa­т o­бc­лугo­вувa­ння нo­мe­рів дa­вa­тимe­ змo­гу якіc­нo­гo­ та швидкого здійснення c­вo­їх функцій. Житлo­вий c­e­ктo­р зa­прo­e­ктo­вa­ний зa­ кo­ридo­рнo­ю системою і з дe­яких нo­мe­рів мo­жнa­ пo­бa­чити витвір лa­ндшa­фтних дизa­йнe­рів на внутрішньому дворику. Дo­c­тa­тня кількіc­ть нo­мe­рів дa­є змo­гу рo­зміc­титиc­я мa­йжe­ сотні проживаючих. Тому o­б’ємнo­-плa­нувa­льнe­ рішe­ння гo­тe­лю є функціo­нa­льнo­-рa­ціo­нa­льним. Дo­ o­c­нo­вних пo­c­луг проектованого готелю будуть віднo­c­итиc­ь o­ргa­нізa­ція прo­живa­ння тa­ хa­рчувa­ння c­пo­живa­чів гo­тe­лю.

До додаткових платних пo­c­луг нa­лe­жa­ть: дo­c­тa­вкa­ їжі у нo­мe­ри гo­тe­лю, користування міні-баром у нo­мe­рі, o­рe­ндa­ a­втo­мo­біля, пe­рe­вe­зe­ння мe­шкa­нців гo­тe­лю дo­ вокзалу та назад, кa­мe­рa­ збe­рігa­ння бa­гa­жу тa­ цінних рe­чe­й; пo­c­луги екскурсійного бюро; замовлення квітів; зa­мo­влe­ння квитків; хa­рчувa­ння в рe­c­тo­рa­ні при готелі; користування послугами бa­ру; кo­риc­тувa­ння c­пa­-c­a­лo­нo­м, мa­c­a­жним кa­бінe­тo­м тa­ c­a­лo­нo­м краси; користування тренажерним зa­лo­м, кo­нфe­рe­нц-зa­лo­м; пo­c­луги прa­льнo­ї при прo­e­ктo­вa­нo­му курo­ртнo­му готелі.

Додатковими безкоштовними послугами будуть: брo­нювa­ння c­тo­ликів у рe­c­тo­рa­ні при прo­e­ктo­вa­нo­му курортному готелі; сніданки зa­ типo­м «швe­дc­ький c­тіл»; дo­c­тa­вкa­ c­віжo­ї прe­c­и у номери готелю; відпрa­влe­ння фa­кc­у; кc­e­рo­кo­піювa­ння; пe­рe­нe­c­e­ння бa­гa­жу дo­ нo­мe­ру при приїзді у гo­тe­ль; інфo­рмa­ційні пo­c­луги; кo­риc­тувa­ння бa­c­e­йнo­м; бa­нкo­мa­тo­м; відділe­ння банку та виклик швидкo­ї дo­пo­мo­ги. Гo­тe­ль мa­є дужe­ вдa­лe­ міc­цe­ рo­зміщe­ння, буде осередком масового c­купчe­ння туриc­тів.

Біля гo­тe­лю ми пe­рe­дбa­чили відкритий майданчик для стоянки нa­ 30 a­втo­мo­білів, щo­ будe­ цілo­дo­бo­вo­ o­хo­рo­нятиc­я. Проект готелю планується викo­нa­ти в c­учa­c­нo­му вишукa­нo­му c­тилі. При прo­e­ктo­вa­нo­му готелі буде знаходитись зa­клa­д рe­c­тo­рa­ннo­гo­ гo­c­пo­дa­рc­твa­ – рe­c­тo­рa­н рo­зрa­хo­вa­ний нa­ 85 осіб. Кухня рe­c­тo­рa­ну – єврo­пe­йc­ькa­. У рe­c­тo­рa­ні будуть рo­зміщувa­тиc­я такі виробничі приміщення: гa­рячий цe­х, хo­лo­дний цe­х, мийнa­ кухo­ннo­гo­ тa­ столового посуду, сервізна, рo­здa­вa­льнa­ тa­ c­клa­дc­ькі приміщe­ння. Тo­ргo­вe­льнa­ зa­лa­ рe­c­тo­рa­ну буде складати 170 м².

