День працівників легкої промисловості. Розробка банкетного меню та обслуговування
Вступ
1. Пояснювальна записка
1.1. Творче обгрунтування теми
1.2. Описання інтер`єру торгового залу
1.3. Визначення форменного одягу обслуговуючого персоналу
2. Розрахункова частина
2.1. Прийняття замовлення
2.2. Меню та карта напоїв (меню, види меню)
2.3. Розрахунок кількості робочого персоналу
2.4. Розрахунок площі торгового залу
2.5. Розрахунок кількості меблів
2.6. Розрахунок столового посуду та приладів
2.7. Складання замовлень на виробництво в буфет, сервізну, білизняну
2.8. Підготовка торгівельного залу до обслуговування
2.8.1. Розроблення обов`язків між офіціантами по підготовці торгового залу
2.8.2. Оформлення столів
2.8.3. Сервування столів
2.8.4. План розміщення багатопорційних страв на столі
2.9. Організація обслуговування бенкету
2.9.1. Інструктаж офіціантів
2.9.2. Розподіл офіціантів для обслуговування
2.9.3. Сценарій обслуговування
2.9.4. Організація музичного обслуговування
3. Графічна частина
3.1. План розміщення торгівельного приміщення
3.2. Компановка торгівельного залу, устаткування меблів
3.3. Схема сервування столу
3.4. Схема обслуговування
Висновки
Список використаних джерел
Додатки
Вступ
14 червня в Україні відзначається День працівників легкої промисловості. Легка промисловість, яка виробляє товари першої необхідності, відноситься до найбільш соціально значущих галузей промисловості. Це свято, існує вже більше 25 років, ще з часів СРСР. Цей день – професійне свято працівників та ветеранів галузі легкої промисловості. Саме завдяки ним населення областей і міст має можливість придбати якісну продукцію місцевого виробництва.
Довгий час легка промисловість переживала скруту, закривали фабрики. Нелегко й сьогодні, коли більшість товарів на українському ринку імпортного виробництва й доводиться потерпати від жорсткої конкуренції. Але галузь потроху починає відроджуватись, зараз більшість підприємств переобладнали найсучаснішим устаткуванням, завдяки чому вдалось збільшити виробництво та якість вітчизняних виробів.
Потенційні можливості підприємств легкої промисловості дозволяють виробляти широкий спектр товарів, що здатні задовольнити весь попит внутрішнього ринку. З початку 2009 року підприємствами легкої промисловості виготовлено продукції на суму 3,4 млн.грн. В той же час в розвитку легкої промисловості, залишається багато проблемних моментів, які негативно позначаються на подальшому функціонуванні галузі.
Основним негативним фактором, що вплинув на роботу індустрії в 2008 році, як і в попередні роки, став ввіз в Україну товарів сумнівної якості й за низькими цінами із країн Сходу – Китаю, Туреччини. Кількість таких завезених товарів щороку неухильно зростає. Саме вони створили на ринку товарів легкої промисловості конкуренцію вітчизняної продукції, частка якої не перевищує 10-20%, але яка останнім часом за якістю все більше наближається до європейських стандартів. Другим негативним фактором є присутність на ринку великої кількості одягу й взуття "секонд хэнд", який щороку так само лише збільшується. Крім цього, проблема української легкої промисловості посилюється тим, що в Україні не розвинена система збуту, тому для завантаження потужностей доводиться вдаватися до давальницьких контрактів. Нелегка ситуація склалася з базою сировини: більшість підприємств промисловості оснащені морально застарілим обладнанням минулого століття з мало завантаженими виробничими потужностями. Але не зважаючи на вищевикладене наша легка промисловість працює, випускаючи продукцію, яка не поступається за якістю кращим закордонним зразкам.
Тема:«День працівників легкої промисловості».
Мета: на прикладі банкету до Дня працівників легкої промисловості показати технологію обслуговування в закладах ресторанного типу, зокрема в ресторані «Дніпровська Рив`єра».
Завдання роботи:
- загальна характеристика ресторану;
- показати меню, персонал ресторану, сценарій обслуговування та інш.
1. Пояснювальна записка
1.1. Творче обгрунтування теми
Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.
Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.
Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці.
При розмаїтості підприємств ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їхньому бюджету, і тематиці проведеного заходу.
З нагоди професійного свята в готельно-ресторанному комплексі «Дніпровська Рив`єра» для працівників легкої промисловості був влаштований бенкет.
Вид бенкету прийняття – фуршет комбінований.
Кількість запрошених гостей – 25 осіб.
1.2. Описання інтер`єру торгового залу
Особливості ресторану «Дніпровська Рив’єра»: гарна природа, чудовий пляж і смачна кухня. Насправді, «Дніпровська Рив’єра» – це дещо більше. Це цілий світ, призначений лише для того, щоб подарувати гостям максимум задоволення. Тут красиві літні майданчики, але є і розкішні банкетні зали, де відчуваєш себе, мов у замку. Навколо чудова природа – річка, ліс і поля. Повітря свіже, легкий вітерець доносить запах з мангалів. У просторих залах із позолотою і колонами збираються гості. Лунає музика, офіціанти приносять напої і страви.
До речі, про страви. Замовте, наприклад, карибський салат, оформлений у вигляді парусника. «На борту» цього імпровізованого корабля знаходяться кальмари, креветки з манго, солодкий перець, маслини. Неодмінно скуштуйте салат «Посейдон» – композіцию з ракових шийок зі шматочками манго і авокадо, солодким перцем і пармезаном, прикрашену червоною ікрою і викладену на «тарілочку» з солоного лосося.
Не ігноруйте і фірмову рибальську юшечку – це смакота! Її варять з молодого сомика і сьомги з прянощами і приправами, секрет яких відомий лише чарівникам з «Дніпровської Рив’єри». Ніщо так добре не споживається на природі, як шашличок або смажена на решітці риба – честь і хвала місцевим мангальникам.
