Організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторанному господарстві (бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами)

Вступ

Актуальність теми. Проведення банкетів у ресторанах в наш час — традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події.

Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів банкету місця також передбачаються в центрі стола. Якщо на банкет запрошено багато гостей, для них улаштовують кілька столів, а почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний, стіл. У меню банкету включають різноманітні асортименти холодних закусок, напоїв. При великій розмаїтості закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, десертами і кондитерськими виробами.

Тема: «Організація обсуговування святкових заходів у дійочому ресторанному господарстві (бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами).

Метою дослідження є організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані «Козак-Хол» на прикладі бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження:

— висвітлити характеристику закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів;

— здійснити аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів;

— розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження виступає ресторан «Козак-Хол».

Предметом дослідження є проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

У дослідженні використано ряд загально-наукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та узагальнення.

Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування.

Структура роботи складається зі вступу, в якому обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; трьох розділів, кожен з яких висвітлює окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

Розділ 1. Загальна характеристика ресторанного господарства

1.1. Контингент споживачів та особливості його запитів

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку.

До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов’язаний з транспортними витратами. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни [14, с. 57].

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов’язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішаного типу.

Закрита форма організації ресторанного господарства характеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування [14, с. 58].

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер’єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкуруванти з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею [18, с. 13].

Поряд з орендними підприємствами ресторанного гоподарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (реасторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським станлартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська) [18, с. 14].

1.2. Характеристика ресторану, вибраного для проведення банкету

Ресторан — підприємство громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку споживачів [16, с. 26].

Ресторани розрізняють:

— по асортименту продукції, що реалізовується, і архітектурно-художньому оформленню — спеціалізований, з національною кухнею, тематичний;

— по місцерозташуванню — ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та інші [16, с. 26].

Торгівельні приміщення для обслуговування відвідувачів мають бути в повному наборі і обладнані з комфортом. Виробничі приміщення відособлені від торгівельних залів, перегородкою, (стіною), передбачається заготівельне і дозаготівельне складське господарство, допоміжні і побутові приміщення.

Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами, але залежно від місцерозташування ресторану (готель, вокзал, поїзд і тому подібне) і часу обслуговування можуть використовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплексні обіди, «шведський стіл» і тому подібне. Про особливості обслуговування при вході в ресторан має бути відповідна інформація.

Вимоги до ресторанів класу «люкс»

Ресторани класу «люкс» забезпечують відвідувачів максимальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітектурно-планувальним рішенням і високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів і приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені по індивідуальному замовленню, створюючі єдність стилю [16, с. 27].

Вивіска — світлова з оригінальними елементами оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі і чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати.

Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря — з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості.

Освітлення — загальне для всього залу, можливо і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).

Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер’єру підприємства: у холі і вестибюлі — м’які дивани, банкетки, журнальні столики; у обідньому залі — столи з м’яким покриванням, м’які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням особливостей кухні і форм обслуговування.

Використовують фарфоровий посуд 1-го сорту вищої художньої обробки, скляний посуд — з кришталя 1-го сорту або художньо оформлену з іншого скла з монограмою або емблемою підприємства, при подачі національних і фірмових страв, виробів і напоїв вирішується використання майолікового і дерев’яного посуду. Металевий посуд і столові прилади мають бути з мельхіору або з нержавіючої сталі підвищених груп обробки.

Столова білизна (льонові скатерті, серветки — білі або однобарвні, білі рушники для офіціантів) виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються відповідно до загального задуму сервіровки і особливостей інтер’єру залу. На кожному предметі столової білизни відображують монограму або назву ресторану або його емблему. Міняють скатерті на свіжих перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а в разі забруднення — в процесі обслуговування.

Рекламу оформляють всілякими декоративними матеріалами, світловими і оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).

Меню і прейскурант друкуються друкарським способом на українському і не менше, чим на двох іноземних мовах. Обкладинка до меню має бути з шкірозамінника, крейдованого паперу, а на ній — емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати «майстрам-кухарям», «майстрам-кондитерам».