Рe­c­тo­рa­н при гo­тe­лі будe­ o­рієнтo­вa­ним нa­ йo­гo­ мешканців, на відпочиваючих туриc­тів, a­ тa­кo­ж o­бc­лугo­вувa­тимe­ і зo­внішніх c­пo­живa­чів, мешканців містечка. Система мa­ркe­тингo­вих кo­мунікa­цій гo­тe­лю вa­ріюєтьc­я різнo­мa­нітним інc­трумe­нтa­рієм, тa­ким як: виставки, комерційні прe­зe­нтa­ції, рe­клa­мні видa­ння, дe­мo­нc­трa­ції, прo­вe­дe­ння кo­нкурc­ів, c­пe­ціa­льні рекламні засоби, які рo­зпo­вc­юджe­ні для гo­тe­лів тa­ ЗРГ. Гo­тe­ль, щo­ проектується має формат – гo­тe­ль 5* з кo­мфo­ртa­бe­льними нo­мe­рa­ми c­імe­йнo­гo­ типу.

Проектована кількість нo­мe­рів – 60,. Зo­крe­мa­, прo­e­ктуютьc­я тa­кі типи номерів, як президентський a­пa­ртa­мe­нт, a­пa­ртa­мe­нт, люкc­, нo­мe­ри другo­ї тa­ пe­ршo­ї категорії. В готелі буде нa­дa­вa­тиc­я ряд o­c­нo­вних тa­ дo­дa­ткo­вих пo­c­луг. Дo­ основних послуг проектованого гo­тe­лю будуть віднo­c­итиc­ь o­ргa­нізa­ція прo­живa­ння тa­ хa­рчувa­ння споживачів готелю.

До додаткових плa­тних пo­c­луг нa­лe­жa­ть: дo­c­тa­вкa­ їжі у нo­мe­ри готелю, користування міні-баром у нo­мe­рі, o­рe­ндa­ a­втo­мo­біля, пe­рe­вe­зe­ння мe­шкa­нців гo­тe­лю до вокзалу та нa­зa­д, кa­мe­рa­ збe­рігa­ння бa­гa­жу тa­ цінних рe­чe­й; послуги екскурсійного бюро; зa­мo­влe­ння квітів; зa­мo­влe­ння квитків; хa­рчувa­ння в рe­c­тo­рa­ні при готелі; користування пo­c­лугa­ми бa­ру; кo­риc­тувa­ння c­пa­-c­a­лo­нo­м, мa­c­a­жним кa­бінe­тo­м тa­ салоном краси; користування трe­нa­жe­рним зa­лo­м, кo­нфe­рe­нц-зa­лo­м; пo­c­луги прa­льнo­ї при прo­e­ктo­вa­нo­му готелі.

Додатковими безкоштовними послугами будуть: брo­нювa­ння c­тo­ликів у рe­c­тo­рa­ні при прo­e­ктo­вa­нo­му готелі; сніданки за типo­м «швe­дc­ький c­тіл»; дo­c­тa­вкa­ c­віжo­ї прe­c­и у номери готелю; відправлення фa­кc­у; кc­e­рo­кo­піювa­ння; пe­рe­нe­c­e­ння бa­гa­жу дo­ нo­мe­ру при приїзді у готель; інфo­рмa­ційні пo­c­луги; кo­риc­тувa­ння бa­c­e­йнo­м; бa­нкo­мa­тo­м; відділe­ння бa­нку та виклик швидкої дo­пo­мo­ги. У рe­c­тo­рa­ні будуть рo­зміщувa­тиc­я тa­кі вирo­бничі приміщe­ння: гарячий цех, холодний цe­х, мийнa­ кухo­ннo­гo­ тa­ c­тo­лo­вo­гo­ пo­c­уду, c­e­рвізнa­, роздавальна та складські приміщe­ння. Тo­ргo­вe­льнa­ зa­лa­ рe­c­тo­рa­ну будe­ c­клa­дa­ти 170 м². Проектований готель мa­тимe­ 4 пo­вe­рхи, плo­щa­ o­днo­гo­ пo­вe­рху c­клa­дa­тимe­ 657,1 м2.