Покуштуйте барбекю з 5 видів м’яса, витриманого в особливому маринаді. Тут і теляча вирізка, і свиняча корейка на кістці, і свинячий ошийок, і курячий стейк, і печінка теляти. Ще одна знакова страва – барбекю з 5 видів риби. На одній тарілці знайшлося місце сьомзі, сомові, форелі, судакові та тілапії. Рибу маринують соком лимона з базиліком, готують на вугіллі, а подають з овочами, лимоном і зеленню.
Зараз триває багато суперечок про те, яка риба краща – наша або заморська. Шашлик із філе молодого сомика, впійманого у дніпровських водах, маринованого із запашними травами, – сильний аргумент на користь першої. Виявляється, смак нашої річкової риби може бути приголомшливим, делікатним і багатим.
Наступна перевага кухні ресторану – співвідношення ціна/якість. Висока якість страв допомогла закладу процвітати протягом багатьох років. Висока якість і доступні ціни ваблять сюди відвідувачів.
У літній час тут справжній рай. Доглянутий пляж, з шезлонгами і парасольками, куди офіціанти приносять їжу і напої. Гості можуть здійснити прогулянку на катері, милуючись видами Київської Венеції, орендувати водні лижі, «банани».
Ще одна «фішка» ресторану – справжня, класична російська лазня. Кваліфіковані банщики парять згідно з традиціями, до семи потів. У лазні комфортно, просторо, відмінна пара і вихід просто на річковий берег. Краса неймовірна! В кімнаті відпочинку працює самовар, і супутникове ТБ. Ще одна важлива перевага – зручна парковка із охороною, що приймає до 300 автомобілів. Утім, не всі гості дістаються сюди авто. Деякі припливають на катерах і яхтах (у ресторані власний причал) і навіть приводнюються на гідропланах. Утім, уважному привітному персоналу «Дніпровської Рив'єри» абсолютно байдуже, яким транспортом ви приїдете. Переступивши поріг закладу, ви станете найважливішим, довгожданим і улюбленим гостем (Див. Додатки) [10].
Тип: Ресторан, Заміський, Банкетний зал
Кухня: Українська, Європейська, Кавказька, Японська
Меню: Рибне, Морепродукти, Вегетаріанське, Мангал-меню/барбекю, Суші
Пропозиції: Бізнес-ланч
Особливості: VIP-зал/VIP-кабіни, Біля води
Розваги: Кальян, Жива музика, Караоке, Баня/Сауна
Адреса: м. Київ, вул. Лютнева (Голосіївський район, о. Жуків), комплекс відпочинку «Дніпровська Рів'єра»
Вулиця: Лютнева (Чапаєвка)
Метро: Видубичі
Розташування: Жуков острів
Телефон: (044) 230-59-42; (044) 331-68-11
Замовлення столиків за телефоном: (044) 230-59-42; (044) 331-68-11
Електронна пошта: dniprovska_rivyeraSPAMFILTER@ukr.net
Зали: Банкетний зал на воді – 220 (фуршет – 350)
Літній зал на воді– 70 (фуршет – 100)
Літній зал на березі– 80 (фуршет – 150)
VIP-зал у дерев'яному зрубі– 10
30 шатрів на березі– 6
Зимовий банкетний зал на дебаркадері– 40 (фуршет – 60)
Знижка: 10 %
Додаткова інформація:Проведення банкетів від 200 грн на особу. Ресторан пропонує бані-котеджі подобово. У вартість входить сніданок. 1-й котедж – 1500 грн; 2-й та 3-й котеджі – 2250 грн[10].
1.3. Визначення форменного одягу обслуговуючого персоналу
У ресторанах європейського типу офіціанти раніше носили фрак, білий жилет, галcтук-бабочку, нитяні рукавички. Обов`язково коротко стриглися, а також голили вуси й бороду. Така класична строгість довгі роки була невід`ємного складового дорогого й модного ресторанів, як за рубежем, так і в Росії. Сучасна уніформа офіціантів найчастіше є дітищем професійних модельєрів. Ще пари років тому ми й припустити не могли, що обслуговувати гостей будуть офіціанти в перуках і камзолах, потертих джинсах і різнобарвних строкатих майках, національних костюмах! Існують кілька простих правил. Бармени й офіціанти не повинні губитися серед гостей, тому їхня форма повинна бути однакової й бездоганно чистої. Це підкреслює, що всі вони представники однієї організації й виконують загальну роботу. Форма й кольори одягу повинна гармоніювати з інтер`єром закладу й проведеним заходом. Наприклад, звичайна официантская уніформа у твердому хай-тековском інтер`єрі виглядає безглуздо. Якщо планується подавати блюда національної кухні, то уніформа цілком може сполучити елементи народного костюма. А от на важливій вечері бізнесів-партнерів офіціанти, одягнені в яскраві оригінальні речі, будуть не відповідати діловій атмосфері вечора. У ресторанах на відкритій воді часто можна побачити обслуговуючий персонал, одягнений у дійсну матроську форму. Це особливо доречно, якщо інтер`єр закладу оформлений за допомогою морської атрибутики. На демократичних вечірках або в молодіжних клубах офіціанти й бармени одягнені, як правило, у стилі «unisex», а як головний убір використають банданы або бейсболки, прикрашені логотипом. На тематичних вечірках обслуговування можуть робити офіціанти топ-лес. Зрозуміло, класична форма офіціантів нікуди не ділася, але й неї торкнулися модні тенденції сучасності. В елітних ресторанах персонал хизується в чорних фраках з метеликом-краваткою. Кольори метелика повинен бути обов`язково чорним, а не білим. Саме кольори краватки відрізняв і відрізняє гостя від офіціанта. Додатковими аксесуарами можуть стати білі рукавички або підтяжки. Класичний по покрої костюм офіціанта може бути не тільки чорним. Припустимо й темно-зелені, бордові, шоколадно-коричневі, яскраво-синій кольори. Сорочка або сорочка так само може бути не тільки білої, але й кремової, фісташкової, голубой. Ще однією важливою вимогою до костюма офіціанта є наявність ручника. Ручник — це накрохмалена серветка, розміром приблизно 35 на 80 див. Її призначення — уберегти руки офіціанта при подачі гарячих блюд. Крім того, ручник використають при натиранні посуду й приладів. Неприпустимо класти ручник у кишеню або тримати в зім`ятому виді. Він повинен розташовуватися на зап`ястя правої руки, складений удвічі по довжині. Який би не була уніформа — трикотажним халатом або модним сюртуком — вона повинна задовольняти санітарним нормам, тобто бути бездоганно свіжої, стійкої до забруднень, що легко чиститься, що не стискує руху. А інше — справа смаку й фантазії[1, c.33-35].