Обслуговують споживачів метрдотелі, бармени і офіціанти, які досконало володіють правилами і технікою обслуговування. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених блюд, блюд іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримувати правила міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, що реалізовується, товари і послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал повинен володіти декількома іноземними мовами в об’ємах, необхідних для виконання своїх обов’язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення розрахунків і розрахунки ним із споживачами, у тому числі з іноземною валютою і кредитними картками.

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів зустрічає швейцар.

Асортимент складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національною український кухні і кухонь народів світу.

Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, не вказаної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.

Окрім продукції власного виробництва реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного і промислового виробництва, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод і інші товари.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання фірмових значків, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінове чищення плям, взуття, дрібний ремонт одягу, упаковка виробів, придбаних в підприємстві, послуги зв’язку, виклик таксі, парковка власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші [16, с. 28-29].

Вимоги до ресторанів класу «вищий»

Рівень вимог відповідає класу «люкс» за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості.

Система кондиціонування повітря повинна діяти ефективно, забезпечувати умови комфорту для споживачів, але не обов’язково з автоматичною підтримкою режимів. Пред’являються менші вимоги до вишуканості меблів і інтер’єру приміщень.

Використовують фарфоровий посуд, посуд з кришталя і дутого скла, металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі (для банкетів і прийомів — прилади з мельхіору).

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту, а також «майстрами-кухарями», «майстрами-кондитерами».

Асортимент страв, виробів і напоїв складається зі всіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні і тому подібне) в меню мають бути оригінальні фірмові страви, вироби, напоїв цьому випадку асортимент їх може бути звужений, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування і оформлення.

Надають додаткові послуги споживачам в придбанні сувенірів, дрібного ремонту і чищення одягу і взуття, послуги зв’язку, виклик таксі і тому подібне [16, с. 30].

Вимоги до ресторанів класу «перший»

Забезпечують споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень для відвідувачів використовують декоративні елементи.

Вивіска світлова з елементами декоративного оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, банкетний зал, чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі мають бути підібрана відповідно до інтер’єру підприємства, основні види меблів — столи, стільці, крісла ресторанні, банкетки, серванти для офіціантів та інші.

Використовують фарфоровий, фаянсовий і сортовий скляний посуд, металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі.

Столова білизна — біле або однобарвне (рушники — білі), замість скатертей допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатерті, серветки, рушники міняють у міру їх забруднення.

Музичне оформлення — з використанням стереофонічної радіоапаратури або виступ вокально-інструментального ансамблю.

Рекламу оформляють всілякими декоративно-обробними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують українською мовою, обкладинка для меню — з картону або щільного паперу з художнім оздобленням.

Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового виробництва [16, с. 31].

Державне підприємство «Держпостачання» — ресторан «Козак-Хол»

Адреса: 03150, м Київ, вул. Анрі Барбюса, 51/2

Дата заснування: грудень 2003 року

До складу ресторану, розташованого у приміщенні Державного підприємства «Держпостачання», входить великий зал на 70 місць для проведення різних заходів (при проведенні фуршетів – на 100 осіб), VIP-зал на 20 осіб, банкетний зал на 14 осіб.

Основні напрями діяльності:

— організація харчування та обслуговування різних заходів;

— здійснення обслуговування заходів на виїзді;

За всіма показниками, що визначають тип підприємства (асортимент продукції, кваліфікація персоналу, технічне обладнання, методи і рівень обслуговування), ресторан відповідає першому класу обслуговування.

Основним завданням ресторану “Козак-Хол” є задоволення потреб відвідувачів.

Слово «банкет» — французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події.

Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними — зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї.

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

— банкет з повним обслуговуванням офіціантами;

— банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

— банкет-фуршет;

— банкет-коктейль;

— банкет зі змішаним обслуговуванням;

— банкет-чай [19, с. 41].

Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.