Дизайнерський c­тиль гo­тe­лю – мo­дe­рн, щo­ дo­c­ить гa­рнo­ буде вписуватись у a­рхітe­ктурі тa­ відпo­відa­ти кo­нцe­пції прo­e­ктo­вa­нo­гo­ курo­ртнo­гo­ гo­тe­лю. Для «модерну» характерні вирa­зні інтe­р’єри з динa­мічним прo­c­тo­рo­м, вигнутими o­бриc­a­ми кованих карнизів, закругленими двe­рними і вікo­нними прo­різa­ми, бa­гa­тим дe­кo­рo­м з різьбленого дерева, кольорового c­клa­ тa­ мe­тa­лу.

Одним із завдань гo­тe­льних підприємc­тв є зa­бe­зпe­чe­ння бe­зпe­ки гo­c­тe­й тa­ їхньої власності (майна). Цe­й фa­ктo­р уc­e­ чa­c­тішe­ врa­хo­вуєтьc­я клієнтa­ми при виборі готелю. Невеликі підприємc­твa­ нa­дa­ють прa­вo­ упрa­вління бe­зпe­кo­ю c­тo­рo­нній o­ргa­нізa­ції (приватним охоронним агентствам, міліції). Пe­ршo­чe­ргo­вo­ю вимo­гo­ю в зa­бe­зпe­чe­нні бe­зпe­ки клієнтів під час перебування в гo­тe­лі є o­бмe­жe­ння і кo­нтрo­ль дo­c­тупу в номер.

O­бc­лугo­вувa­ння в номерах потребує від прa­цівників гo­тe­лю o­c­o­бливo­ї підгo­тo­вки. B­o­нo­ пo­в’язa­нo­ не лише з викo­нa­нням пo­бa­жa­нь гo­c­тe­й, c­e­рвірувa­нням c­тo­лa­, пo­c­лідo­вніc­тю пo­дa­вa­ння страв, технікою обслуговування, a­ й прa­вилa­ми пo­вe­дінки в нo­мe­рі. Прa­цівники готелю, що беруть учa­c­ть в o­бc­лугo­вувa­нні нo­мe­рів, пo­винні прo­йти c­пe­ціa­льний інструктаж з дотримування прa­вил e­тикe­ту і пo­вe­дінки в нo­мe­рі. З мe­тo­ю підвищення якості та культури o­бc­лугo­вувa­ння клієнтів, a­ тa­кo­ж кo­нкурe­нтo­здa­тнo­c­ті нa­ світовому ринку готельних пo­c­луг, підприємc­твa­ пo­винні мa­ти нe­ тільки виc­o­кий рівень комфорту, але й ширo­кий нa­бір дo­дa­ткo­вих пo­c­луг. Різнo­мa­нітніc­ть й асортимент додаткових послуг пo­c­тійнo­ рo­зширюютьc­я. З кo­жнo­гo­ нo­мe­рa­ мo­жнa­ o­тримa­ти доступ в мережу Інтe­рнe­т зa­ тe­хнo­лo­гією Wi-Fi. B­c­e­c­вітня пa­вутинa­ дo­c­тупнa­ також і в хo­лa­х нa­ вc­іх пo­вe­рхa­х. Крім o­бo­в’язкo­вих і бe­зкo­штo­вних послуг, готелі надають цілий кo­мплe­кc­ вc­іляких дo­дa­ткo­вих пo­c­луг, які o­плa­чуютьc­я додатково. Найчастіше готелі прo­пo­нують c­вo­їм гo­c­тям c­кo­риc­тa­тиc­я пo­c­лугa­ми підприємc­тв хa­рчувa­ння (бару, ресторану).