2. Розрахункова частина
2.1. Прийняття замовлення
Після того як клієнт займе місце за столиком, офіціант повинен підійти до нього ліворуч і запропонувати меню (у розгорнутому виді) і прейскурант вин (у закритій папці). Якщо за столиком однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.
При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення й обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету.
Так, якщо серед гостей є жінки, варто допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла. Меню в першу чергу пропонується старшої з них. Почекавши осторонь кілька хвилин, варто люб`язно запитати, чи не вибрали відвідувачі що-небудь. Якщо вони попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант зобов`язаний негайно ж охоче прийти їм рятуйте! намагаючись урахувати смаки відвідувача.
Неприпустимі ради, висловлені з видимою байдужністю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, розсіяно дивиться в зал.
Перш ніж порекомендувати те або інше блюдо, йому варто спробувати представити, які види блюд може зволіти відвідувач, — з урахуванням його віку, настрою, пори року й т.д.
Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. При цьому він ніколи не повинен упускати з виду своя ділянка, вчасно подаючи вже замовлені блюда й закуски на інші столики, забираючи використаний посуд та ін.
Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачного ?» — ніколи не слід відповідати : «У нас все вкусно».
Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості й особливості готування. Наприклад, доречно сказати: «Замовте відбивні котлети: їх жарять на маслі, до них різноманітний гарнір з овочів, соус ароматний і смачний». Слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення.
Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до перших, других блюд і т.д.
Замовлення на вина повинен бути прийнятий відразу ж після замовлення блюд, щоб мати можливість остудити вино або довести його до кімнатної температури (за бажанням відвідувача). Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортименти вин, але і їхня якість, особливості й, зокрема, уміло рекомендувати ті або інші вина в сполученні із замовленими блюдами [1, с. 37].
Якщо відвідувачі, сев за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не очікуючи закінчення розмови, запитати: «Дозволите прийняти замовлення?» Це важливо для прискорення подальшого обслуговування.
При замовленні порціонних блюд необхідно перевірити, чи готуються вони на виробництві на зазначений термін, а при затримці викликати метрдотеля або завідувача виробництвом.
Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від більших компаній або груп — метрдотель. Замовлення записується в блокнот рахунків у двох екземплярах під копірку.
Основне правило поведінки офіціанта при обслуговуванні відвідувачів — тактовність. Він повинен обслуговувати мовчачи, не прислухаючись до розмов відвідувачів за столом, не вступаючи в розмову, що не ставиться до обслуговування.
Офіціанти не повинні:
— збиратися групами в торговельному залі; вести голосні сторонні розмови;
— сідати за столик відвідувачів,
— тулитися до стіни;
— сидіти в торговельному залі й приймати їжу, курити;
— носовою хусткою й гребінцем можуть користуватися тільки в підсобному приміщенні [1, с. 38].
У всіх випадках офіціантові необхідно зберігати почуття власного достоїнства. Розмовляючи з відвідувачами, він коштує прямо, не облокачиваясь на стіл або спинку стільця. Якщо відвідувач виявить нетактовність або брутальність, варто не вступати з ним у сперечання, а спробувати врегулювати конфлікт самостійно або звернутися кадминистрации.
При розмові з відвідувачами офіціант повинен вибрати певну відстань від них — ні далеко, ні близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж звичайно, а в другому — пошепки. Під час розмови неприпустимо дивитися в іншу сторону, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це — вираження неповаги гостям.
Замовлення варто записувати, коштуючи проти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову.
Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення яких-небудь непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі блюд, ступінь підсмажування м`яса й т. п.
Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
По закінченні прийому замовлення треба, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду й на закінчення — чашку кава або сподіваючись. Якщо прийшли двоє відвідувачів, їм можна рекомендувати закуски з розрахунку полпорции на гостя, наприклад одну порцію ікри, салату, сьомги, осетрини [1, с. 39].
Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки відповідно до порядку подачі блюд.
2.2. Меню та карта напоїв (меню, види меню)
Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».
Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу [4, с. 96].
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.
1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви [4, с. 96].
У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
В кожному розділі записують страви за температурою подавання:
1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.
1. Холодні закуски з риби:
— риба відварна натуральна;
— рибні закуски власного приготування;
— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
— рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів:
— овочі натуральні;
— овочеві закуски власного приготування;
— овочі консервовані, мариновані, солені;
— овочеві консерви;
— овочеві салати.
3. Холодні закуски з м'яса:
— м'ясні закуски відварні; .
— м'ясні закуски власного приготування;
— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);
— м'ясні консерви;
— м'ясні салати.
4. Сири та закуски з сиру.
5. Яйця та закуски з яєць.
6. Холодні соуси.
7. Гарячі закуски:
— з риби та рибопродуктів;
— з м'яса та субпродуктів;
— з грибів та овочів.
