ВСТУП 

Економічна  сутність готельної індустрії полягає в нематеріальному характері її діяльності. Результат виробничо — експлуатаційної діяльності готелів — основний продукт у формі своєрідного виду послуг — послуг гостинності. Їхня особливість пов’язана з тим, що вони створюються та реалізуються в межах одного підприємства. Україна, володіючи численними історичними та культурними цінностями, унікальними рекреаційними ресурсами, зможе досягти значного економічного ефекту в туристичному бізнесі. Якщо в розвинених країнах ця галузь діяльності перетворилась на індустрію туризму, то Україна робить лише перші кроки в цьому напрямі.

У світовій практиці поняття «індустрія туризму» включає в себе підприємства інфраструктури, що зайняті задоволенням потреб туристів.

Особливе  місце в інфраструктурі займають підприємства готельного господарства тому, що сприяють задоволенню такої важливої потреби туристів як проживання.

Важливим напрямком оптимізації технологічного процесу у готельному бізнесі є диверсифікація виробництва, що пов’язується з розширенням виробничих можливостей готельного підприємства за рахунок раціонального використання ресурсів. Сьогодні готельні підприємства диверсифікують як окремі послуги — пропонують клієнтові згідно попиту та ціни найбільш прийнятний її варіант, водночас інформують клієнтів про нові форми діяльності у цьому виді сервісу.

Цілком очевидно, що створення вітчизняної індустрії туризму неможливе без підприємств готельного й ресторанного господарства, які сприяють задоволенню таких першочергових потреб туристів, як проживання й харчування, а також без висококваліфікованих кадрів у цій сфері.

Співробітники готельних комплексів повинні бути добре підготовлені та мати відповідну професійну підготовку, особисті та ділові якості.

Об’єктом дослідження даної роботи є готельно–ресторанний комплекс «Старий млин», що знаходиться в Рокитянському р-ні, с. Синява, вул. Шевченка,1.

Метою переддипломної практики є адаптація до самостійної професійної діяльності за спеціальністю 241 «Готельно-ресторанна справа» в умовах конкурентного ринкового середовища.

Завдання переддипломної практики:

• практична діяльність в службах готельного підприємства.

У результаті проходження переддипломної практики здобуваються такі знання, як:

• аналіз технологічних процесів обслуговування в засобі розміщення;
• аналіз показників економічної та фінансової діяльності засобу розміщення.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАСОБУ РОЗМІЩЕННЯ 

Історико-етнографічний заклад ГРК «Старий Млин» розташований на березі р. Рось. Для своїх відвідувачів готель пропонує комфортабельні номери, активні забави, вишукані і смачні страви української та європейської кухні, а також екскурсії історичними визначними місцями.

ГРК це будівля старого водяного млина в с. Синява, який перебудували в готельно-ресторанний комплекс. Дуже якісна реконструкція будівлі, стильні інтер’єри але, на жаль, від старого млина залишилося тільки водяне колесо.

Таблиця 1.1 – Характеристика готелю «Старий млин»

Юридична назва	ЗАТ готель «Старий млин»
Місце розташування	Рокитнянський район, с. Синява, вул. Шевченка, 1
Тип засобу розміщення	готель
Категорія	3*
Місткість	45 номерів
Поверховість	4
Контингент споживачів	туристи
Режим роботи	цілорічно, цілодобово
ЄДРПОУ	20796834
Види діяльності	Основний: 55.10 Діяльність готелів і подібних засобів тимчасового розміщування Інші: ·        79.90 Надання інших послуг бронювання та пов’язана з цим діяльність ·        96.02 Надання послуг перукарнями та салонами краси

Готель «Старий млин» має розвинену інфраструктуру. Гостям пропонуються: автостоянка, хімчистка, room-servіce, VIP-кімнати, Wi – Fi Інтернет у кожному номері, ресторан, комп’ютерні послуги, ресторан, камера схову, безкоштовний виклик таксі, екскурсії.

Для управлінням готелем «Старий млин» застосовується лінійна організаційна структура. Для ефективного управління всі працівники готелю належать до певних блоків, які характеризують кожен напрям діяльності.

Основним завданням готелю є надання тимчасового житла та харчування, організація повноцінного відпочинку та створення гарних умов для ділових зустрічей, як іноземним гостям, так і відвідувачам з нашої країни. В цих цілях готель створює нормальні житлові та побутові умови, забезпечує гостей необхідним побутовим інвентарем та організує культурно — масове і спортивно-оздоровче обслуговування.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГОСТИННОСТІ

2.1 Характеристика послуг засобу розміщення 

До послуг гостей готелю 45 номерів різної категорії, а саме:

• люкс — комфортабельний номер площею 42 м² з гарним неймовірнім краєвидом на р. Рось. Номери даної категорії находиться на 3 поверсі. Конфігурація: дві кімнати, ванна кімната, велике двомісне ліжко, великий розкладний диван, пуф, шафа для одягу. Зручності в номері: супутникове телебачення (2 телевізори), безкоштовний WI-FI, косметичний набір, м’які рушники, банні халати, капці, фен. У вартість номера входить: сніданок «Легкий», безалкогольні напої в номері, цілодобова автостоянка під охороною. Кількість номерів в готелі — 5.

