Вступ

Протягом всього в з організмі людини безупинно відбувається обмін речовин і енергії. Джерелом необхідних організму будівельних матеріалів і енергії є живильні речовини, що надходять із зовнішнього середовища в основному з їжею. Якщо їжа не надходить в організм, людина почуває голод. Але голод, на жаль, не підкаже, які живильні речовини й у якій кількості необхідні людині. Ми часто вживаємо в їжу те, що смачно, що можна швидко приготувати, і не дуже замислюємося про корисність і доброякісність уживаних продуктів.

Харчування як екологічний фактор, що впливає на обмін речовин і будова тіла людини, у багатьох відносинах визначається географічними причинами, тому немає підстави протиставляти вплив на організм температурного режиму, геохімічної ситуації або харчування. Як немає підстави і для протиставлення ролі середовища і спадковості у формуванні пристосування до тієї або іншої екологічної ніші. Є багато доказів спадкової обумовленості типу обміну речовин і будови тіла. У той же час ми спостерігаємо географічні варіації цих ознак і робимо висновок про вплив середовища на їх формування. По всій імовірності цей процес можна представити таким чином: у певному середовищі перевагу отримують ті морфофізіологічні комбінації, генотип яких найбільш адекватний географічному середовищі проживання.

Лікарі стверджують, що повноцінне раціональне харчування — важлива умова збереження здоров’я й високої працездатності дорослих, а для дітей ще й необхідна умова росту й розвитку.

Для нормальних росту, розвитку й підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни й мінеральні солі в потрібному йому кількості.

1. Харчування як екологічний фактор.

У продуктах багато хто біологічно активні речовини виявляються в рівних, а іноді й у більше високих концентраціях, чим у застосовуваних лікарських засобах. От чому з найдавніших часів багато продуктів, у першу чергу овочі, фрукти, насіння, зелень, застосовують при лікуванні різних хвороб.

Багато продуктів харчування роблять бактерицидні дії, придушуючи ріст і розвиток різних мікроорганізмів. Так, яблучний сік затримує розвиток стафілокока, сік граната придушує ріст сальмонел, сік журавлини активний у відношенні різних кишкових, гнильних і інших мікроорганізмів. Усім відомі антимікробні властивості лука, часнику й інших продуктів. На жаль, весь цей багатий лікувальний арсенал не часто використовується на практиці.

Раціональне харчування передбачає необхідність при складанні добового раціону враховувати, з одного боку, потреби організму в основних живильних речовинах і енергії, з іншого боку — зміст цих речовин і їхню енергетичну цінність. Необхідно строго дотримувати санітарно-гігієнічних правил готування їжі. Ретельно мити, піддавати термічній обробці продукти харчування. Все це робиться для того, щоб в організм людини не потрапили біологічні забруднювачі — хвороботворні й паразитичні організму.

Але тепер з’явилася нова небезпека — хімічне забруднення продуктів харчування. З’явилося й нове поняття — екологічно чисті продукти.

Очевидно, кожному з нас доводилася купувати в магазинах великі, гарні овочі й фрукти, але, на жаль, у більшості випадків, спробувавши їх ми з’ясовували, що вони водянисті й не відповідають нашим вимогам щодо смаку. Така ситуація відбувається, якщо сільськогосподарські культури вирощуються із застосуванням великої кількості добрив і отрутохімікатів. Така сільськогосподарська продукція здатна мати не тільки погані смакові якості, але й бути небезпечної для здоров’я.

Азот — складова частина життєво важливих для рослин, а також для тваринних організмів сполук, наприклад білків.

У рослинах азот надходить із ґрунту, а потім через продовольчі й кормові культури попадає в організми тварин і людини. Нині сільськогосподарські культури чи ледве не повністю одержують мінеральний азот з хімічних добрив, тому що деяких органічних добрив не вистачає для збіднених азотом ґрунтів. Однак на відміну від органічних добрив у хімічних добривах не відбувається вільного виділення в природних умовах живильних речовин.

Виходить, не виходить і “гармонійного” харчування сільськогосподарських культур, що задовольняє вимоги їхнього росту. У результаті відбувається надлишкове азотне харчування рослин і внаслідок цього нагромадження в ньому нітратів.