8. Перші страви:
— супи прозорі (бульйони і т. д.);
— супи заправочні (борщі, юшки, супи);
— супи холодні;
— супи фруктові.
9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
— відварені;
— припущені;
— смажені;
— запечені;
— тушковані.
10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):
— з яловичини;
— з телятини;
— із свинини;
— з баранини;
— з домашньої птиці;
— з дичини;
— із субпродуктів.
11. Страви з овочів:
— відварені;
— припущені;
— тушковані;
— смажені;
— запечені.
12. Страви з борошна:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
13. Страви круп'яні:
— відварені;
— запечені.
14. Страви з яєць:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
15. Гарячі соуси:
— білі;
— червоні;
— сметанкові;
— масляні;
— фруктові.
16. Гарніри:
— відварені;
— тушковані;
— смажені;
— запечені.
17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе) [4, с. 99-101].
Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.
Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.
Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.
У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.
Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки) [4, с. 102].
Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д.
Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.
Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні.
Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:
Розділ І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50-75 мл.
Розділ II. Горілка.
Горілка 30 % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки.
Слабкі — до 30 % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
Розділ V. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
Розділ VI. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
Розділ VII. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
Розділ IX. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерси (вина настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі.
1. Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
2. Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
3. Вина газовані плодовоягідні (сидр).
Розділ XI. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
Розділ XII. Безалкогольні напої.
Вода мінеральна негазована.
Вода мінеральна газована.
Води фруктові газовані.
Соки освітлені натуральні.
Соки-нектари (з м'якоттю).
Соки розведені (морси).
Змішані безалкогольні напої.
Розділ XIII. Гарячі напої.
Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.
Розділ XIV. Кондитерські вироби.
Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.
Розділ XV. Фрукти.
Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.
Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.
Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.
Розділ XVII. Коктейлі.
Коктейлі-діджестиви.
Розділ XIX. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари [4, с. 105].
2.3. Розрахунок кількості робочого персоналу
Підприємство ресторанного господарства «Дніпровська Рив’єра»: працює у цілодобовому режимі без вихідних. Тому місячний режим роботи підприємства визначається кількістю робочих днів місяці згідно календарного місяця, 168 години за тиждень. Графік роботи працівників торгової групи визначається порядком чергування робочих днів і днів відпочинку, чергуванням роботи в різні зміни за розкладом, який складає адміністратор.
Графіки (розклади) виходів робітників та службовців на роботу мають важливе значення для раціональної організації праці, тому що є формою зв'язку спільної праці в часом, а також впливають на ступінь використання встановленого на підприємстві устаткування. Вони мають і важливе соціальне значення, тому що для кожного працюючого визначають режим праці й відпочинку протягом тижня й більш тривалих календарних періодів.
Для працівників торгової групи, згідно зі статутом підприємства, що досліджується, визначено працювати 42 години на тиждень, 15 днів на місяць.
Добовий режим роботи підприємства однозмінний та двозмінний. Для працівників торгової групи – двозмінний та однозмінний.
Форма структури робочого періоду — складна. Одним з найбільш важливих ознак складної форми — чергування змін протягом робочого періоду.
На практиці виявляється, що для працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства потрібно складати графік, який би враховував наступне:
— у п’ятницю і суботу кількість відвідувачів однаково велика.
— у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечері суттєво знижується.
— підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслуговує найбільшу кількість відвідувачів до 2 -ї – 3-ї години ночі, а з 3-х до 7-ми зал зазвичай порожній.
Через ці фактори у ресторані «Дніпровська Рив’єра»» працює система викликання працівників торгової групи. Ця система діє у багатьох ресторанах міста Києва: за годину до початку зміни «працівник за викликом» телефонує в ресторан, щоб дізнатися, чи потрібно йому виходити на роботу. Якщо працівник не потрібний, у нього з’являється додатковий вихідний.
Для реєстрації результатів вивчення робочого часу у ресторані «Дніпровська Рив’єра» користовуються відповідна документація – «табель виходу на роботу працівників», ведуться фотографії робочого дня і хронометражні спостереження. Ці обов’язки покладені на адміністратора, який знаходиться на зміні і в перший день місяця табель передає бухгалтеру, який для обліку тривалості робочого дня застосовує показники фактичної і нормальної тривалості робочого дня. Фактична тривалість робочого дня записуються у «табель виходу на роботу працівників» адміністратором. Бухгалтер діленням відпрацьованих за певний період людино-годин на відпрацьовані людино-дні визначає заробітну плату. На даний момент ресторан «Дніпровська Рив’єра» не знайшов баланс між діловою активністю та укомплектованістю персоналом, через течію кадрів.
Працівники, необхідні для однієї денної зміни
|
Посада |
Кількість |
Група |
|
Адміністратор |
1 |
Торгова |
|
Офіціанти |
4 |
Торгова |
|
Помічники офіціантів |
2 |
Торгова |
|
Бармен |
1 |
Торгова |
|
Сомельє |
1 |
Торгова |
|
Кальянщик |
1 |
Торгова |
|
Касир |
1 |
Торгова |
|
Повара |
7 |
Виробнича |
|
Прибиральниця |
1 |
Технічна |
|
Мийниці посуду |
2 |
2.4. Розрахунок площі торгового залу
При формуванні інтер'єра торгового залу ресторану варто враховувати вимоги ергономіки.Це відноситься не тільки до вибору геометричних параметрів приміщень, але і до розмірів торгового обладнання і меблів.
Інтер'єр торгового залу ресторану повинний відповідати естетичним і економічним вимогам. Фактор ергономіки повинний враховуватися при організації основних функціональних зон, при розміщенні і конструюванні основних елементів інтер'єра торгового залу.
Торговий зал можна розділити на наступні зони чи площі: установчу, проходи для відвідувачів, робочи місця і площа зони розрахункового вузла.