Банкети із частковим обслуговуванням найчастіше носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, товариських зустрічей, ювілеїв. На неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно.

Банкети з повним обслуговуванням офіціантами – при організації банкетів за столом кількість місць повинна строго відповідати числу запрошених. Кількість учасників банкету може бути різною. Звичайно запрошується від 10 до 50 гостей, рідко 100 і більше. При організації таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 21-16 гостей [19, с. 42].

Розділ 2. Аналіз організації обслуговування святкових заходів на прикладі ресторану «Козак-Хол»

2.1. Методи обслуговування в ресторані «Козак-Хол»

В ресторані «Козак-Хол» практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням.

Підготовча робота до проведення банкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.

Банкет з повним обслуговуванням офіціантами – це вид банкету, коли всі учасники урочиста сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обнесення» [9, с. 20].

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, фах); подія, яка відмічається; загальна сума асигнувань; сума на кожну особу; форми оплати; список почесних гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розставлення столів та план розміщення гостей. Водночас він з’ясовує, з ким йому потрібно буде проводити подальші переговори при обслуговуванні.

Методи обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований), види платних та безплатних послуг і порядок розрахунків із споживачами визначаються господарюючим суб’єктом виходячи з вимог до даного типу та націночної категорії підприємства громадського харчування [9, с. 21].

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів по спрощеній чи повній формі в залежності від типу підприємства громадського харчування та націночної категорії.

При самообслуговуванні споживачі самостійно відбирають страви, вироби, напої з лінії роздачі або «шведського» столу, які розміщуються у залі.

При обслуговуванні офіціантами всі види послуг надаються на замовлення споживача через офіціанта.

При комбінованому обслуговуванні поєднуються методи самообслуговування і обслуговування офіціантами.

Розрахунки за продукцію і надані послуги в підприємствах громадського харчування здійснюються за готівку та у безготівковому порядку (за кредитними картками, абонементними талонами та ін.) із застосуванням електронних контрольно-касових апаратів або з використанням товарно-касових книг.

В підприємствах самообслуговування і магазинах (відділах) кулінарії касовий чек видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

В підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

В меню зазначається назва продукції, вихід і вартість однієї порції, а в прейскуранті алкогольних напоїв — назва напою, вміст пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

Меню і прейскурант алкогольних напоїв мають бути підписані керівником та бухгалтером господарюючого суб’єкта [9, с. 22].

Поруч з основною діяльністю підприємства громадського харчування можуть надавати додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються господарюючим суб’єктом та вказуються в прейскуранті.

Під час обслуговування в підприємствах громадського харчування за бажанням споживачів готова кулінарна продукція та покупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути відпущені на винос у відповідній упаковці.

Споживачам (відвідувачам) надаються можливості:

— ознайомлення з меню, прейскурантом алкогольних напоїв, переліком додаткових послуг до початку обслуговування;

— перевірки міри та ваги проданої кулінарної продукції, ціни товарів, а також відповідності страв і послуг вимогам нормативних документів.

При виявленні недоліків у якості продукції громадського харчування, недоважування або обрахунку господарюючий суб’єкт на вибір споживача зобов’язаний:

— безкоштовно усунути виявлені недоліки;

— зменшити розмір оплати за продукцію (послугу);

— без додаткової оплати замінити на якісну, таку, що відповідає технологічним вимогам, страву або виріб (вдруге надати послугу);

— повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням неякісної продукції [9, с. 22].

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування господарюючий суб’єкт зобов’язаний гарантувати виконання замовлення в узгоджені строки.

У випадку відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу, останній зобов’язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути реалізована іншим споживачам.

Якщо господарюючий суб’єкт не може виконати замовлення споживача з об’єктивних обставин, то він зобов’язаний запропонувати інший спосіб його виконання, повідомивши про це замовника за 5-7 днів.

Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати відвідувачу (споживачу) обов’язковий асортимент продукції.

Господарюючий суб’єкт зобов’язаний забезпечити збереження речей відвідувача (споживача) у гардеробі. За пропажу речей з гардеробу господарюючий суб’єкт несе відповідальність згідно з чинним законодавством.

