Освіта та самоосвіта

Все для студентов и самообразования

Організація праці повара

1.Вказати робоче місце. Характеристика робочого місця

Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці за операціями, що підвищує продуктивність, дозволяє ущільнити робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Їх обладнання різноманітне і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи обладнані полицями, шухлядами, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Для безпечної роботи встановлюють огородження, щитки, запобігаючі пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях біля краю столу чи на стіні.

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення тулуба викликає швидку втому. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому у цехах встановлюють високі табурети.

3. Взаємозв`язок з іншими робочими місцями

За класифікацією Є. О. Клімова, в основу якої покладена залежність від особливостей предмету праці, професія кухаря відноситься до типу «людина — техніка» (Т). Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу «людина — людина» (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу «людина — художній образ» (естетичне оформлення страв).

Залежно від мети трудової діяльності професія кухаря відноситься до класу перетворюючих (Пер), оскільки пов’язана з активною зміною властивостей і станів предмету праці — продуктів.

Професія кухаря пов’язана з багатьма іншими професіями, де предметом праці є продукти.

Так, на кондитерських фабриках, хлібопекарських комбінатах, комбінатах громадського харчування, в їдальнях працюють кондитери.

Ще з давніх-давен особливими привілеями в багатьох країнах користувались пекарі. В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено, що не тільки хлібники звільняються від державних повинностей, але й їх тварини.

Не треба забувати, що творять приємний настрій та побажають смачного у ресторанах, кафе офіціанти.

4. Вказати хто може працювати. Рівень кваліфікації

Повар повинен:

  • раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
  • дотримуватись норм технологічного процесу;
  • не допускати браку в роботі;
  • знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
  • використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);
  • знати інформаційні технології.

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти — повна загальна середня освіта (по закінченні навчання).

Специфічні вимоги:

Вік: по закінченні терміну навчання — не менше 16 років.

Стать: чоловіча, жіноча.

Медичні обмеження.

Кваліфікаційні вимоги до кухаря 3 розряду:

Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м’яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м’яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

Повинен уміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

Кваліфікаційні вимоги до кухаря до 4 розряду:

Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

Кухар 5-й розряд

Повинен  знати:

  • технологію приготування дієтичних страв;
  • способи скорочення втрат та зберігання;
  • поживні цінності продуктів при теплових процесах;
  • способи усування дефектів у готовій продукції;
  • правила складання святкового меню.

Повинен  вміти:

готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого

Кухар -6-й розряд

Повинен знати:

  • технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
  • правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
  • правила складання банкетного меню.

Повинен   вміти:

  • вміти готувати та оформляти:
  • заливне та фаршироване порося;
  • філе з курей та дичини піл майонезом;
  • котлети натуральні та фаршировані з курки;
  • складні соуси;
  • пудинги та багато інших виробів.
  • готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів;
  • вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації.

Вимоги професії до робітника:

  • Необхідний рівень загальноосвітніх знань.
  • Медичні вимоги,
  • Схильності та інтереси,
  • Психофізіологічні вимоги.
  • Вимоги до інтелектуальної сфери.
  • Вимоги до емоційно-вольової сфери.
  • Вимоги до морально-ділових якостей.

Кухар повинен мати добре розвинутий окомір — вміти швидко і точно визначити розмір, масу та форму напівфабрикату.

Отже, загальні вимоги до повара ВУЗу:

  • призначається на посаду і звільняється з неї директором школи. Повинен мати професійну освіту;
  • підпорядковується безпосередньо завідуючій їдальні ВУЗу;
  • у своїй діяльності керується постановами, розпорядженнями, наказами, іншими керівними і нормативними документами вищих інстанцій, які стосуються специфіки роботи шкільної їдальні, відповідними стандартами і технічними вимогами, правилами експлуатації обладнання, правилами і нормами охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту, а також Статутом і Правилами внутрішнього трудового розпорядку ВУЗу;
  • постійно знаходитись на робочому місці з 8.00 до 17.00. Не покидати робоче місце без дозволу завідуючої їдальні;
  • працює в режимі робочого тижня згідно з графіком, складеним виходячи з 40-годинного робочого тижня і затвердженим директором ВУЗу;
  • виконувати накази та розпорядження завідуючої їдальні;
  • у період канікул, який не збігається з відпусткою, виконує господарські та інші роботи в їдальні ВУЗу відповідно до розпоряджень директора ВУЗу та завідуючої їдальні;
  • проходить інструктаж з техніки безпеки, охорони праці, виробничої санітарії і пожежної безпеки під керівництвом завідуючої їдальні та відповідних служб міста;