Рис.2.1 — Люкс

• Стандарт сімейний — тримісний комфортабельний номер площею 32 м² з гарним краєвидом. Номери даної категорії знаходяться на 4 поверсі.

Конфігурація: одна кімната, ванна кімната, велике двомісне ліжко, широке одномісне ліжко, письмовий стіл і крісло, шафа для одягу. Зручності в номері: супутникове телебачення, безкоштовний WI-FI, косметичний набір, м’які рушники і капці, фен (за запитом). У вартість номера входить: сніданок «Легкий», безалкогольні напої в номері, цілодобова автостоянка під охороною. Кількість номерів в готелі – 20.

Рис.2.2 – Стандарт сімейний

• Стандарт — двомісний комфортабельний номер площею 22 м² з гарним краєвидом. Номера даної категорії знаходяться на 2-4 поверхах. Конфігурація: одна кімната, ванна кімната, велике двомісне ліжко, письмовий стіл і крісло, шафа для одягу. Зручності в номері: супутникове телебачення, безкоштовний WI-FI, косметичний набір, м’які рушники і капці, фен (за запитом). У вартість номера входить: сніданок «Легкий», безалкогольні напої в номері, цілодобова автостоянка під охороною. Кількість номерів в готелі – 20.

Рис.2.3 – Стандарт

В ГРК «Старий млин» є основні та додаткові послуги, до них належать:

• Пункт обміну валют;
• Послуги з харчування в номері;
• Пральня;
• Транспортні послуги;
• Супутникове телебачення;
• Банкомат;
• Хімчистка;
• Риболовля;
• Тенісний корт;
• Лазня/хамам.

Відпочинок на природі та риболовля на річці Рось все це можливо, в ГРК «Старий Млин». Тут чисте повітря, мальовничі місця, чудова природа. Риболовля на річці Рось славиться тим, що в цих місцях водиться така риба, як лящ, щука, лин, короп, голець, в’юн, сом, короп. Рибальські снасті можна взяти з собою або орендувати на рецепції.

Спійману рибу можна відвезти додому або шеф-повар приготує її в ресторані.

Для активних та спортивних людей, які люблять відпочинок на свіжому повітрі та яким набридла міська метушня, ГРК «Старий Млин» пропонує зіграти парочку сетів на тенісному корті з хардовим покриттям, який розташований на території закладу. Фізичні навантаження будуть не лише прекрасним доповненням до відпочинку, але й піднімуть настрій та апетит.

Таблиця 2.1 – Ціни на оренду тенісного корту

Послуги	Ціни, грн.
Оренда тенісного корту 1 год	100
Оренда тенісного корту 2 год	175
Оренда тенісного корту 3 год	250
Оренда тенісних ракеток та м’ячів	50

В ГРК «Старий Млин» для любителів рекреації, працює чудовий оздоровчий комплекс, який складається із лазні та хамаму. Лазня – найкращий спосіб відпочити і скинути тягар буднів, адже вона не лише для здоров’я корисна, але й для душі. Гаряча пара, ароматні масла та лазневі віники в сукупності розслаблять і додадуть легкості організму. Комплекс розрахований на 8 осіб та обладнаний всім необхідним:

• банею;
• хамамом;
• басейном;
• лазневим приладдям (віниками, халатами, рушниками, капцями);
• залою для відпочинку;
• холодильником;
• душовими кабінами;
• великим телевізором;
• супутниковим телебаченням.

Також в ГРК «Старий млин» є ресторан, який складається з великого залу, VІР залу та малого залу. Великий зал ресторану витриманий в класичному європейському стилі. Колони та панелі з дерева підкреслюють вишуканість залу. Це місце ідеально підходить для ділового обіду, вечірки з друзями чи романтичної вечері при свічах. Зал легко трансформується і підходить для свят від 20-70 осіб.

VIP зал дуже затишний і світлий. Вміщує до 12 осіб, ідеально підходить для ділових зустрічей та свят в домашньому колі.

Малий зал – це зал в темних тонах з дзеркалами та бра. Дизайн стін доповнюють картини. Дерев’яний комод прикрашає ретро програвач, з якого лунає сучасна музика. В залі може розміститися до 25 осіб.

2.2 Характеристика служб готельного підприємства 

Організаційна структура-це модель взаємин між посадами в компанії індустрії гостинності і між її працівниками. Структура визначає схему розпоряджень і наказів, за допомогою яких діяльність компанії планується, організовується, направляється і контролюється. Отже, структура додає деяку форму (обрис) компанії і забезпечує її відповідною базою для організаційного процесу і виконання робіт. Мета створення структури:

• поділ праці;
• визначення завдань і обов’язків;
• визначення ролей і взаємовідносин;
• визначення каналів взаємозв’язку.

Для забезпечення в підприємстві готельного господарства повного циклу обслуговування гостей ГРК «Старий млин» створили організаційно-функціональну структуру. Склад працівників служб та їх функціональні обов’язки наведено в табл.2.2.