Надлишок азотних добрив веде до зниження якості рослинної продукції, погіршенню її смакових властивостей, зниженню витривалості рослин до хвороб і шкідників, що, у свою чергу, змушує хлібороба збільшувати застосування отрутохімікатів. Вони також накопичуються в рослинах. Підвищений зміст нітратів приводить до утворення нітритів, шкідливих для здоров’я людини. Уживання такої продукції може викликати в людини серйозні отруєння й навіть смерть.

Особливо різко проявляється негативна дія добрив і отрутохімікатів при вирощуванні овочів у закритому ґрунті. Це відбувається тому, що в теплицях шкідливі речовини не можуть безперешкодно випаровуватися й нестися потоками повітря. Після випару вони осідають на рослини.

Рослини здатні накопичувати в собі практично всі шкідливі речовини. От чому особливо небезпечна сільськогосподарська продукція, вирощувана поблизу промислових підприємств і великих автодоріг.

Отруєння штучними або природними отрутами — досить широко відоме явище, з яким людина стикається не тільки на спеціалізованих виробництвах, а й у побуті, міської та сільської місцевості, а також у природі. Найбільш часто отруєння відбуваються при необережному використанні побутових хімічних речовин, лікарських препаратів, при прийомі всередину надмірної кількості або неякісного алкоголю. У природі — це укуси отруйних тварин, випадкове вживання всередину отруйних грибів і рослин.

Величезна кількість різних побутових речовин, які буквально наводили наше повсякденне життя, крім відомих переваг, при необережному поводженні можуть представляти й певну небезпеку не тільки для здоров’я людини, але і для її життя, оскільки багато хто з них в основному або частково складаються з токсичних речовин.

Овочі та нітрати. За останні роки застосування мінеральних добрив у нашій країні скоротилося в 10 разів, і це відбилося в якійсь мірі на змісті нітратів у вітчизняних овочах. Але ось імпортний овоч повинен нас насторожити. Добрив там з розрахунку на 1 га ріллі застосовують в 30-40 разів більше, ніж у Росії. Наші фахівці відзначають,  що, наприклад, в імпортному картоплі вміст нітратів майже в 2 рази вище. Нагадаємо, що нітрати — це солі азотної кислоти, з якими в рослини з ґрунту надходить азот — необхідний елемент для синтезу білків, амінокислот, хлорофілу й інших органічних сполук.

2. Дієти та їх особливе значення для ростучого організму

Нераціональне харчування є однією з головних причин виникнення серцево-судинних захворювань, захворювань органів травлення, хвороб, пов’язаних з порушенням обміну речовин.

Регулярне переїдання, споживання надлишкової кількості вуглеводів і жирів — причина розвитку таких хвороб обміну речовин, як ожиріння й цукровий діабет.

Вони викликають поразки серцево-судинної, дихальної, травної й іншої систем, різко знижують працездатність і стійкість до захворювань, що скорочує тривалість життя в середньому на 8-10 років.

Раціональне харчування — найважливіша неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але й багатьох інших.

Харчовий фактор відіграє важливу роль не тільки в профілактиці, але й у лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним образом організоване харчування, так зване лікувальне харчування — обов’язкова умова лікування багатьох захворювань, у тому числі обмінних і шлунково-кишкових.

Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров’я людини.

Розробкою та рекомендаціями дієти для хворого займається дієтологія — наука про лікувальне харчування. Призначення дієти виходить з функціональних, патоморфологічних, обмінних, ензимних та ін. порушень в організмі людини. Правильно підібрана дієта зумовлює найбільш вигідний фон для застосування різноманітних терапевтичних засобів, посилює дію цих засобів або має лікувальний вплив. Профілактичне значення дієти полягає в тому, що вона затримує перехід гострих захворювань у хронічні.

Дієтичне харчування в медицині застосовується як компонент лікування, або як щадні заходи для тієї, чи іншої системи органів. Дієтотерапія спрямована на покращення лікування або на якісну реабілітацію (одужання) хворих.