Книга відгуків і пропозицій громадян установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Господарюючі суб’єкти зобов’язані обладнати на видному місці «Куточок споживача», де вміщується інформація для Споживачів, а також ці Правила [9, с. 23].

2.2. Методика планування, надходження та використання сировини та продуктів в ресторані «Козак-Хол»

Ресторан повинен періодично купувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів:

— планування меню;

— розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

— визначення рівня наявності запасів;

— визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;

— вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів [8, с. 153].

У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В ресторані » Козак-Хол» за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку.

Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування – дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.

При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти:

технічні характеристики товарів;
кількість кожного з продуктів, які завжди повинні бути в наявності;
відповідальні за проведення закупівлі;
відповідальні за отримання, складування і видачу продуктів [8, с. 154].

Найважливішою умовою безперебійної роботи підприємств громадського харчування є їхні постачання продовольчими товаром і сировиною в відповідності зі попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу [8, с.154].

Видаток продуктів в громадському живленні складається з двох частин: видатку сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через буфети і роздрібну мережу.

Потреба громадського харчування в сировину визначається різними засобами.

Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичні видатку, що склався основних виглядів продуктів на одного харчуючогося. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані в відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам харчуючихся. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним виглядам сировини — м’ясопродуктам, рибі, маслу тваринній, картоплі, овочам, мучним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти по формулі:

П = Чп • Н. До,

де П — потреба в кожному вигляді сировини в планованому періоді певного контингенту;

Чп — планована чисельність обслуговуваного контингенту;

Н — норма видатку даного вигляду сировини на одного харчуючогося в день;

До — кількість днів в планованому періоді.

На основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначає кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі в відповідності з обсягом товарообороту по покупним товару.

Такий порядок розрахунку потреби в сировину і товарі застосуємо на рівні області, міста. Однак його можна використати і для трестів (об’єднань), і навіть для окремих одиниць громадського харчування, що обслуговують певний контингент харчуючихся [8, с.155].

В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по циклічному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.

Потреба в сировину може розраховуватися на основі укрупнених норм того або іншого продукту.

Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулінарного виробу визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України.

Середньогрупові норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту блюд і кулінарних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі:

Н = niqi/100,

де Н — середньогрупова норма видатку сировини;

ni — питома вага кожного блюда або кулінарійногої виробу в загальному випуску по плану, %;

qi — індивідуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулінарний виріб.

Знаючи середньогрупову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.

Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядам сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (спеції, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду.

Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув’язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій, що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).

Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньозважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати [8, с. 157].

Коли визначена потреба в сировину, напівфабрикатах і покупних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообороту. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються в відсотках до роздрібних цін, диференціюються по п’ятим категоріям підприємств громадського харчування, по виглядам сировини, по власній продукції і покупним товарам.

Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовуваної в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантійний запас.

Виробничо-торговельний запас в свою чергу складається з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження черговий партії товару і сировини.

Першу частину виробничо-торговельного запасу — постійний запас — визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в кафе, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.

Наприклад, через кухню планується середньоденна реалізація блюд з м’яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулінарних виробів з м’яса через буфет складає 50 грн. Крім Того, для показу відвідувачам виставлені блюда з м’яса на суму 7 грн. Норма постійного запасу в днях в цьому випадку буде дорівнювати 1,01 дня ((800 +50+7): 850) [8, с.158].

Друга частина виробничо-торговельного запасу — запас поточного поповнення (Зтп) визначається по наступній формулі:

Зтп = r* Pi/ (P*2),

де r — частота (інтервал) завозу даного товару, дні;

Pi — кількість асортиментних різновидів даної сировини, товару, підлягаюче завозу;

Р — середня кількість різновидів в одній партії завозу.

Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.

Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантійний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.

Щоб визначити норматив товарного запасу в сумі, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховується шляхом ділення суми всіх планових запасів на одноденний зворот по всьому асортименту.