Таблиця 2.2-Основні служби готелю «Старий млин»

Назва служби	Обов’язки	Працівники
Служба прийому та розміщення	Приймання гостя, оформлення гостя, перевірка паспортних даних, виписка рахунків, ведення карти гостя, попереднє бронювання номерів, збут готельного продукту, аналіз заповнення номерів.	Менеджер служби розміщення, менеджер з бронювання, черговий адміністратор
Служба управління номерним фондом	Приймання і оброблення заявок, складання графіку заїзду на день, місяць, квартал, рік, складання карти руху номерного фонду.	Менеджер служби, старша покоївка, покоївки, прибиральниці, завідувач білизняною, завідувач пральні, персонал пральні, супервайзер.
Служба ресторанного господарства	Організація сніданків, обідів і вечерь, організація бенкетів, фуршетів, бенкет-коктейлів, весілля.	Менеджер служби, шеф-кухар, кухарі 5-го,4-го та 3-го розряду, офіціанти, метрдотель, бармен, прибиральниці внутрішніх приміщень і мийниці посуду,гардеробник, касир
Адміністративно-управлінська служба	Управління всіма структурними ланками готельного комплексу, вирішення проблеми фінансового і кадрового забезпечення, модернізація підприємства, корпоративних стосунків, визначення напрямків діяльності. Оперативне і стратегічне планування, аналіз результатів господарської і фінансової діяльності. Забезпечення ринкової орієнтації діяльності підприємства, формування попиту і стимулювання збуту.	Генеральний директор, менеджер служби маркетингу, служби безпеки, головний інженер,кадри, секретар, головний бухгалтер, бухгалтер, економіст, касир, менеджер служби маркетингу, маркетологи.
Інженерно-технічна служба	Обстеження санітарного і технічного стану готелю, території, що прилягає до готелю, об’єктів комунального призначення і зовнішнього благоустрою, оцінка якості виконання проведених службою робіт і надання послуг, складання за результатами обстеження і перевірок актів.	Головний інженер, інженер-програміст, електромонтер обслуговування електрообладнання, слюсар — сантехнік, двірник, ландшафтний архітектор, водії, майстер з ремонту обладнання

 

Продовження таблиці  2.2

Служба безпеки та пожежна охорона	Підтримання порядку і безпеки в готелі, збір і зберігання інформації, реагування на надзвичайні події, забезпечення безпеки гостьових кімнат, забезпечення безпеки гостей готелю, запобігання крадіжкам, контроль за замками, контроль доступу в будівлю готелю, контроль території за допомогою технічних засобів.	Менеджер служби безпеки, охоронці, інспектор з пожежної охорони
Служба організації дозвілля	Організація туристичного дозвілля. Розроблення програм дозвіллєвої діяльності з клієнтами.	Менеджер, робітники рибного господарства, екскурсоводи, тренери

 2.3 Склад і призначення приміщень готельного підприємства, взаємозв’язок між ними

Територія підприємства умовно ділиться на зони з однорідних груп приміщень, враховуючи їх функціональне призначення і внутрішній взаємозв’язок. Житлова група приміщень функціонально є центральною, навколо неї зосереджені основні і додаткові проходи для гостей, зручний взаємозв’язок з закладом ресторанного господарства, приймально-вестибюльною групою, групою приміщень рекреаційної служби, фізкультурно-оздоровчих приміщень. При цьому всі приміщення пов’язані між собою.

3. АНАЛІЗ ОБОВ’ЯЗКІВ КЕРІВНИКА СТРУКТУРНОГО ПІДРОЗДІЛУ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА

У ГРК «Старий млин» рішення питань, зв’язаних з керуванням персоналу, здійснює керівник, що підбирає команду і визначає функціональні обов’язки кожного працівника.

ГРК «Старий млин» має визначену організаційну структуру, що базується на горизонтальному і вертикальному поділі управлінської праці. Вертикальний поділ праці включає кілька рівнів керування, а горизонтальне ґрунтується на чіткому визначенні функцій, виконуваних кожним підрозділом готельно–ресторанного господарства.

Працівники, що складають апарат керування, підрозділяються на три основні групи: керівники, фахівці і технічні виконавці. Усі ці категорії працівників мають різну професійну підготовку і виконують різні управлінські операції.

Керівники — менеджери вищої ланки, що організовують роботу структурних підрозділів готельно–ресторанного господарства. Керівники організовують роботу підприємств, приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за виконання прийнятих рішень і результати роботи підприємств (організацій, підрозділів). Керівники, як правило, мають вищу фахову освіту і практичний досвід роботи в галузі.

Фахівці — співробітники апарата керування, що володіють спеціальними знаннями, уміннями і навичками. Вони беруть участь у розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконуваної роботи. Фахівці мають вищу або середню фахову освіту. Фахівці виконують функції інженерів, економістів, бухгалтерів, юристів, соціологів, технологів тощо.

Технічні виконавці — співробітники апарата керування, що виконують допоміжні функції. Вони мають спеціальну професійно-технічну підготовку.

Зазначені вище найменування посад є найбільш характерними для підприємств готельно-ресторанного господарства. Фахівцям може привласнюватися посадове найменування «старший». Його застосування можливе за умови, якщо працівник поряд з виконанням обов’язків, передбачених по займаній посаді, здійснює керівництво підлеглими йому виконавцями (наприклад, старший бухгалтер здійснює керівництво бухгалтерами).

