Вступ

За оцінкою ВООЗ, 600 млн людей, майже кожен десятий у світі, стали жертвами вживання неякісних харчових продуктів. 420 000 людей щорічно помирають через уживання небезпечних харчових продуктів.

40% недуг харчового походження припадає на дітей віком до п’яти років і зумовлює в середньому 125 000 випадків смерті малечі.

Діарейні хвороби є найбільш поширеними недугами, що розвиваються внаслідок уживання неякісних харчових продуктів — щороку 550 млн людей захворюють і 230 000 вмирають через небезпечне харчування.

Безпека харчових продуктів (англ. food safety) — це поняття, що включає обробку, підготовку і зберігання харчових продуктів таким чином, щоб запобігти хворобам харчового походження. Отже, виробники та реалізатори продуктів харчування повинні дотримуватися низки процедур, щоб уникнути потенційно серйозних небезпек для здоров’я.

Як наголошує ВООЗ, достатня кількість безпечного та збалансованого харчування є важливим фактором для підтримки життя та зміцнення здоров’я.

Питання безпеки харчових продуктів, харчування та продовольчої безпеки нерозривно пов’язані. Небезпечні харчові продукти породжують хибне коло недуг і недостатності харчування, що особливо зачіпає новонароджених та немовлят, осіб похилого віку та хворих.

Захворювання харчового походження є перешкодою для економічного розвитку, оскільки вони створюють навантаження на системи охорони здоров’я і завдають шкоди національній економіці, туризму і торгівлі. 

1. Основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів

Сьогодні ланцюг постачання харчових продуктів має міжнародний характер. Ефективна співпраця між урядами країн, виробниками і споживачами продуктів харчування сприяє підтримці безпеки харчових продуктів.

Україна, зокрема на законодавчому рівні, намагається розв’язувати питання харчової безпеки. Але це проблема не лише держави, але й особисто кожного з нас. Відповідальність щодо вибору продуктів та формування власного раціону є запорукою збереження здоров’я та профілактики цілого спектра захворювань, пов’язаних зі способом харчування.

Кожна держава вживає певних заходів для забезпечення якості й безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини. В Україні таку політику визначено законом від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»:

• пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визначення її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;
• створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сировини;
• державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;
• встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за забезпеченням їх якості те безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацією цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

Держава бере на себе зобов’язання забезпечити кожній людині право отримати або безпечні харчові продукти в продажу, або безпечні страви та харчові послуги в громадському харчуванні. Відповідає за безпечність харчових продуктів виробник, а ось контролює — держава, в рамках функцій та компетенцій Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Це велика інституція найдосвідченіших фахівців у галузі харчової безпеки, яка має власний план перевірок, але реагує на скарги та інформацію від споживачів і може влаштувати позачергову інспекцію, якщо на це є вагомі причини.

Розвиток стратегії харчової безпеки триває понад 50 років і розпочався з документа, визнаного усім людством, Codex Alimentarius. Досі це альфа і омега будь-яких нормативів із безпечності харчових продуктів. Адже відтоді було розроблено численні міжнародні стандарти, загальні та галузеві, яких дотримується більшість харчових виробників у світі.

2. Безпека харчування як складова безпечної життєдіяльності людини

Їжа (харчові продукти та страви) належить до найважливіших чинників навколишнього середовища. Харчування разом з іншими умовами навколишнього середовища забезпечує оптимальний розвиток людського організму, його фізичну та розумову працездатність, достатньо високу опірність негативним чинникам, що впливають на людину, підтримує його імунобіологічні властивості, підвищує стійкість до інфекційних захворювань і впливу токсичних речовин.

Неправильне, нераціональне дефіцитне або надлишкове харчування становить небезпеку для здоров’я людини, негативно позначається на рості і розвитку організму, на його працездатності, значно знижує стійкість людини до впливу токсичних і інфекційних агентів, призводить до розвитку захворювань, пов’язаних з надмірним чи недостатнім харчуванням. До таких захворювань належать аліментарні (білково-енергетична недостатність, квашіоркор, ожиріння І-ІV ступеня, синдром надмірності чи недостатності поліненасичені жирні кислоти, гіпо- чи гіпермікроелементози, гіпо- та гіпервітамінози тощо); аліментарно-зумовлені неінфекційні захворювання, які за даними ВООЗ є проблемою ХХІ ст., причиною ранньої інвалідизації та смертності працездатного населення. Аліментарні захворювання призводять до пору- шень обміну речовин, передчасного старіння, захворювань крові, печінки, підшлункової та щитоподібної залоз, кишок, погіршення перебігу захворювань і уповільнення одужання. До аліментарно-залежних неінфекційних захворювань належать такі: рак, цукровий діабет П типу, серцево-судинні і хронічні респіраторні захворювання тощо. На глобальному рівні ці хвороби негативно впливають на життя мільярдів людей, більше половини з них — це особи, які не досягли 60-річного віку.