Установча площа -це площа, займана під установку обладнання і великогабаритних товарів, розташовуваних на підлоги. Звичайно для цих цілей приділяється 27-30 % площі торгового залу [4, с. 53].
Ступінь ефективності використання площі торгового залу можна визначити шляхом розрахунку коефіцієнта установчої площі по наступній формулі:
де К у — коефіцієнт установчої площі; S у — установча площа, м2; S т. з — площа торгового залу, м2.
Однак ефективність використання площі торгового залу визначається не тільки ступенем використання її під установку обладнання. Важливо ще і те, щоб установча площа була ефективно використана під викладення товарів, що може бути досягнуте при оснащенні торгового залу обладнанням, що має досить велику площу викладення [4, с. 54].
Площа викладення (демонстраційна)обчислюється як сума площ всіх елементів обладнання (полиць, кошиків, касет, перфорованих щитів, панелей), на яких можуть бути викладені товари. Сюди ж включається і площа, зайнята під установку великогабаритних товарів.
Показником, що характеризує ступінь використання площі торгового залу під викладення товарів, є коефіцієнт використання площі торгового залу під викладення товарів. Він визначається як відношення площі викладення товарів до площі торгового залу:
де Квикл — коефіцієнт використання площі торгового залу під викладення товарів; S викл — площа викладення товарів, м2; S тз — площа торгового залу, м2.
Цей показник не може безмежно збільшуватися, тому що від його завищення може постраждати раціональна організація технологічних процесів, погіршитися видимість товарів. Вважається, що найбільш прийнятними відносинами між площею викладення товарів і площею торгового залу в ресторанах самообслуговування є 0,7-0,75, чи 70-75 % [4, с. 55].
Частина площі торгового залу приділяється під зони для проходів клієнтів. Ширина проходів установлюється будівельними нормами і правилами. Однак при визначенні ширини проходів у кожнім конкретному магазині варто враховувати щільність купівельного потоку, тобто число клієнтів, що приходяться на одиницю площі. Для створення комфортних умов переміщення клієнтів необхідно від 4 до 10 кв. м торгової площі на покупця.
Розрізняють наступні основні варіанти технологічних планувань торгового залу: лінійну, боксову і змішану. Вибір відповідного варіанта технологічного планування здійснюється з урахуванням розмірів і конфігурації торгового залу, асортименту реалізованих товарів і методів їх продажу [4, с. 55.
Лінійне планування торгового залує найбільш раціональним для продажу товарів за допомогою самообслуговування.
При боксовому плануваннівсю площу торгового залу розбивають на ізольовані друг від друга бокси (відділи).
Змішане плануванняпередбачає розміщення обладнання в торговому залі з використанням комбінацій лінійного і боксового планування.
Планування робочих місць у ресторанах, що застосовують традиційні форми обслуговування, залежить від асортименту реалізованих товарів, типу ресторану. Розміщають робочі місця ближче до приміщень, у яких здійснюються збереження і підготовка до продажу товарів.
Планування вузла розрахунку повинні забезпечувати безперешкодний напрямок руху купівельних потоків, виключати зустрічні потоки. Касові кабіни повинні розташовуватися таким чином, щоб потік клієнтів проходив ліворуч від робочих місць контролерів-касирів. При організації єдиного вузла розрахунку необхідно передбачати застосування сполученої системи “вхід — вихід”.
При розробці схеми технологічного планування для конкретного ресторану варто враховувати його тип, розмір торгової площі, конфігурацію торгового залу і т.д. Технологічна схема повинна відповідати наступним основним вимогам: створювати для клієнтів умови безперешкодного вибору товарів у мінімально короткий термін; оптимально використовувати торгові площі; створювати необхідні умови працівникам ресторану для раціональної організації торгово-технологічного процесу [4, с. 58].
Важливу роль в організації безперебійного торгово-технологічного процесу ресторану грають приміщення для приймання, збереження і підготовки товарів до продажу. Склад і розміри цієї групи приміщень залежать від типу і розміру ресторану, характеру виконуваних технологічних операцій.
Для розвантаження транспортних засобів у ресторанах повинні бути обладнані спеціальні місця.
Приміщення (зони) для приймання товарів по кількості і якості повинне примикати до місця розвантаження. Зона для приймання товарів повинна бути зв'язана з приміщеннями для збереження і підготовки товарів до продажу. Крім того, приміщення для приймання товарів повинні мати по можливості найкоротший зв'язок з торговим залом для доставки товарів, що надійшли в тарі-устаткуванні, безпосередньо в зал.
Приміщення для збереження товарів по своєму устрою повинні відповідати вимогам раціонального збереження необхідних запасів товарів.Розмір площі цих приміщень, їхній склад залежать від асортименту реалізованих товарів і встановлюються до будівельних норм і правил. Зони збереження товарів можуть розміщатися в підвальних приміщеннях чи у приміщеннях, що знаходяться на рівні торгового залу. Рідше такі приміщення розташовуються над торговим залом (на верхніх поверхах будинку). Приміщення для збереження оснащуються відповідним технологічним обладнанням — стелажами, підтоварниками і т.д [4, с. 59].
2.5. Розрахунок кількості меблів
Меблі для ресторанних підприємств відіграють важливу роль у раціональній організації торгово-технологічного процесу в ресторанах. Вони широко застосовується при виконанні різних операцій, зв'язаних із прийманням, збереженням і продажем товарів.
Столи будуть розставлені за геометричною формою із одностороннім обслуговуванням офіціантами.
Кількість запрошений гостей: 25 осіб.
Схема розміщення столів – зосереджена.
Для обслуговування банкетів рекомендується використати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими крышкаками довжиною 200 або 300 див і шириною 120-150 див. Ці столи портативні й зручні для складання. Розміщення столів у залі залежать від його конфігурації — колон, ніш і т.д., кількості гостей, типу обслуговування.