Категорія посади: 1 — керівник; 2 — фахівець; 3 — технічний виконавець.

Віднесення службовців до категорій здійснюється в залежності від характеру переважно виконуваних робіт, що складають зміст праці працівника (організаційно-адміністративні, аналітико-конструктивні, інформаційно -технічні).

До категорії керівників відносяться:

• директор;
• головний бухгалтер;
• завідувач виробництвом (шеф-кухар);
• менеджер ресторанного господарства;
• менеджер з персоналу;
• керівник служби готельного господарства;
• керівник інженерної служби;
• керівник служби безпеки.

У категорію фахівців входять:

• адміністратор залу;
• метрдотель (адміністратор торговельного залу);
• бухгалтер;
• фахівець з маркетингу;
• інженер по охороні праці.

Під кваліфікаційною вимогою, пропонованою до працівника відповідно до займаної їм посадою розуміється ступінь і рівень професійної підготовленості службовця для виконання покладених на нього обов’язків.

Основні організаційно-правові документи, якими керується службовець по займаній посаді. У числі таких документів, насамперед:

• нормативні правові документи по виконуваному розділі роботи,
• установчі документи, положення про структурний підрозділ і посадова інструкція.
• Також працівник повинний керуватися наказами і розпорядженнями вищих органів і посадових осіб.
• Крім того, є документи, що визначають нормативно-технічні вимоги до виконання тих або інших обов’язків.

Під посадовими обов’язками розуміються конкретні функції що служить, виконувані їм для досягнення поставлених перед підприємством, структурним підрозділом цілей і задач.

Для визначення посадових обов’язків службовців використовується розділ «Посадові обов’язки» кваліфікаційних характеристик. При розробці конкретних посадових інструкцій, передбачені характеристиками, доповнюються й уточнюються. Доповнення необхідне тому, що в більшості характеристик перераховані основні, найбільш типові обов’язки для кожної посади, а при розробці посадових інструкцій необхідно враховувати профіль і спеціалізацію конкретного підприємства суспільного харчування, особливості організації виробництва, праці і керування.

Добір кандидатів на роботу починається насамперед з визначення потреби готелю і ресторану в персоналі і наявних вакансіях. При прийомі на роботу в підприємство готельно-ресторанного господарства до кандидатів пред’являються наступні вимоги:

• наявність у них таких документів, як: паспорт, медичної книжки з оцінкою про проведене обстеження; документа, що підтверджує рівень професійних знань; трудової книжки і картки пенсійного страхування, а також особистої заяви;
• охайний і приємний зовнішній вигляд;
• впевненість у власних силах, чесність, енергійність, захопленість і зацікавленість роботою. Також враховують професійні знання, уміння і навички, стаж роботи зі спеціальності.

Організаційна структура закладів ресторанного господарства базується на горизонтальному і вертикальному поділу праці. Горизонтальний поділ означає чітке встановлення функцій для кожного підрозділу підприємства, а вертикальне основане на рівнях управління.

Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства при готелі «Старий млин» можна поділити на адміністрацію і персонал. До адміністрації відносять:

• керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати роботи підприємства;
• спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо;
• технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на:
• робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо;
• робочих другої лінії, до функціональних обов’язків яких не входить контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.

Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.

Для кожної посади розробляють функції, обов’язки, права і відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій.

В закладі ресторанного господарства завжди є завідувач виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій тощо. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору.

Метрдотель — зустрічає гостей, контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо.

Повар відноситься до категорії виробничих працівників підприємства харчування, його основна функція — це приготування страв і кулінарних виробів, виконання додаткових робіт, дотримання техніко-технологічних норм закладки продуктів і виходу страв, підтримка порядку на робочому місці, оформлення заявки на продукти.

Офіціант при обслуговуванні гостей має дотримуватися основних правил етикету і сервірування столу, і при цьому знати характеристики і особливості приготування страв, уміти пропонувати їх, бути обережним.

4. АНАЛІЗ ЕКОНОМІЧНОЇ ТА ФІНАНСОВОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАСОБУ РОЗМІЩЕННЯ 

Основою формування доходів від основної діяльності готелю є розроблення і виконання виробничо-експлуатаційної програми.

Виробничо-експлуатаційна програма готелю – це кількість номерів та місць у них, які надаються для проживання гостям у плановому періоді з урахуванням середнього терміну проживання гостей (або оборотності місця) у готелі.

Таблиця 4.1 — Пропускна спроможність ГРК «Старий млин»

Категорія і місткість номерів готелю	Кількість номерів у готелі	Кількість місць у готелі	Термін експлуатації номерів, діб	Річна пропускна спроможність готелю
Люкс	5	10	365	3 650
Стандарт сімейний	15	45	365	16 425
Стандарт	20	40	365	14 600
РАЗОМ	45	95	365	34 675

Дохід від реалізації послуг з тимчасового розміщення гостей (продажу номерів) у готелі розраховано у табл.4.2.