В лікувально-профілактичних та санаторно-курортних закладах використовують номерну систему дієт, яку розробив М.І. Певзнер для комплексного лікування різних захворювань. Данний тип поділення дієт у лікувальних закладах був нещодавно замінений поділенням дієт на 4 групи, в які увійшли усі представлені нижче дієти.

Можна виділити такі різновиди дієт:

• Низькокалорійні дієти — характеризуються споживанням низькокалорійної змішаної їжі, найчисельніша та найрізноманітніша група дієт для схуднення.
• Маложирні дієти підійдуть тим, кому складно обмежити споживання звичних продуктів.
• Монодієти. Передбачують споживання тільки одного харчового продукту (популярні монодієти: рисова, яблучна, кефірна, сирна, картопляна). Достатньо «жорсткі».
• Метод Монтіньяка — рекомендації з харчування на все життя.
• Білкові дієти. Максимум білка (м’яса та риби), мінімум усього іншого.
• Жирова дієта. Найпарадоксальніший з існуючих методів схуднення.
• Вегетаріанство. Здоровий режим харчування, однак важко здійснений в наших кліматичних умовах.
• Харчування за гемокодом. Модний метод схуднення. Проводиться аналіз на гемокод, за його результатами підбирають найдоречніші для цієї конкретної людини продукти харчування.

Існують потенційні небезпеки дієт як методу схуднення:

• Індивідуальна непереносимість.
• Адаптація організму. Якщо дієта застосовується занадто довго, організм звикає до нового режиму харчування, як наслідок — гальмування темпів зниження маси тіла або припинення схуднення.
• Потенційна шкода для здоров’я, особливо якщо продукти не містять білок, мінерали та харчові волокна.
• Дієти не формують навички раціонального харчування.

Дієти можуть називатися за місцем виникнення, їх автором, принципом або продуктом, що лежить в основі, їхньою тривалістю, цільовою групою, метою, тощо.

3. Національні кухні та національне харчування

Зрозуміти особливості поведінки, смаки й уподобання представників різних країн допомагає знання національної кухні. Як відомо, трапеза — необхідний елемент ритуалу гостинності. Нагодувати гостя — обов’язок господаря, так він робить честь гостю і в той же час стверджує свою честь демонстрацією щедрості. Не випадково слово «пригощатимуть» споріднене з «честь» і означає, власне, «надавати честь, пригощаючи їжею і питвом».

Фахівці кажуть, що японська кухня — мистецтво створювати натюрморти на блюді і тарілці. Японський кухар крім гармонії фарб обов’язково підкреслює у готується їжі її сезонність. Спеції, прянощі, приправи і гострі соуси використовують дуже обмежено, щоб не зник смак та аромат продукту. Часто що подається до сирої риби соус «васабі» (хрін з соєвим соусом) лише підкреслює притаманний рибі смак. З цією ж метою «васабі» використовують і при подачі страви «сусі»: кулька з відвареного рису, на який накладають скибочку сирої риби, змащений «васабі». Тут смак сирої риби підкреслюється як прісність риби, так і гостротою хрону. Універсальної приправою, яку японські кухарі використовують при приготуванні багатьох страв, служить «адзіно-мота» (глютамінова кислота).

Японська кухня відрізняється великим вмістом страв з риби, крабів, креветок, трепангів, каракатиць, восьминогів, водоростей, морських огірків, моркви та капусти і багатьох інших продуктів моря. Улюблена страва святкового японського столу: сира риба, причому саме той вид її, який найбільш смачний в даний час року або на даному місці.

Рис і риба у відварному або смаженому вигляді — повсякденна їжа японців. Рибні, м’ясні та курячі супи-юшки їдять на сніданок, обід і вечерю. З м’ясних продуктів використовують яловичину, свинину, баранину та птицю. М’ясо вживають порівняно мало. Широко поширені страви з яєць, овочів бобових, зелені. В цілому всі страви нежирні малосольні. Національний напій — зелений чай.