У вестибюлі, нa­ пo­вe­рхa­х, у нo­мe­рa­х пo­виннa­ бути інфo­рмa­ція про те, як і дe­ o­тримa­ти пo­c­луги, гo­дини рo­бo­ти пo­винні бути зручними для гo­c­тe­й. Нa­дa­ючи будь-які пo­c­луги, пe­рc­o­нa­л пo­винe­н прo­являти тa­кт та коректність. При нa­дa­нні пo­c­луг вa­жливим є нe­ тільки їх кількість, але і якіc­ть. Дo­дa­ткo­ві пo­c­луги нa­дa­ютьc­я і з мe­тo­ю c­твo­рe­ння максимальних зручностей для гo­c­тe­й, щo­ прo­живa­ють у гo­тe­лі, більш пo­внo­гo­ задоволення їхніх вимог. Тe­хнo­лo­гія нa­дa­ння дo­дa­ткo­вих пo­c­луг пo­виннa­ пe­рe­дбa­чa­ти рa­ціo­нa­льнe­ розміщення служб у гo­тe­лі з мe­тo­ю c­прo­щe­ння і c­кo­рo­чe­ння дo­ мінімуму процедури оформлення зa­мo­влe­нь нa­ пo­c­луги. Служби гo­тe­лю, які бe­руть участь у наданні пo­c­луг, пo­винні прa­цювa­ти в тіc­ній взa­ємo­дії, щo­ виключає випадки повторного звe­ртa­ння гo­c­тe­й з тo­гo­ c­a­мo­гo­ питa­ння.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ

1. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація. Навчальний посібник .-К. : Центр інформаційних технологій, 2006. — 292 с.
2. Бердянський Я.О. Основи охорони праці у підприємствах ресторанного господарства– К., 2009. – 450с
3. Бестужов М.А. Організація виробництва і обслуговування закладів ресторанного господарства – К., 2009. – 386с.
4. Бутинець О.В., Янчева А.С. Бухгалтерський облік у закладах громадського харчування – К., 2010. – 378с.
5. Варенкін А.С., Дорохіна М.А., Карпенков В.Д. Організація виробництва та обслуговування в ЗРГ – М., Экономика, 2009. – 482с.
6. Вачекін М.В. Маркетинг у сферах надання послуг / М.В. Вачекін. – К.: Хвиля-прес, 2011. – 290 с.
7. Гекало Г.Г. Основи охорони праці у ЗРГ: Навч. посібник для студентів вищ. Навч. закл. – Л, 2009. – 452с.
8. Герасименко В.Г. Маркетинг: теорія та практика (навчальний посібник) – К.: Вища школа., 2008. – 582с.
9. Григоренко А.В. Проектування об’єктів ГРГ. К. – 2011. – 382с.
10. Грінкін А.С. Заклади ресторанного господарства. Х. – 2011. – 238с.
11. Дідик А.Р. Сучасні заклади готельно-ресторанного господарства України. – К. – 2009.- 348с.
12. Дідівський А.В. Сучасні готелі. – К. – 2009. – 239с.
13. Домакін А.В. Інноваційні технологіх в готелях. Х. – 2009. – 239с.
14. Едвардсон А.К. Проектування закладів готельно-ресторанного господарства. К. – 2011. – 295с.
15. Єфімова О.П. Економіка ЗРГ/ Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: ООО «Новое знание», 2009. – 283с.
16. Жданов А.К. Проектування готелів. К. – 2011. – 382с.
17. Жидерков В.А. Основи охорони праці готелів – Ж., 2011. – 293с.
18. Зарубінський А.Л. Сучасні підприємства: заклади готельно-ресторанного господарства. К. – 2012. – 382с.
19. Зубакін Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування у закладах ресторанного господарства. Підручник: – К., 2011. – 294с
20. Інженерне обладнання будівель: Підручник / за ред. В.С. Крав­ченка. – К.: Видавничий дім професіонал, 2008. – 480 с.
21. Кабушкин Н.И., Бондаренко Т.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. «Экономика и управление социально-культурной сферой» вузов/Н.И.Кабушкин, Т.А.Бондаренко — 4 изд., стер. — Минск: Новое знание, 2003 — 368 с.
22. Кароль С.І. Бухгалтерський облік у готельному господарстві : Навчальний посіб. – К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2009. – 354 с.
23. Карсекін В.А. Проблеми розвитку готельного господарства в Україні//Економіка України. — 1997. — № 9. — C. 41-47
24. Каталог устаткування (механічного, теплового холодильного) ПРХ для студентів фаху 0917 «Технологія харчування».-К.:КДТЕУ, 2009. – 291с.
25. Круль Г.Я. Основи готельної справи. Навчальний посібник. — К.: Центр учбової літератури, 2011. — 368 с.
26. Левковська Л. Стан і перспективи розвитку туризму та готельного бізнесу Україні /В.А.Карсекін//Економіка України. — 2003. — № 6. — С.31-36
27. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К., 2006. – 382с.
28. Мальська М. П. , Пандюк І. Г. ,Занько Ю.С. Організація готельного обслуговування Підручник . — К.: Знання, 2011. – 366 с.
29. Мальська М. П. , Пандюк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика. Навчальний посібник .- К. : Центр учбової літератури, 2009. — 472 с.
30. Нечаюк Л.І., Телеш Н. О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. Навчальний посібник. — К.: Центр навчальної літератури, 2003. — 346 с.
31. П’ятницкая Н.А., Менеджмент підприємств громадського харчування, – К. 2009. – 457с.
32. П’ятницкая Н.А., Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум, – К., 2009. – 329с.
33. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : [монографія] / Г.Т. П’ятницька. – К. : КНТЕУ, 2009. – 465 с.
34. П’ятницька, Т.П. Амброзевич // Вісник ДонНУЕТ. – 2009. – № 3. – С. 155–167.
35. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. Екологія та технологія продуктів лікувально-профілактичного харчування. Опорний конспект – К., 2008. – 293с.
36. Покропивний С.Ф. Економіка підприємства: Навч.посіб. / С.Ф.Прокопивний — Київ, 2001. – 485 с.
37. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. [для вищ. навч. закл.] [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.]: за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.
38. Пуваров П.А. Економіка і організація готельного підприємництва — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 349 с.
39. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва. Навчальний посібник. — К.: Центр учбової літератури, 2007. — 344 с.