Таблиця 4.2 — Дохід від продажу номерів ГРК «Старий млин»

Категорія і місткість номерів готелю	Річна пропускна спроможність готелю кімнато — діб	Плановий коефіцієнт завантаження номера	Плановий річний обсяг реалізації послуг, люд. — діб	Ціна номера за добу, грн.	Плановий річний доход від продажів номерів, тис. грн.
Люкс	3 650	0,71	2 591,5	1 500	3 887,2
Стандарт сімейний	16 425	0,71	11 661,7	1 800	20 991
Стандарт	14 600	0,71	10 366	900	9 329,4
РАЗОМ	34 675	0,71	—	—	34 207,6

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів (табл.4.3).

Таблиця 4.3 – Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів РГ «Старий млин»

Назва продукції та товарів	Кількість порцій	Товарооборот за день		Товарооборот за місяць
		середньозважена роздрібна ціна, грн.	сума тис. грн.	кількість порцій	сума тис. грн.
1. Продукція власного виробництва
Фірмові страви	454	240	108,9	13 620	3 267
Холодні закуски	908	180	163,4	27 240	4 902
Гарячі закуски	150	140	21	4500	630
Перші страви	354	90	31,86	10620	955,8
другі страви	1 362	250	340,5	40 860	10 215
солодкі страви	317	55	17,43	9510	522,9
РАЗОМ	3545	955	683,09	106350	20492,7
2. Закупні товари

Продовження таблиці 4.3

Алкогольні напої, л	291	110	32	8 730	960
Безалкогольні напої, л	169	67	11,3	5 070	339
РАЗОМ	460	—	43,3	13 800	1 299
РАЗОМ	—	—	726,39	120150	21791,7

Планові річні обсяги реалізації продукції та закупних товарів узагальнені у таблиці 4.4.

Таблиця 4.4 – Річний товарооборот продукції власного виробництва та закупних товарів ГРК «Старий млин»

Назва продукції та товарів	Товарооборот за місяць, тис. грн.	Товарооборот за рік, тис. грн.
Продукція власного виробництва	20492,7	245912,4
Закупні товари	1 299	15 588
Плановий роздрібний товарооборот	21791,7	261 500,4

Склад і обсяг доходу (виручки) від реалізації послуг інших господарських підрозділів залежать від багатьох чинників, основними з яких є тип та категорія готелю.

Дохід від додаткових послуг  5% від загального доходу готелю.

Заключний етап обґрунтування операційних доходів готелю – узагальнення отриманих результатів розрахунку  табл.4.5.

Таблиця 4.5 – Планування доходу від операційної діяльності ГРК «Старий млин»

Дохід готелю	Плановий дохід, тис. грн.
Від продажу номерів	34 207,6
Закладу ресторанного господарства	261 500,4
Інших господарських підрозділів	21 004
РАЗОМ	316 712

Склад і первісна вартість основних засобів та інших необоротних матеріальних активів узагальнені у табл.4.6.

Таблиця 4.6 – Склад і первісна вартість основних засобів  та інших необоротних матеріальних активів готелю  «Старий млин»

Вид основних засобів та необоротних матеріальних активів	Первісна вартість основних засобів та необоротних матеріальних активів, тис. грн.
	готелю	ресторанного господарства			інших господарських підрозділів	Разом
1.Будівлі, споруди	89000	24500			10100	123600
2.Машини та обладнання, в тому числі:
2.1.Холодильне обладнання	1800		1200	320		3320
2.2.Механічне обладнання	1200		510	270		1980
2.3.Теплове обладнання	1500		620	440		2560
2.4.Торговельне обладнання	450		430	150		1030
2.5.Вимірювальні прилади	310		130	21		461

 

Продовження таблиці 4.6

3.Меблі, інше офісне обладнання	7600	1345	670	9615
4.Транспортні засоби	2600	980	177	3757
5.Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини	1780	120	134	2034
6.Телефони	145	125	110	380
Разом	106385	29960	12392	148737

Розрахунок суми амортизації за кожним видом основних засобів та по підприємству в цілому наведений у табл.4.7  з використанням даних табл.4.6.

Таблиця 4.7 – Розрахунок суми амортизації за видами  основних засобів готелю  «Старий млин»

Вид основних засобів	Первісна вартість основних засобів, тис. грн.				Сума амортизації основних засобів, тис. грн.
	готелю	закладу ресторанного господарства	інших господарських підрозділів	Термін використання, роки	готелю	закладу ресторанного господарства	інших господарських підрозділів	Разом
1.Будівлі, споруди	89000	24500	10100	25	3560	980	404	4944
2.Машини та обладнання, в тому числі:
2.1.Холодильне обладнання	1800	1200	320	3	600	400	106	1106
2.2.Механічне обладнання	1200	510	270	3	400	170	90	660
2.3Теплове обладнання	1500	620	440	5	300	124	88	512
2.4.Торговельне обладнання	450	430	150	5	90	86	30	206
2.5.Вимірювальні прилади	310	130	21	5	62	26	4,2	92,2
3.Меблі,інше офісне обладнання	7600	1345	670	7	1085,7	192,1	95,7	1373,5
4.Транспортні засоби	2600	980	177	10	260	98	17,7	375,7
5.Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини	1780	120	134	5	356	24	26,8	406,8
6.Телефони	145	125	110	4	36,2	31,2	27,5	94,9
Разом за рік	9771,1

Управлінська структура готельного комплексу являє собою лінійно-функціональну організаційну структуру управління та спирається на розподіл повноважень та відповідальності за функціями управління та прийняттям рішень (табл.4.8).