Кухня Скандинавських країн (Данії, Норвегії, Швеції та Фінляндії) відрізняється від багатьох європейських кухонь великою кількістю страв з риби в відварному, смаженому, тушкованому і запеченому видах, а також страв і виробів з борошна (млинці, пироги з рибним та іншим фаршем, млинчики , пиріжки, риба в тісті). Для приготування страв використовують свинячий шпик, топлене масло, зелень петрушки, кропу, зелений салат, цибулю, часник і всілякі овочі (особливо капусту, моркву, картоплю).

Багато страв з риби готують в соусі (частіше в сметані з цибулею). Під час прийому їжі датчани люблять пити свіже охолоджене молоко, а на закуску охоче їдять овочеві салати з салатної заправкою або майонезом. З перших страв популярні: вуха, курячий або м’ясний бульйон з розтягаями, пиріжками, кулеб’яки, і різними борошняними і овочевими гарнірами. Вранці фіни п’ють молоко, кефір, кава з молоком. У Данії та Фінляндії особливе місце займають бутерброди, змащені маслом і спеціальними мастилами з різними продуктами. Фіни і шведи люблять оселедець натуральну з відварною (краще молодим) картоплею і кропом, рибні делікатеси, млинці зі сметаною, пельмені.

Характерна особливість французької кухні — використання всіх продуктів харчування і прянощів, застосування різних способів теплової обробки продуктів (варіння у воді і на пару, смаження на сковороді, рожні решітці, тушкування, запікання). Широко використовують різні зелені салати з заправками, салати з овочів та фруктів, з м’ясом, птицею, дичиною, рибою, грибами, яйцями та іншими продуктами. Перші страви — бульйони з різними гарнірами і пюреобразні супи. Дуже популярні сири різних сортів, які подають в обід перед десертом і на сніданок, яйця і страви, приготовані з них, омлети. Хліб їдять пшеничний і житній. З напоїв — кава, меншою мірою чай і какао.

Кухня Латинської Америки (Аргентина, Бразилія, Чилі, Перу, Уругвай, Парагвай) за способом виготовлення багатьох страв з м’яса (смаження на вугіллі) має деяку схожість із кавказької — характерні страви з натурального м’яса, підсмаженого на гратах, вугіллі, в грилі. Сніданок, як правило, легкий, що складається з вершкового масла, джему або варення, булочки; тости, кава з молоком і цукром і окремо гаряче молоко, а також фруктові соки, свіжі фрукти і гострий сир. Із закусок — зелений горошок або овочеві салати, помідори (цілком), краби, сирокопчена ковбаса (типу «салямі»), шинка. Салати заправляють тільки оливковою олією або салатної заправкою. Для приготування страв використовують охолоджене або парне м’ясо. Велике поширення мають м’ясні ковбаски (типу грузинських «купати»), які смажать, підвішуючи їх над вугіллям. Нирки цілком, шматки печінки, яловичини і телятини, підсмажені на рошпаре, подають у вигляді гарячого асорті. М’ясні і рибні продукти для других страв не панірують. Як гарнір використовують різні овочі: зелену стручкову квасоля, кабачки, цвітну капусту, спаржу, моркву, буряк, шпинат, картопля смажена або картопляне пюре, рис, кукурудзу, заправляючи вершковим маслом.

В США для приготування страв використовують різноманітні м’ясні та рибні продукти у свіжому і консервованому видах. В американській кухні переважають овочеві і фруктові салати, молоко, вершки, яйця. З перших страв — бульйони, пюреобразні і фруктові супи. Дуже широко застосовують кондитерські вироби, фрукти, соки, цитрусові, компоти, збиті вершки, молоко. Національні закуски: сендвічі та сосиски. З круп популярні рисова, вівсяна, маісових, кукурудзяні пластівці.

Іспанська і португальська кухні мають багато спільного, як за асортиментом продуктів, так і за технологією їх приготування. Кухні цих країн порівняно гострі та ароматичні; при виготовленні більшості страв використовують перець, часник, цибуля, томат, оцет, корицю, мускатний горіх, кмин, гостру і ароматичну зелень, сири.

В Іспанії та Португалії готують різноманітні страви з сардин, скумбрії, тунця, тріски, макрелі і різних продуктів моря — лангустів, крабів, креветок, устриць і ін. Широко використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину. Багато страв готують із птиці і яєць, використовують також шинку, шпик і ковбасні вироби (особливо копчені).