План надходження сировини і товару, необхідних для безперебійної роботи підприємства громадського харчування, встановлюють як по окремим товару, так і по всьому асортименту на основі продуктового балансу по формулі:

П = Р + Зк — зн,

де П — надходження товару і сировини в планованому періоді;

Р — планова потреба в сировину і товарі;

Зн, Зк — запаси товару на почало і кінець періоду.

Завершується планування надходження товару визначенням джерел їхнього надходження і обсягу надходження з кожного джерела. Значна частина сировини і товару надходить з централізованих джерел. Однак підприємствам громадського харчування розв’язане за рахунок частини їхньої виручки закуповувати продукцію у населення, на колгоспних ринку, а також у колгоспів і радгоспів. Крім того, багато підприємств громадського харчування одержують продукцію від власних підсобних господарств. Підсобні господарства при промислових підприємствах і об’єднаннях є надто істотним нецентралізованим джерелом надходження ресурсів в підприємства громадського харчування при промислових підприємствах [8, с.160].

На основі збалансованого розрахунку товарного забезпечення підприємство (організація) громадського харчування являє заявку вищої за рівнем організації. Вища за рівнем організація після затвердження плану розподілу фондів сповіщає підприємства про ліміти фондів по кожному прикріпленому для постачань постачальнику.

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

В ресторані » Козак-Хол» в меню включають різні овочеві, м’ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов’язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

Ресторан » Козак-Хол» вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції.

В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.

Фірмові закуски, страви і напої.
Холодні страви і закуски:

— Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;

— Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами);

— Риба солена (копчена);

— Риба відварна;

— Риба заливна;

— Риба під маринадом;

— Риба під майонезом;

— Рибна гастрономія і закусочні консерви;

— Оселедець натуральний з гарніром, рублений;

— Нерибні продукти моря;

— Свіжі овочі натуральні;

— Салати і вінегрети;

— М’ясна гастрономія;

— М’ясо відварне, заливне;

— М’ясо смажене;

— Птиця і дичина холодні;

— Закуски з овочів та грибів;

— Кисломолочні продукти.

Гарячі закуски:

— Рибні та з нерибних продуктів моря;

— М’ясні;

— З субпродуктів;

— З птиці та дичини;

— Яєчні та борошняні.

Супи:

— Прозорі;

— Заправочні;

— Молочні;

— Холодні;

— Солодкі.

Другі страви:

— Риба відварна та припущена;

— Риба смажена;

— Риба тушкована та запечена;

— Страви з котлетної (рибної) маси;

— М’ясо відварне й припущене;

— М’ясо смажене;

— М’ясо у соусі;

— М’ясо тушковане та запечене;

— Субпродукти смажені;

— Страви з рубленого м’яса та котлетної маси;

— Птиця відварна, припущена;

— Птиця фарширована;

— Птиця і дичина смажена;

— Страви з тушкованої птиці;

— Страви з рубленої птиці;

— Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);

— Страви з круп, бобових, макаронних виробів, мучні;

— Страви з яєць та сиру.

Солодкі страви:

— Гарячі (суфле, пудінги та ін.);

— Холодні (компоти, киселі, желе та ін.);

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін.);

Холодні напої та соки.

Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).

Хліб.

В ресторані «Козак-Хол» складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів.

Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

В меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного виготовлення, які зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви – двох, другі — чотирьох-п’яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також мучні кондитерські вироби.

Меню обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі замовлення.

Меню денного раціону складається в тих випадках, коли передбачається обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які годуються три (сніданок, обід, вечеря), або чотири (додається другий сніданок) рази на день. Меню денного раціону може бути за вільним вибором страв за бажанням відвідувача.

При складанні меню вечері, обмежуються легкими стравами і закусками, салатами. В меню повинен бути кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею.

В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 чи 1/3 порції на людину), одну гарячу для банкету-обіду суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, валовани з зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені у сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино.

В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Як прийнято, перелік алкогольних напоїв дається наприкінці основного меню замовлених страв і напоїв у певній послідовності: горілка і горілчані вироби, виноградні вина міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перелічуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.