Недотримання санітарних правил у процесі виготовлення продуктів харчування, їх зберігання і транспортування, а також при виготовленні страв на підприємствах громадського харчування або вдома, може стати причиною харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій.

Життєві процеси в організмі тісно пов’язані з затратою енергії й матерії. Енергія, яку витрачає організм, поповнюється, в основному, за рахунок окиснення вуглеводів, а також завдяки жирам і білкам, які надходять в організм із продуктами харчування. Крім енергетичних речовин, організм потребує пластичних матеріалів (в основному білків), які необхідні для обновлення і росту тканин тіла.  З їжею в організм надходять також речовини, які забезпечують оптимальний перебіг проміжного обміну, — вітаміни і мінеральні солі. Крім того, у харчових продуктах міститься клітковина, необхідна для нормального функціонування травного каналу і екстрактивні речовини, що є в м’ясі, рибі, овочах. Щоб надати їжі приємного смаку, запаху, кольору до неї додають прянощі, приправи та хімічні харчові добавки.

Енергетична цінність (калорійність) і якісний склад добового харчового раціону встановлюється залежно від характеру трудової діяльності, віку, зросту і ваги, фізіологічного стану (наприклад, вагітності, вигодування грудним молоком), кліматичних умов та інших чинників.

Безпека харчових продуктів — це відсутність токсичного, алергенного, мутагенного, канцерогенного, епідемічного або іншого негативного впливу харчових продуктів на організм людини під час вживання їх у загальноприйнятій кількості. Безпека гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту забруднюючих речовин хімічного і біологічного походження, а також природних токсичних речовин, характерних для певного продукту, які є небезпечними для споживачів. 

Висновки

Безпека харчових продуктів є спільною відповідальністю між урядами, виробниками та споживачами. Дотримуючись харчових стандартів, створивши ефективні системи контролю харчових продуктів, застосовуючи належні методи ведення сільського господарства можна забезпечити харчову безпеку та належну якість продуктів.

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, які визначають ступінь їх придатності для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та санітарно-епідеміологічної безпеки.

До показників повноцінності харчових продуктів належать:

— органолептичні (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція);

— харчова і біологічна цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот, поліненасичених жирних кислот).

Фактори, що впливають на продовження термінів придатності продуктів харчування до вживання:   органолептична стабільність,  мікробіологічна безпека ( чистота ),  антиокислення жирів.

До показників санітарно-епідеміологічної безпеки харчових продуктів належить відсутність процесів псування продукту (гниття, окиснення, згіркнення, осалення, бродіння, пліснявіння), а також відсутність забруднювачів біологічного, хімічного та механічного походження (хвороботворні мікроби, личинки гельмінтів, комах-шкідників, отруйні речовини органічного та неорганічного походження, токсичні мікроскопічні гриби, шкідливі механічні домішки тощо). 

Список використаної літератури

1. Безпека життєдіяльності, основи охорони праці: Навч. Посібник / За ред. Проф..О.П.Яворовського. – Київ ВСВ «Медицина», 2015. – 288 с.
2. Безпека життєдіяльності: Навч. Посібник / За ред. Є.П.Желібо і В.М.Пічі. – Київ: «Каравела»; Львів: «Новий Світ-2000», 2001. – 320 с.
3. Джигерей В.С., Житецький В.Ц. Безпека життєдіяльності. – Львів: Афіша, 2001. – 256 с.
4. Інфографіка ВООЗ «Основні принципи підвищення безпеки продуктів харчування» https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-final-ru.pdf?ua=1
5. Основні факти про безпеку харчових продуктів: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
6. Охорона праці та безпека життєдіяльності населення у надзвичайних ситуаціях / І.В.Кочін, Г.О.Черняков, П.І.Сидоренко та ін. / За ред. І.В.Кочіна. – К.: Здоров’я, 2005. – 432 с.
7. Яремко З.М. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2005. – 320 с.