 

Таблиця 4.8 — Штатний розклад ГРК «Старий млин»

Посада		Кількість посадових одиниць
Адміністративно-управлінський персонал
Директор		1
Головний бухгалтер		1
Бухгалтер		4
Касир		2
Менеджер кадрової служби		1
Спеціаліст відділу кадрів		5
Менеджер служби прийому та розміщення		2
Менеджер служби експлуатації номерного фонду		2
Менеджер служби ресторанного господарства		2
Менеджер служби безпеки		2
Менеджери, які відповідають за окремі напрями		2
Разом		24
Виробничий (операційний) персонал
Завідувач виробництвом		1
Шеф-кухар		1
Кухар V розряду		5
Кухар IV розряду		4
Кухар III розряду		6
Бармен		3
Офіціант		11
Старша покоївка		2
Покоївки		10
Консьєрж		4
Портьє		6
Майстер з ремонту обладнання		4
Робітники рибного господарства		6
Екскурсоводи		2
Тренери		2
Разом		67
Допоміжний персонал
Швейцар	2
Мийник посуду	4
Прибиральниця залу	5
Начальник охорони	1
Охоронець	8
Гардеробник	2
Комірник	2
Разом	24
Разом по ресторану	115

Систему матеріального стимулювання праці персоналу готелю встановлюють за наступним алгоритмом:

• вибір форми та системи оплати праці для кожної категорії працівників;
• обґрунтування планового фонду основної заробітної плати;
• формування системи додаткового стимулювання праці.

Плановий фонд основної заробітної плати складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. План з праці готелю  розробляється  з урахуванням кваліфікації працівників та характеру виконуваних ними робіт (табл.4.9)

Таблиця 4.9 – Планування фонду основної заробітної плати персоналу готелю «Старий млин»

Посада	Кількість посадових одиниць	Посадовий оклад, тис. грн.		Сума тарифної частини, тис. грн.	Доплати	Надбавки	Разом ФОП, тис. грн.
Адміністративно-управлінський персонал
Директор	1		33	33	—	—	33
Головний бухгалтер	1		28	28	—	—	28
Бухгалтер	4		15	60	—	—	60
Касир	2		9	18	—	—	18
Менеджер кадрової служби	1		15	15	—	—	15
Спеціаліст відділу кадрів	5		8	40	—	—	40
Менеджер служби прийому та розміщення	2		15	30	—	—	30
Менеджер служби експлуатації номерного фонду	2		15	30	—	—	30
Менеджер служби ресторанного господарства	2		15	30	—	—	30
Менеджер служби безпеки	2		15	30	—	—	30
Менеджери, які відповідають за окремі напрями	2		15	30	—	—	30
Разом по адміністративно-управлінському персоналу	24		—	344	—	—	344
Виробничий (операційний) персонал
Завідувач виробництвом	1		10	10	—	—	10
Шеф-кухар	1		16	16	—	—	16
Кухар V розряду	5		14	60	—	—	60
Кухар IV розряду	4		12	48	—	—	48
Кухар III розряду	6		9	54	—	—	54
Бармен	3		14	42	—	—	42
Офіціант	11		7	77	—	—	77
Старша покоївка	2		10	20	—	—	20
Покоївки	10		7	70	—	—	70
Консьєрж	4		8	32	—	—	32
Портьє	6		8	56	—	—	56
Майстер з ремонту обладнання	4		9	36	—	—	36

Продовження таблиці 4.9

Робітники рибного господарства	6	9	54	—	—	54
Екскурсоводи	2	9	18	—	—	18
Тренери	2	9	18	—	—	18
Разом по виробничому (операційному) персоналу	67	—	611	—	—	611
Допоміжний персонал
Швейцар	2	9	18	—	—	18
Мийник посуду	4	6	24	—	—	24
Прибиральниця залу	5	6	30	—	—	30
Начальник охорони	1	9	9	—	—	9
Охоронець	8	8	64	—	—	64
Гардеробник	2	7	14	—	—	14
Комірник	2	6	12	—	—	12
Разом  допоміжний персонал	24	—	171	—	—	171
Разом місячний фонд основної заробітної плати	115	—	1126	—	—	1126
Разом річний фонд основної заробітної плати	115	—	13512			13512

 5. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ (РОЗРОБЛЕННЯ COWORKING ЦЕНТРУ ПРИ ГОТЕЛІ)

 З кожним роком збільшується число людей, які подорожують і зупиняються в готелях по всьому світу, не відриваючись від роботи. Ноутбуки, смартфони і стабільний доступ до інтернету — це важливі супутники сучасної людини у всіх поїздках.

Після проведення опитування бізнес-туристів з різних країн, компаніями  Fraunhofer IAO і HRS.com було виведено наступне співвідношення туристів, що працюють в готелях (рис.5.1).

Найбільший відсоток у працюючих мандрівників з Великобританії та Італії — 45% і 46%. Відповідно, і готелі підлаштовуються під своїх бізнес-клієнтів і надають облаштовані робочі простори для роботи — коворкінг.