На кожного учасника банкету за столом повинна доводитися плошадь розміром від 60 до 80 див. Між столами, поставленими паралельно, відстань повинне бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасом сервіровки) [5, с. 128].
Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстою м`якою тканиною, що заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Столи накривають банкетними скатертинами зі спуском 20-30 див. Скатертина повинна мати запрасований посередині рубець.
2.6. Розрахунок столового посуду та приладів
На 25 осіб потрібна така кількість столового посуду та приладів:
Тарілки закусочні (200 мм) – 50 штук
Тарілки пиріжкові (175 мм) – 20 штук
Ножі закусочні – 25 штук
Ножі десертні – 25 штук
Виделки закусочні – 25 штук
Виделки десертні – 25 штук
Фужери (230мл) – 25 штук
Склянки для соків (150-170 мл) – 25 штук
Чарки (60 мл) – 50 штук
2.7. Складання замовлень на виробництво в буфет, сервізну, білизняну
Після збирання приміщення й розміщення столів і крісел офіціанти одержують у сервізній і білизняній необхідну для сервіровки посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти й підсобні столи стопками, а фужери, келихи й чарки — на підношеннях, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використають візки.
Перш ніж приступитися до сервіровки стола, офіціанти повинні оглянути отриману із сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість мийки, дефекти й т.п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточені ножі, їх варто негайно замінити або направити на додаткову обробку.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, пополірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обертають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарку усередині й зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти більшу обережність, щоб не розбити чарку. Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують у келих один кінець рушника, а потім інша його частина. Не можна дути на посуд зі скла й уживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника й протирають тарілку, повертаючи її.
Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть трохи качан, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожний прилад окремо.
Необхідно точно знати, скільки і яка білизна потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідний комплект беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами одержують серветки з розрахунку 5 — 6 на кожне місце й ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом`ята або з діркою, її необхідно відразу замінитися [1, с. 40].
2.8. Підготовка торгівельного залу до обслуговування
2.8.1. Розроблення обов`язків між офіціантами по підготовці торгового залу
Перед початком банкету метрдотель, становлячи план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпивши кожного за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, забирає посуд, пропонує гостям кава й аперитиви й т.п. Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал із черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особлива увага метрдотель повинен обертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина й блюда.
2.8.2. Оформлення столів
Сервіровка банкетного стола починається з розміщення дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 — 80 див друг від друга, так щоб борт тарілки перебувала на відстані 1 — 2 див від краю стола. Тарілки розставляють починаючи від центра стола, спочатку по однієї його стороні, потім по інший, стежачи за тим, щоб вони стояли строго друг проти друга. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч — пиріжкові на відстані 10- 15 див і від краю стола на 5 см.
Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч із ним — рибний, потім — їдальню ложку ввігнутою стороною нагору, за нею — закусочний ніж. Якщо дві закуски — рибні і м`ясна, то кладуть два ножі й дві закусочні качани (один комплект для рибної закуски, іншої — для м`ясної) [5, с. 168].
Ліворуч від тарілки кладуть столову вилку ріжками нагору, лівіше — рибну й поруч — дві закусочні. Десертні ніж і вилку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці стола.
Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери й чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера — рейнвейную й лафітну (більше низьку) і горілочну чарки. У другому ряді між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч — лафітну або рейнвейную чарку (більше високу). Можуть бути різні варіанти сервіровки стола кришталем залежно від подачі тих або інших вин до блюд, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кава з коньяком або лікером.
Розклавши прилади й розставивши фужери й чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки.
До приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою) — можна покласти меню.
Через один прилад ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять із лівої сторони від перцю [5, с. 169].
2.8.3. Сервування столів
Гарною прикрасою банкетного стола служать квіти, а також вази сфруктами.
Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл — по одній квітці або невеликих букетиках. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса воланом по всьому столі. Квіти повинні бути без різкого заходу.
Фрукти ставлять на стіл вимитим, протертим сухим рушником і красиво покладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями й кладуть у вазу невеликими кистями. При укладанні фруктів дотримують певної послідовності: наприклад, перший ряд — яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т.д.
Увечері ставлять канделябри зі свічами.
2.8.4. План розміщення багатопорційних страв на столі
За 45 хв до початку банкету метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 — 4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи.
Вино й вино-горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно остудити в холодильнику. Прохолодні напої — фруктові й мінеральні води — також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не прохолоджуються.
Незалежно від пори року обов`язково повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей для того, щоб вони мали можливість самі взяти його й покласти в келих для охолодження напоїв.
За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по-два-три шматка верхньою скоринкою вліво, а чорний — із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок — по 2-3 булочки на тарілку — або підігріті тости, розтягаї, калачі, якщо в меню включена ікра.
При організації банкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомлять, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки й інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе — закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми) [5, с. 172].
Всі напої й закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їхній ємності напоями й ставлять на невелике підношення на відстані 2 -5 див друг від друга, попередньо поклавши на підношення серветку.
Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло й свіжі овочі, потім — закуски з м`яса, птаха й дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки й прилади чистими для холодних м`ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші блюда, другі гарячі блюда, десерт, фрукти й гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).
Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час проголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони. Горілку й воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски — у кокотницы, супи — у чашки й тарілки, десертні блюда- у креманки, гарячі напої — у чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки [5, с. 173].
Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої — лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Кава на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використають аванзал) або в банкетному залі на окремі столиках.
Кавові столи сервірують вазами із фруктами, ставлять стопками десертні тарілки й кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кава й чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кава. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кава, а іншої — коньяк або лікер (за замовленням).
Необхідна умова гарної організації банкету — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування й черговість подачі закусок, вин, блюд і обов`язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційні прийомах-банкетах.