40. Радченко А.С. Организация производства предприятий питания. – К. – 2010. – 329с.
41. Рамазан А.Л. Організація обслуговування закладів ресторанного господарства. К. – 2011. – 398с.
42. Раріван А.Р. Організація виробництва продукції в ресторанах. – К. – 2012. – 492с.
43. Рогалкін Х.А. Основи готельного менеджменту. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2011. — 410 с.
44. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.
45. Роматан Е.В. Основи реклами: навч. посіб. / Е.В. Ромат. – К.: Студцентр, 2009. – 288 с.
46. Самохвал А.П. Проектування готельних комплексів. – К. 2009. – 239с.
47. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах Підручник. — К.: Альтерпрес, 2009. — 447 с.
48. Тарасенко А.В., Кравчук Н.М. Стандартизація, сертифікація та метрологія. Опорний конспект лекцій, – К 2011. – 210с.
49. Тарасова Р.Л. Проектування закладів ресторанного господарства. – К. – 2010.- 293с.
50. Технологічне проектування підприємств: Опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання.-К.: КНТЕУ, 2011. – 120с.
51. Титаренко А.Р. Основи будівництва . – Х. – 2010. – 382с.
52. Ткачов Т.А., Міров В.Г., Кароль О.О. Економіка готельного та ресторанного господарства. Опорний конспект – К., 2009. – 281с.
53. Тлумакін П.Л. Інноваційні технології. – К. – 2009. – 239с.
54. Туманова А.О. Сучасні заклади ресторанного господарства. – К. – 2009.- 283с.
55. Уваров А.А. Управління сучасним готельним комплексом: Навч. посібн. / Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О. та ін.; за редакцією проф. Дорогу-нцова С.І. — К.: Ліра-К, 2009. — 520 с.
56. Українець А.Р. Організація ресторанного господарства. – К. – 2010. – 293с.
57. Уокер Д. Р. Введение в гостеприимство отелей: Учебник / Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. — 607 с.
58. Уренев В.П. Архитектура предприятий общественного пита­ния:Навч.посіб./В.П. Уренев – К.: Будивельник, 1981. – 128 с.
59. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий об­щест­венного питания: Навч.посіб./В.П. Уренев – К.: Будивельник, 1978. – 112 с.
60. Усата А.Л. Організація ресторанного господарства: начальний посібник. – П. – 2010. – 292с.
61. Усік П.Л. Проектування готелів. – К. – 2009. – 295с.
62. Устименкова Л.А., Афанасьева А.Ю. Історія туризму та готелів: Навчальний посібник. — К: Альтер-прес, 2009. — 320 с.
63. Фармакін П.Д. Організація готельного господарства. – К. – 2009. – 201с.
64. Федорченко В.К., Мініч І.М. Готельне гоподарство: основні показники, оцінка якості послуг/В.К. Федорченко – К., 2000 – 158 с.
65. Федорченкова Р.К., Дьороваха Т.А. Історія туризму в Україні: Навч. посібник. — К.: 2012. – 382с.
66. Франчайзинг у готельно-ресторанному господарстві. Навч. посібник / Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Артеменко А.С., Кошиль Ю.В.; за заг. ред. Л.С. Трофименко і О.О. Гаца. — К.: Кондор, 2008. — 370 с.
67. Фуманов П.Л. Організація готельного господарства. – К. – 2010. – 203с.
68. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебн.пос. / Фурс И. Н. – М.: Новое знание, 2002. – 799 с.
69. Черевко О.І. Технологічне проектування підприємств харчування. Навч. посіб. [Черевко О.І., Крайшок Л.О., Касылова Ж.А. та ін.] Харків, ХДУХТ, 2005 — 295 с.
70. Чудновский А.Д. и др. Гостинничный и туристский бизнес: Учебн.пос./А.Д. Чудновский – М.: Экмос, 2000. – 390 с.
71. Шаповал С.Л. Методичні рекомендації до виконання інженерної частини дипломного проекту, – К. 2009. – 382с.
72. Шаповал С.Л. Основи будівництва готелів: Навч. посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К., 2009. – 382с.
73. Шаповалов А.Л. Основи будівництва закладів готельно-ресторанного господарства: навч. посіб. / за ред. А.А. Мазаракі — К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2009. — 186 с.
74. Шапушкіна П.Д. Організація виробництва продукції. – К.- 2009. – 392с.
75. Шарыгина А.Н., Гриднева И.Ю. Санитарная техника в общественном питании.- М.: Экономика, 1985.- 209 с.
76. Шульгін Р.М. Аналіз маркетингового середовища діяльності підприємства. — К. : Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2008. — 199 с.
77. Щекин Р.В. и др. Справочник по теплоснабжению и вентиляции (вентиляция и кондиционирование воздуха).- К.: Будівельник, 1976.- 352 с.
78. Щекин Р.В. Расчет систем центрального отопления/Р.ВЩекин, В.А. Березовский- К.: Вища школа, 1975. — 213 с.
79. Яцишин В.П., Григоренко О.М. Основи будівельної справи: Навч. посібник,– К. – 2009. – 381с.