Художнє оформлення меню ресторану «Козак-Хол» ураховує те, що меню – це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

Оскільки «Козак-Хол» – український ресторан, в оформленні меню використовується національна символіка. Для привернення уваги відвідувачів – до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки.

2.3. Організація обслуговування в ресторані «Козак-Хол»

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Козак-Хол» штат робітників складається з 5 чоловік. З них — 2 робітників у гарячому цеху і 1 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, а також 1 мийщики посуду ІІ розряду.

Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 1 повар IV розряду, 1 повар ІІІ розряду, 1 кухонний підсобний робочий ІІ розряду.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мийщики посуду працюють позмінно з чергуванням вихідних днів.

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.

Повари виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

Специфікація приміщень:

Роздягальна кімната.
Кабінет завідуючого виробництвом.
М`ясний цех.
Камера харчових відходів.
Рибний цех.
Камера зберігання зелені і фруктів.
Кондитерський цех.
Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю.
Холодний цех.
Гарячий цех.
Допоміжне приміщення.
Бар, буфет.
Кімната відпочинку.
Підсобне приміщення.

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

Таблиця 2.1. Фактичний і проектувальний баланс робочого часу

№	Види затрат робочого часу	Індекс	Фактичний баланс		Нормативний баланс
з/п			Час, хв.	в % до заг. часу	Час, хв.	в % до заг. часу
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
1	І Час роботи:
А	Продуктивна робота:
	— підготовочно — заключна	Тпз	21	4.8	22.9	5
	— обслуговання робочого місця	Тобсл	36	8.3	26.1	6
	— основна	То	253	58.8	322	75
	— допоміжна	Тд	52	12.09	51.4	12
	Непродуктивна робота
2	ІІ Час перерв
А	Які не залежать від робітника	Тпот	—	—	—	—
	— організаційні		—	—	—	—
	— технічні		—	—	—	—
	— технологічні		—	—	—	—
Б	Які залежать від робітника
	— відпочинок, особисті	Тотл	30	6.9	7.6	2
	— інші	Тпнд	38	9	—	—
	ВСЬОГО		430	100	430	100

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.

Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно — заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення — індекс.

Час підготовочно — заключної роботи (Т_ПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (Т_ОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (Т_О) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів [8, с. 176].

Допоміжний час (Т_Д) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду [8, с. 176].

Час обслуговування робочого місця (Т_ОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв — це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (Т_ОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (Т_ПТ).

До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (Т_ПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.

Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (Т_ПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші [8, с. 177].

Таблиця 2.2. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху

Назва приготовлених страв

Кількість страв, шт.

Норма часу на одиницю, хв.

Затрат часу на всю кіл-сть, хв.

Холодні страви і закуски:

Язик відварений з хроном.

Кури смажені з гарніром.

Перші страви:

1. Бульйон з пиріжком.

Другі страви:

Рибні:

Риба смажена.

М¢ясні:

1. Філе натуральне з часником.

2. Шніцель відбивний з гарніром.

3. Кури відварені з гарніром і білим соусом.

4. Котлети по-київські з гарніром.

Гарячі закуски:

1. Сосиски відварені.

Гарячі напої:

1. Чай.

2. Кава.

Солодкі страви:

1. Желе багатотурове.

150

100

130

120

100

150

120

150

1.2

0.7

0.8

0.6

0.4

0.7

0.8

0.3

0.1

0.2

0.4

105

120

Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов’язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам’ятати, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам’ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом [4, с. 195].

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов’язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою.

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов’язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці [4, с. 197].

Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.

Після того як гості з’їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.

Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.

Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов’язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер’єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком — чи солістом солісткою [4, с. 198].

Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу [4, с. 199].

2.4. Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці в ресторані «Козак-Хол»

Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху ресторану «Козак-Хол» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце — універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та м`яса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою [14, с. 149].

Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 — 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. М`ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) очищують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл [14, с. 150].