На обслуговування врочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
2.9. Організація обслуговування бенкету
2.9.1. Інструктаж офіціантів
Офіціант підкоряється безпосередньо адміністраторові. Офіціант несе колективна матеріальна відповідальність.
1. Офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 10-15хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію.
2. Офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок).
3. Обов`язкова наявність запальнички, калькулятора й запасної ручки.
4. Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні блюда на кухні й напоях на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами по асортиментах.
5. Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і пересервировывать столи.
6. Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора.
7. Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами.
8. При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування блюд і напоїв (ступінь прожарки, порція або половина , напої з льодом, лимоном гаї без).
9. Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правша обслуговування.
10. Офіціант повинен бути доброзичлив і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені блюда. Якщо гість відмовляється від блюда або напою, то необхідно з`ясувати причину й довести до відома адміністратора.
11. Рахунку необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора.
12. При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором.
13. Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан ще. інформувати гостей про майбутні акції, торжества проведених вресторане.
14. Всі зауваження й побажання гостей — обов`язково повідомляти адміністрації [1, с. 84-85].
2.9.2. Розподіл офіціантів для обслуговування
Після прийняття замовлення і його оформлення метрдотель становить список офіціантів для обслуговування банкету з розрахунку два офіціанти на 6 — 8 гостей. (Звичайно на банкеті присутні до 50 чоловік, але іноді буває до 100 і більше). Один з них буде подавати вино, іншої — блюда. Іноді той самий офіціант може наливати провина й подавати блюда. При цьому приймаються в увагу особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного стола від виробничих цехів, буфета, сервізної й т. д.
Для обслуговування банкету працівників легкої промисловості потрібно на 25 осіб 6 офіціантів.
2.9.3. Сценарій обслуговування
На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.
Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.
Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється [1, с. 76].
Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.
Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.
Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.
Важлива роль при організації обслуговування банкетів належить метрдотелеві. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів по обслуговуванню гостей на банкеті залежить від того, наскільки точно й докладно погоджені всі питання організації банкету із замовником.
При прийманні замовлення на організацію банкету метрдотель повинен погодити з улаштовувачем цілий комплекс питань:
— уточнити дату й годинники проведення банкету;
— кількість гостей і їхній склад (підлога, вік, національність, професії);
— відмічувана подія;
— загальну суму асигнувань;
— суму на кожну персону;
— форму оплати — готівкою, у кредит (для організації) і т.д.;
— список запрошених почесних гостей.
Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розміщення столів і план розміщення гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні (бажано з однією людиною). Після цього можна приступитися до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, необхідності включення блюд національної кухні й ін. У меню варто вказати, після яких блюд будуть вимовлятися тости, у які годинники подавати гарячі закуски, гарячі блюда й десерт [1, с. 77].
Із замовником уточнюють, чи буде спочатку поданий гостям аперитив, а також тривалість усього банкету.
Погоджене із замовником меню друкується в чотирьох екземплярах — для виробництва, буфета, бухгалтерії, метрдотеля й замовника.
Після визначення кількості офіціантів, необхідного для обслуговування банкету, метрдотель становить по меню заявку на закуски й блюда й направляє її на виробництво. У заявці або замовленні вказуються найменування закусок і блюд, їхня загальна кількість, кількість порцій у блюді, строк виконання замовлення й посуд, у якій подаються страви.
Для одержання продукції з буфета метрдотель або бригадир також становить заявку, де вказують найменування вин, кількість і ємність пляшок і строк виконання замовлення.
Потім визначаються кількість і асортименти посуду, приладів, столової білизни для сервіровки стола, для того щоб на призначений термін усе було підготовлено.
До посуду, приладам, білизні при пристрої банкету пред`являються особливо високі вимоги.
Весь посуд повинна бути одного стилю, без найменших дефектів (тріщин, щербин і т.п.). Скатертини й серветки повинні бути бездоганної чистоти, ретельно відпрасованими.
Перед банкетом ретельно забирають приміщення, розставляють столи відповідно до прийнятої схеми й сервірують їх [1, с. 78].
2.9.4. Організація музичного обслуговування
Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком — чи солістом солісткою.
Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу [8, с. 211].
3. Графічна частина
3.1. План розміщення торгівельного приміщення
Ресторан «Дніпровська Рив'єра» знаходиться на воді.
Зали: Банкетний зал на воді – 220 (фуршет – 350)
Літній зал на воді – 70 (фуршет – 100)
Літній зал на березі – 80 (фуршет – 150)
VIP-зал у дерев'яному зрубі – 10
30 шатрів на березі – 6
Зимовий банкетний зал на дебаркадері – 40 (фуршет – 60) [10].
Офомлення ресторану виконане у біло-золотих тонах. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази з живими квітами.
У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.
3.2. Компановка торгівельного залу, устаткування меблів
При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш. Форми і варіанти розташування столів на банкетах різних видів наведені на малюнку.
Рис. 3.1. Розташування місць на банкеті-прийомі з повним обслуговуванням офіціантами у центрі – стіл для гостей; 2 – підсобні столи для офіціантів; 3- кавові столи
3.3. Схема сервування столу
Технологія сервісного обслуговування.
Як переносити тарілки:
— візьміть тарілку правою рукою;
— виставте вперед два пальці лівої руки, зробіть платформу 3-м і 4-м пальцями;
— вставте тарілку в ліву руку на перші два пальці. Притримуйте її твердо великим пальцем;
— візьміть другу тарілку правою рукою;
— поставте другу тарілку на платформу лівої руки;
— переконайтеся, що ви тримаєте їх стійко;
— якщо потрібно, візьміть третю тарілку в праву руку.
Підноси для обслуговування.
Овальні (25° і 27°) використовуються для подачі страв і прибирання. Використовуються з підстановлювальними ніжками (tray jack).
Круглі (16°) використовуються для подачі напоїв і прибирання.
Розташування страв на столі [6, с. 138].