З кожним роком число готелів, що пропонують своїм клієнтам коворкінг-зони, зростає. Коворкінг — це популярне у великих містах явище, яке має на меті єдиний робочий простір (з англійської «co-working» перекладається як співпраця, спільна праця), комфортний і повністю оснащений необхідною технікою, з Wi-Fi доступом в інтернет.

Цей формат вже оцінили як бізнес-клієнти готелів, так і самі готельєри. Першим коворкінг надає додаткові можливості комфортної роботи у відрядженні, а другим цей формат виявився фінансово вигідний не тільки від прямої послуги коворкінгу, але і від додаткових, таких як організація харчування клієнтів в робочих зонах .В базі сервісу онлайн-бронювання готелів по всьому світу HRS.com більше 250 000 готелів. Нижче представлений рейтинг 10 готелів, які надають найбільш інноваційні коворкінг-зони для бізнес-туристів (табл.5.1). 

Таблиця 5.1 – Готелі, що надають коворкінг-зони для бізнес-туристів

Готелі	Коворкінг зони
«Mariott Amsterdam 5 *»	Мережа готелів Marriott завжди робила наголос на оснащенні конференц-зон інноваційними технологіями, тому не дивно, що простір для коворкінгу одними з перших з’явився у цій мережі готелів. В готелі «Marroitt Amsterdam» ділова зона розташована в просторому лобі. Вона виконана в спокійному дизайні, який підкреслює комфорт і зручність для роботи як одніє людини, так і цілої групи. Все обладнання в коворкінг-зоні готелю високотехнологічне і має можливість управління за допомогою мобільних додатків і сенсорних панелей.
«Westin Grand Munich 5 *»	Ця мережа готелів розробила власну концепцію коворкінг-простору «Westin Tanget», розраховану на мобільних бізнес-клієнтів. Коворкінг-зона «Westin Grand Munich» обладнана інтерактивними технологіями, що дозволяють швидко обмінюватися інформацією. У розпорядженні гостей готелю комфортна зона лобі і закриті переговорні кімнати, обладнані найсучаснішими комп’ютерами, інтерактивними дошками, а так само аудіо- та відео обладнанням для проведення конференцій.
«Hilton Canary Wharf London 4 *»	Готель розташований в центрі ділового району Лондона «Canary Wharf» і сам немов просочений цим бізнес-настроєм. Цілий поверх готелю відведено під ділову зону, кілька обладнаних конференц-залів, а так само комфортна і технологічно обладнана коворкінг-зона в лобі чотиризіркового готелю Hilton сприяють ефективній роботі.
«9 Hotel Central Brussel 3 *»	Цей тризірковий готель Брюсселя знаходиться поруч з центральним вокзалом міста і являє собою поєднання домашнього затишку і комфортної робочої обстановки. Коворкінг зона в готелі простора, з довгими загальними столами і окремими обладнаними зонами. На території готелю Wi-Fi доступ в інтернет надається безкоштовно і з хорошим з’єднанням.
«Shangri-La China World Summit Wing Beijing 5 *»	Китай на сьогоднішній день — це важливий діловий центр світу. Тому Пекінські готелі так само підтримують своїх клієнтів і створюють зручні коворкінг-зони для комфортної роботи постійних клієнтів. Готель «Shangri-La Chin»a володіє великим коворкінг-простором зі зручними шкіряними меблями, та включає в себе безліч обладнаних робочих місць. Загальна кількість переговорних кімнат в готелі налічує 716 одиниць. На території всього готелю є швидкий і якісний Wi-Fi доступ в інтернет.
«The Flag Zurich 3 *»	Багато бізнес-туристів, які відвідують Цюріх, відзначають високий рівень обладнання коворкінг-зони готелю «The Flag», розташованої в просторому лобі. У центрі приміщення знаходиться великий дерев’яний стіл з повним технічним оснащенням, розрахований на одночасну роботу 20 осіб
«Linder Congress Hotel Frankfurt 4 *»	Цей готель теж організовує коворкінг-простір для своїх ділових постійних відвідувачів. У лобі готелю «Linder Congress Hotel Frankfurt» встановлений великий робочий стіл, на всій території готелю стабільний доступ до мережі інтернет, простір обладнано великою кількістю розеток і плазмовим телевізором для презентацій. Лобі готелю став комфортним простором для роботи і ділових зустрічей.