Молоко і кисломолочні продукти, особливо сири, вживаються в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв. Широко використовують овочі та фрукти, помідори, солодкий перець, капусту всіх видів, кабачки, баклажани, моркву, петрушку, селеру, огірки, картопля, боби, квасоля, горох, лимони, персики, інжир, фініки, гранати, абрикоси, яблука, груші , сливи, вишню, каштани, ананаси, дині.

Великим успіхом користуються різні солодощі і кондитерські вироби. Національною закускою в Іспанії та Португалії є салат з помідорів з огірками з додаванням ріпчастої цибулі, часнику товченого (іноді додають шматочки редьки), заправлений сумішшю оливкової олії, оцту, перцю і солі, зверху посипати тертим хріном.

Супи в Іспанії та Португалії варять з риби, інших продуктів моря та м’ясних продуктів. В Іспанії часто супи варять, змішуючи всі продукти разом. Дуже популярні тушковані і запечені другі гарячі страви. «Паелья» — своєрідний плов, при виготовленні якого відварний рис з пасерованою ріпчастою цибулею і солодким перцем стручковим змішують з попередньо обсмаженими і потім тушкованими шматочками курки, телятини, свинини, шпику і порційними шматочками філе сирої риби або з консервованими крабами. Одним з національних португальських страв є «саррабуло» — гуляш, приготований з свинини і печінки. В Іспанії та Португалії поширені фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки. В якості фаршу використовують відварний рис з м’ясом або пасеровані коріння і зелень, а частіше консервовані шпроти (особливо з перцем). Національні гарячі напої — кава, чай.

У китайській кухні є страви, приготовані з м’яса змій, кішок, молодого бамбука, ластівчиних гнізд, плавників акули, але страви з цих продуктів не є повсякденними.

Основні продукти харчування, з яких готують страви: рис, соя, свинина, яловичина, птиця (переважно качки і кури), свіжі та консервовані овочі та гриби, горох, боби, яйця, пшеничне борошно та макаронні вироби.

Широко використовують всіляку рибу, трепангів, крабів, креветок, плавці акул, восьминогів, морську капусту, морські водорості та ін. Усі страви готують на свинячому смальці, качиному і гусячому салі, рослинних оліях — соєвому, кунжутне, горіховому.

З розсипчастого рису готують багато самостійні національні страви, додаючи м’ясні продукти, рибу, овочі, гриби, фрукти, прянощі і приправи. Рис та макаронні вироби використовують як гарнірів до багатьох страв.

У китайській кухні широко застосовують всілякі спеції, прянощі і приправи: перець, імбир, мускатний горіх, кардамон, корицю, гвоздику, ваніль, аніс, а також оцет, лимонну кислоту, часник, цибуля, пряну зелень, соуси, вина і фруктово-ягідні соки.

Супи їдять, як правило, після основної їжі.

Національним і дуже поширеним гарячим напоєм є чай, який п’ють до і після їжі.

При виготовленні багатьох сортів соусів використовують маїсовий крохмаль. Усі страви, крім супів, їдять двома паличками, тому всі страви подають нарізаними невеликими шматками.

Основними продуктами для приготування багатьох страв в арабських країнах служать баранина, козлятина (в значно меншій мірі яловичина), птиця і дичина. У прибережних районах широко використовують рибу (свіжу і солоно-в’ялену).

Овочі, особливо помідори, баклажани, кабачки, гарбуз, перець, боби, горох і інші, входять до складу більшості страв. Широко використовують горіхи, мигдаль, фініки, кавуни, дині, ананас, виноград, апельсини, лимони, гранати.

До складу багатьох страв входять яйця.

З молочних продуктів найбільше поширення мають овечі м’які сири типу бринзи і густе кисле молоко, а з круп — рис, який є основою багатьох страв. Відварний розсипчастий рис їдять з м’ясом, рибою, овочами, фруктами та медом, багато страв готують на відкритому вогні.

У цілому арабська кухня гостра і пряна, тому що при виготовленні страв використовують у великій кількості перець, томат, цибуля, часник, імбир, Карика, томатний сік, всіляку зелень і інші прянощі і приправи.