Закуски ставлять безпосередньо перед гостем. Якщо гість замовляє і холодну, і гарячу закуски, то першою подається холодна.
Салат також ставиться перед гостем. Якщо гість бажає салат з головною стравою, то салатну тарілку слід поставити зліва від вилки.
Головна страва ставиться перед гостем. Тарілку слід повернути до гостя тією стороною, де розташовується основний компонент страви, на дальній половині знаходиться гарнір і овочі.
Напої розташовуються з правого боку, напроти кінчика ножа.
Чашка з блюдцем для гарячих напоїв з правого боку від чайної ложки. Положення ручки чашки повинне відповідати положенню стрілки на 4 години.
Чайник подається на блюдці і розташовується вище напоїв.
Кава/кава без кофеїну наливається в чашку, що стоїть на столі. Каві в термосі повинна знаходитися не більше 30 хв. Коли чашка порожня на 2/3, потрібно запропонувати долити каву, залишаючи достатньо місця для цукру і молока. Також доливається кава на перше прохання гостя.
Гарячий чай — чайник обдають кип'ятком і наповнюють, чайні пакетики кладуть поряд із заварювальним чайником. Чайник подається на блюдці.
Мінеральна вода в пляшках подається охолодженою, без льоду і за бажанням гостя додається лимон, кубики льоду. Мінеральну воду наливають в келихи, що стоять на столі. Якщо в пляшці залишається мінеральна вода, то її залишають на столі правіше від келиху, розвернувши етикеткою до гостя. Напої для дітей подаються в низькому, стійкому стакані [6, с. 139].
Зубочистки подаються на прохання гостя.
Сигарети — пачка акуратно розпаковується і, постукуючи пальцем по дну пачки, можна дістати сигарети, не торкаючись до них. Відкрита пачка подається на маленькій тарілочці разом з сірниками.
Додаткові прилади наперед готуються, подаються перед блюдом, для якого призначені (ніж для стейка, рибна вилка і т.д.).
Їжу і напої ніколи не приносять на одному підносі.
Способи подачі страв.
Існує три основних способи подачі страв:
— «французький» — пригощання перекладають на тарілку, що стоїть перед гостем;
— «слов'янський» — пригощання розставляються на столі у великому посуді, з якого гості кладуть порції собі в тарілки;
— «английський» — страви розкладають по тарілках на підсобному столі [8, с. 153].
Для французького способу подачі страв існують спеціальні столові прилади — ложки, вилки, лопатки, щипці. Страви пропонують і подають з лівого боку від гостя.
Особливості сервіровки столу при слов'янському способі подачі страв полягають в тому, що блюда з гарячим ставляться на серветки, а кришки від них перекладаються на спеціальні закусочні тарілки.
Якщо обідній стіл невеликий, то зручним є англійський спосіб подачі. В цьому випадку до торця обіднього столу приставляють невеликий стіл (або столик сервіровки). Страви розкладають по тарілках на цьому столику і передають гостям (тарілки з пригощанням подаються з правого боку від гостя). У центрі столу розташовують тарілки. Кожну наступну страву подають лише після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд.
Якщо для перенесення блюд використовується піднос, то тарілки на нім обов'язково накривають серветкою. Піднос несуть в лівій руці, блюда з нього подають гостю з лівого боку правою рукою.
Якщо подається аперитив, і його пропонують гостям на підносі, то чарки або келихи наповнюють напоями наперед і розставляють їх на підносі, застеленому серветкою. Гостям буде зручно вибрати і узяти напій, коли чарки на підносі розташовані на відстані 2-5 см одна від одної. Причому вищі чарки повинні знаходитися в центрі підноса.
Технологія обслуговування за типом „шведський стіл”. Шведський стіл — вид самообслуговування в ресторанах, що відрізняється тим, що відвідувачі за єдину усереднену плату одержують будь — яку кількість страв за своїм вибором із числа запропонованих, заздалегідь виставлених у залі.
Технологія обслуговування за тиром банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантів [8, с. 154].
3.4. Схема обслуговування
Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам'ятати, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою.
Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.
Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.
Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені [1, с. 89-91].
Висновки
Підводячи підсумки роботи, доцільно зробити наступні висновки.
Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було, виходячи з тематики курсової роботи, описати про теоретичні аспекти досліджуваної теми на прикладі діючого підприємства. Моїм досліджуваним підприємством був ресторан «Дніпровська Рив’єра». Тому в першому розділі курсової роботи йдеться мова про те, яким чином проходить технологічний процес обслуговування.
Наступним кроком у роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розміщення столів на банкетах, я вибрала розміщення столів буквою "П", тому що гостей на даному банкеті всьго 25 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а інші 26 чоловік займуть місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також у цій главі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, що безпосередньо стосуються організації проведення Дня працівників легкої промисловості – святкового заходу, було вирішено прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи квітами у вазах.
При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду проведеного банкета. Так, як це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідно 6 офіціантів "четвертого" розряду.
Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Тому, я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом усього банкета, організація музичної програми.
Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується.
Список використаних джерел
- Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001. — 320с.
- Виноградська А. Стратегія готельного бізнесу в Україні //Діловий вісник. -1999. — № 11. — С. 24-25
- Гостиничный и туристический бизнес: Учебник/ Под ред. Чудновского А.Д.. — М.: ЭКМОС, 1998. — 351 с.
- Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Мн.: Новое знание, 2002. — 367 с.
- Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. вузів. — К.: Центр навчальної літератури, 2003. — 346 с.
- Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 — 384с.
- Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: Навчальний. — К.: Кондор, 2005. — 405, с.
- Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», — 1999, — 463 с.
- Управління сучасним готельним комплексом: Навчальний посібник. — К.: Ліра-К, 2005. — 514 с.
- http://www.restoran.ua/ukr/kiev/restoran/dnipers-riviera