Продовження таблиці 5.1

«Ace Hotel New York 3 *»	Цей стильний готель Нью-Йорка, розташований поруч з Бродвеєм, виконаний в незвичайному дизайні — вінтажний стиль в декорі, замшеві диванами і лампи в стилі ретро. Але таке поєднання не порушує діловий коворкінг-простір. Бізнес-туристи цього готелю відзначають, що в такій обстановці робочий процес проходить набагато комфортніше, за рахунок невимушеної атмосфери. Поруч з коворкінг-зоною готелю «Ace» розташований цілодобовий бар з великим вибором коктейлів і кави.
«Pullman Montparnasse Paris 4 *»	Паризький модний готель «Pullman» завжди стежив за останніми новинками в готельному бізнесі і технологіях. Цей готель один з перших, в яких було організовано робочий простір для бізнес-туристів, оснащений самими останніми досягненнями в комунікаційних технологіях. Лобі готелю відведено під коворкінг-простір, хоча навіть барна стійка обладнана таким чином, що при бажанні гості можуть працювати прямо тут.
«Radisson Blu Hotel Istanbul 5 *»	П’ятизірковий готель у Стамбулі був побудований за проектами найвідомішого турецького архітектора Синана Кафадара. Природно, архітектура готелю відповідає всім сучасним вимогам, тому лобі готелю є найкращим місцем для проведення переговорів в неформальній обстановці і обладнане всім необхідним для роботи. У готелі є власна відкрита бібліотека, яка стала популярним місцем проведення ділових зустрічей. Відкрита тераса також обладнана всіма технологіями, так що в цьому готелі клієнти можуть працювати не в приміщенні, а на свіжому повітрі.

Коворкінг не накладає особливих обмежень ні на професію і статус учасника, ні на параметри приміщення і спільноти. Більшість принципів коворкінгу прийшли з таких рухів і моделей, як:

• «Open source». Учасники цього руху відкривають вихідні коди своїх програм для загального доступу, майже не переслідуючи фінансову вигоду. Учасники руху коворкінг діють на подібній основі: вони діляться своїм досвідом та ідеями на загальних веб-сайтах.
• Фріланс. Модель «вільної роботи», без жорсткого контролю замовника, із самостійним пошуком замовлень і відповідальністю за свою продуктивність, кар’єру і дохід знайшла вираження і в коворкінг. По суті, загальний офіс не обмежує учасників у свободі, але при цьому процес пошуку замовників, визрівання ідей і гуртування команд відбувається швидше.
• Аутсорсинг. Місце, територіально об’єднує безліч «вільних художників», в основному призначений для створення ком’юнітіта відповідної робочої атмосфери. Але і для роботодавців така модель є корисною: фрілансери в загальному офісі теоретично здатні гуртуватися і організовувати роботу над великим проектом швидше і продуктивніше, ніж ті ж фрілансери, доступ до яких є тільки через веб-інтерфейс. Тому основний принцип аутсорсингу («залишаю собі тільки те, що можу робити краще за інших, передаю зовнішньому виконавцю те, що він робить краще за інших») добре вбудовується в структуру цієї моделі.

Готель, що проектується передбачає зону коворкінгу в лобі готелю. У лобі-барі будуть: Wi-Fi, розетки та USB-порти, окремі столики для проведення ділових зустрічей, великі загальні столи — щоб гості могли з однаковим успіхом працювати над презентацією або новим проектом, вести переговори за кавою або випивати в одному з барів. 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 

У світовій практиці поняття «індустрія туризму» включає в себе підприємства інфраструктури, що зайняті задоволенням потреб туристів.

Особливе  місце в інфраструктурі займають підприємства готельного господарства тому, що сприяють задоволенню такої важливої потреби туристів як проживання.

Історико-етнографічний заклад ГРК «Старий Млин» розташований на березі р. Рось. Для своїх відвідувачів готель пропонує комфортабельні номери, активні забави, вишукані і смачні страви української та європейської кухні, а також екскурсії історичними визначними місцями.

Готель «Старий млин» має розвинену інфраструктуру. Гостям пропонуються: автостоянка, хімчистка, room-servіce, VIP-кімнати, Wi–Fi Інтернет у кожному номері, ресторан, комп’ютерні послуги, ресторан, камера схову, безкоштовний виклик таксі, екскурсії.

Для управлінням готелем «Старий млин» застосовується лінійна організаційна структура. Для ефективного управління всі працівники готелю належать до певних блоків, які характеризують кожен напрям діяльності.

Основним завданням готелю є надання тимчасового житла та харчування, організація повноцінного відпочинку та створення гарних умов для ділових зустрічей, як іноземним гостям, так і відвідувачам з нашої країни. В цих цілях готель створює нормальні житлові та побутові умови, забезпечує гостей необхідним побутовим інвентарем та організує культурно — масове і спортивно-оздоровче обслуговування.

До послуг гостей готелю 45 номерів різної категорії: люкс, стандарт сімейний, стандарт.

У ГРК «Старий млин» рішення питань, зв’язаних з керуванням персоналу, здійснює керівник, що підбирає команду і визначає функціональні обов’язки кожного працівника.

ГРК «Старий млин» має визначену організаційну структуру, що базується на горизонтальному і вертикальному поділі управлінської праці. Вертикальний поділ праці включає кілька рівнів керування, а горизонтальне ґрунтується на чіткому визначенні функцій, виконуваних кожним підрозділом готельно–ресторанного господарства.

СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
2. ДСТУ 3862: 99 Громадське харчування. Терміни та визначення.
3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. — К.: Інкос, 2007-280 с.
5. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах готельно-ресторанного господарства/ Навчальний посібник. — К.: Ліра — К, 2010. — 388с.
6. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов`єв Г.О., Самарцев Є.В. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. К.: Ліра, 2005. — 520с.
7. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент — К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. — 348с.
8. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. — К.: Економіка, 2002. — 254 с.
9. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ. навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О.
10. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: навч. посібник. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.