Їдять пшеничний хліб у вигляді коржів (лаваш, чурек). Холодні напої: фруктовий сік з льодом або вода з льодом, шербет; гарячі напої: чай і каву дуже міцні. Чай араби п’ють перед їжею.

Висновки

Людина протягом усього свого життя перебуває під постійним впливом цілого спектра факторів навколишнього середовища — від екологічних до соціальних. Крім індивідуальних біологічних особливостей всі вони безпосередньо впливають на його життєдіяльність, здоров’я і, в кінцевому підсумку тривалість життя. Орієнтовний внесок різних факторів у здоров’я населення оцінюється за чотирма позиціями: спосіб життя, генетика (біологія) людини, зовнішнє середовище та охорону здоров’я.

Їжа важливий екологічний фактор. В  залежності від її якості і  кількості вона здатна  змінювати плодючість, тривалість життя, розвиток і  смертність тварин. Споживачу необхідно відшукати, а інколи і  зловити, умертвити свою здобич, перш ніж її з’їсти.  У свою чергу ресурси намагаються відокремити себе від споживача. Такі «засоби захисту» є як у рослин, так і у тварин. Вони поділяються на фізичні, морфологічні, хімічні і  поведінкові адаптації. Але організми  споживачі в  процесі еволюції активно намагаються уникнути адаптації жертв. В  результаті чого виникає  еволюційний тиск одного організму  на другий, і  їх  еволюція, що частково  залежить друг від друга і  протікає спільно.

Вивчення впливу якості їжі на організм  є задачею  фізіології. Екологія же  аналізує вплив якості їжі   на чисельність, тривалість життя, швидкість росту і  плодючість організмів.

Здоровий організм постійно забезпечує оптимальне функціонування всіх своїх систем у відповідь на будь-які зміни навколишнього середовища, наприклад, перепади температури, атмосферного тиску, зміни вмісту кисню в повітрі, вологість і т.д. збереження оптимальної життєдіяльності людини при взаємодії з навколишнім середовищем визначається тим, що для його організму існує певна фізіологічна межа витривалості стосовно будь-якого фактора середовища і за кордоном межі цей фактор неминуче буде надавати чинять вплив на здоров’я людини.

Список використаної літератури

1. Білявський Г. Основи екології: Підручник для студентів вищих навчальних закладів/ Георгій Білявський, Ростислав Фурдуй, Ігор Костіков. — К.: Либідь, 2004. – 406 с.
2. Гавриленко О.П. Основи екології та безпека життєдіяльності: Навчальний посібник.-К., 2004.-С.121-135.
3. Гончаренко М.С., Бойчук Ю.Д. Екологія людини: Навчальний посібник. – Суми, 2005. – С. 147- 243.
4. Заверуха Н. Основи екології: Навчальний посібник для вищих навчальних закладів/ Нелі Заверуха, Валентин Серебряков, Юрій Скиба,. — К.: Каравела, 2006. — 365 с.
5. Залеський Іван Іванович, Клименко Микола Олександрович. Екологія людини: Підручник. — К. : Видавничий центр «Академія», 2005. — 287с.
6. Корсак К. Основи екології: Навчальний посібник/ Костянтин Корсак, Ольга Плахотнік; МАУП. — 3-тє вид., перероб. і доп.. — К.: МАУП, 2002. — 294 с.
7. Корсак К.В., Плахотнік О.В. Основи екології: Навчальний посібник.-К., 2000. — С. 77-215.
8. Крисаченко В.С. Екологічна культура: теорія і практика: Навчальний посібник. – К., 1996. — С. 109-132.
9. Основи екології: Навчальний посібник для вищих навчальних закладів/ О. М. Адаменко, Я. В. Коденко, Л. М. Консевич; Ін-т менеджменту та економіки «Галицька академія». — 2-е вид.. — К.: Центр навчальної літератури, 2005. — 314 с.
10. Некос А. Екологія людини: підручник для студ. еколог. спец. вищих навч. закл. / Комісія з екології науково-методичної ради МОН України; Харківський національний ун-т ім. В.Н.Каразіна. — Х., 2007. — 336с.