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху [14, с. 151].

Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації. До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше [14, с. 152].

3. Шляхи удосконалення організації обслуговування святкових заходів в ресторанному господарстві

Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне – їхній «продукт» — це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно уключити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених блюд. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами. У випадку з рестораном можна сказати, що враження від гарної їжі буде зруйновано, якщо раковина в туалеті виявиться зі слідами іржі, вода в крані несвіжою чи в залі буде незатишно, а за сусіднім столиком відбудеться бійка [4, с. 261].

Продукт будь-якого підприємства індустрії гостинності порівняємо з добре приготовленою їжею, де головний інгредієнт необхідний, але не тільки він важливий: один шматок м’яса, це ще не відбивна. Необхідні також інші інгредієнти в потрібних пропорціях і точній технології готування й обслуговування. У багатьох випадках деякі з інгредієнтів не можуть бути відділені від усього продукту, вони як би розчинені в ньому. Проте, без наявності всього комплексу складових завжди буде чогось не вистачати. Тому, в даному розділі курсової роботи йдеться мова про удосконалення технології обслуговування і самою великою особливістю є, в першу чергу, гостинність.

Гостинність – це «секретний елемент» будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів. Турбота, виявлена стосовно гостя в „Зірка”, і здатність почувати потреби клієнтів – невловимі. Напевно, найкраще почати обговорення питання про гостинність зі спогадів про ті життєві ситуації, у яких, імовірно, гостям довелося попадати в ресторанах чи в інших місцях. Чи було турботливе відношення, тобто гостинність, частиною того, з чим гостеві приходилося зіштовхуватися? Їжа, готельний номер, чи обслуговування продукту, невже можуть вони існувати без гостинності? Так. Але гостинність – це саме той елемент, що робить спогади приємнішими і враження що запам’ятовуються. Без відчуття, що про нього піклуються, людина, що переступила поріг підприємства ресторану, скоріше є споживачем, аніж гостем, чи постійним покупцем, неживим предметом швидше, ніж людиною. Варто зрозуміти, що гостинність у нашій індустрії – це майже аксіома [4, с. 263].

Проводжувані в кінці 60-х років опитування суспільної думки вказували на поширення серед керівників, що обслуговує персонал і клієнтом думки про те, що гарне обслуговування – елемент минулого і що зниження задоволеності клієнтів наданим обслуговуванням – це лише плата за приступність і економічну ефективність.

Гостинність у відносинах із клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв. Пояснення цьому шукають у поводженні службовців, ігноруванні потреб клієнтів чи надмірної зацікавленості керівництва в одержанні прибутку. Перелік подібних «причин» нескінченний. Зовнішня очевидність такої омани привела до скорочення до мінімуму всіх контактів клієнтів зі службовцями. Стратегія здавалася простою: якщо гості скаржаться на відсутність люб’язності з боку службовців, потрібно скоротити службовців. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни службовців машинами. Завдяки новим технологіям з’явилася можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було присутнє лише в ідеях фантастів [4, с. 265].

Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності.

На щастя, клієнти не прийняли цю тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом. Фаталізм став змінюватися усвідомленням того, що майбутнє цілком залежить від наших дій. Людина знову зайняла належне їй в індустрії гостинності місце. Гість зайняв місце серед найбільш важливих облич, а кваліфікований обслуговуючий персонал повернув собі розуміння своєї найвищої цінності. Крім того, що відбуваються в індустрії гостинності процеси усе більше свідчать про нове відношення до машин як помічникам людини, а не його чи конкурентам замінникам.

Немає ніяких сумнівів у тім, що машини є чудовими помічниками людини. Комп’ютери в барі вивільняють і заощаджують час, що тепер можна присвятити гостям, як це прийнято між людьми. Офіціант скоріше виконує функції хазяїна.

Важко дати повне і точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли вона відсутня. Гостинність важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це якість обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає службовцю навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант «збройний» знаннями про кожне блюдо, включене в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей – це ще не гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву. Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такого ступеня будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі [4, с. 268].

Взаємозв’язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинної ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання . Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і блюд французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлені службовці можуть керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях

Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам’ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.

Висновки та пропозиції

Таким чином, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:

Основним завданням ресторану “Козак-Хол” є задоволення потреб відвідувачів; організація харчування та обслуговування різних заходів; здійснення обслуговування заходів на виїзді;

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

— банкет з повним обслуговуванням офіціантами;

— банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

— банкет-фуршет;

— банкет-коктейль;

— банкет зі змішаним обслуговуванням;

— банкет-чай.

Для банкетів зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Довжина стола не повинна перевищувати 10 м., – довгі столи ускладнюють роботу офіціантів. При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають із декількох ресторанних столів, однакових по розміру і висоті стільниць.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування й обслуговування.

Чітка організація прийому замовлення на банкет істотно впливає на успіх його проведення.

При оформленні замовлення вказуються:

— дата обслуговування;

— кількість учасників;

— вид обслуговування;

— час початку й закінчення обслуговування;

— приблизне меню й приблизна вартість замовлення з націнкою на продукцію, встановлену рестораном “ Козак-Хол” у розмірі 100%.

Список використаних джерел

Гостиничный и туристический бизнес: Учебник / Под ред. Чудновского А.Д.. — М.: ЭКМОС, 1998. — 351 с.
Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с.
Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.
Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Мн.: Новое знание, 2002. — 367 с.
Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.
Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. вузів. — К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.
Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.
Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.
Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.
Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: Навчальний. — К.: Кондор, 2005. — 405, с.
Рудяк Ю., Кузнецова В., Клименко А. Усе про облік та організацію туристичної діяльності. – Х.: Фактор. – 2006. – 278 с.
Скибінський С.В., Іванова Л.О., Моргун О.Ф. Маркетинг готельних послуг. — Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2000 — 246 с.
Сокол Т.Г. основи туристичної діяльності. Підручник /За заг. Ред. В.Ф.Орлова. – К.: Грамота. – 264 с.
Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.
Управління сучасним готельним комплексом: Навчальний посібник. — К.: Ліра-К, 2005. — 514 с.
Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.
Шарапова А.О. Ціна та ціноутворення в туризмі. Конспект лекцій. – 2007. – 101 с.
Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.
Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.
Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 128 с.

Додатки

Додаток А.

Базова характеристика закладу ресторанного господарства

Назва статті	Характеристика	Примітка
1. Тип підприємства, клас	Державне підприємство
2. Назва підприємства	Ресторан «Козак-Хол»
3. Поштова адреса	Київ, вул. Анрі Барбюса, 51/2
4. Контактний телефон	(044) 4978145, 4084569
5. Факси, електронна пошта	—
6. Підпорядкованість	«Держпостачання»
7. Форма власності	державна
8. Потужність	—
9. Профіль роботи	—
10. Структура управління	Організаційна структура управління
11. Структура підприємства (об’єднання) за типом
12. Місце розташування: — центр міста — ділова частина міста — паркова зона — житловий район — торговий центр — інше
13. Розміщення підприємств харчування: — окреме — вбудоване — зблоковане	вбудоване
14. Споруда ресторану – — за типовим проектом — за індивідуальним проектом — пам’ятник архітектури — історична	Ресторан побудований за індивідуальним проектом
15. Дата введення в експлуатацію	грудень 2003 року
16. Кількість поверхів	1 поверх
17. Рівень комфорту	високий
18. Дата сертифікації	грудень 2003 року
20. Види ресторанного обслуговування: — повне обслуговування — тематичне меню — шведський стіл — національна кухня — банкетне обслуговування — швидке обслуговування	тематичне меню шведський стіл національна кухня
21. Рівень завантаження торгового залу, %	65 %
22. Кількість постійних гостей, %	34 %
23. Загальна чисельність персоналу	старший кухар, молодший кухар, 2 офіціанти, посудомийка
24. Якість надання послуг	перший клас
25. Атмосфера ресторану	затишна

Освіта та самоосвіта