Здійснює:

  • готування страви з виділених продуктів згідно затвердженого меню;
  • допоміжні роботи по приготуванню страв (відціжування, протирання);
  • процеси первинної обробки сировини (очищення овочів, обробка м’яса, риби, напівфабрикатів, тощо);
  • готування страви з концентратів;
  • роздачу готових страв;
  • готування і оформлення страв і кулінарних виробів;
  • вивчення та застосування технології приготування всіх видів страв і кулінарних виробів; контролює зміни, що відбуваються при термічній обробці продуктів харчування;
  • виконання санітарно-гігієнічних вимог інструктивних документів, правил внутрішнього розпорядку ВУЗу тощо;
  • виконання затвердженого директором ВУЗу графіку виходу на роботу в навчальний та канікулярний період.
  • виконання санітарних правил, правил по охороні праці, техніки безпеки, протипожежних заходів;
  • отримання і використання відповідно норм продуктів харчування;
  • проходження медичного огляду відповідно графіку;

Має право на:

  • ознайомлення із скаргами та іншими документами, які містять оцінку її роботи, надання щодо них пояснень;
  • захист своїх інтересів самостійно і/чи через представника, в тому числі адвоката, у судовому порядку у випадку дисциплінарного чи службового розслідування;
  • конфіденційність дисциплінарного (службового) розслідування, за винятком випадків, передбачених законом;
  • підвищення у встановленому порядку своєї кваліфікації за рахунок навчального закладу;
  • висування вимог до керівника закладу (письмово та усно) щодо дотримання положень нормативних документів з організації харчування учнів;
  • забезпечення спецодягом, миючими засобами, інвентарем що необхідний для організації харчування учнів;
  • на обладнання робочого місця згідно з встановленими нормами, які забезпечують можливість виконання ним посадових обов’язків;

Відповідає:

  • за економію шкільних енергоносіїв: світла, тепла, води;
  • дотримання санітарно-гігієнічних вимог у шкільній їдальні;
  • за невиконання чи неналежне виконання без поважних причин Статусу і Правил внутрішнього трудового розпорядку школи, законних розпоряджень адміністрації і педагогічних працівників школи, а також посадових обов’язків, встановлених цією Інструкцією, в тому числі за невикористання наданих прав, лаборант несе дисциплінарну відповідальність у порядку, визначеному трудовим законодавством;
  • за завдані школі чи учасникам навчального процесу у зв’язку з виконанням (невиконанням) своїх посадових обов’язків збитки лаборант несе відповідальність у порядку і в межах, визначених трудовим і/чи цивільним законодавством.

У своїй роботі кухар повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв.

5. Система оплати праці

Оплата праці кухаря здійснюється за тарифною системою. Розміри місячних окладів та тарифних ставок залежать від кваліфікації робітника та умов праці. Так, за підвищеними тарифними ставками, встановленими для робітників з важкими умовами праці, оплачується робота кухарів, які працюють за плитою, зайняті ручним завантаженням та розвантаженням жарових шаф та печей періодичної дії. На багатьох підприємствах застосовується відрядна оплата праці. Заробітна плата встановлюється з урахуванням обсягу виготовленої продукції та затверджених розцінок.

6. Санітарні гігієнічні умови (температура, освітлення і т.д)

Професія кухаря досить важка і напружена. Це обумовлено тим, що багато технологічних процесів виконуються вручну.

Робота пов’язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20 — 50 кг, що за робочу зміну може досягати 200кг і більше. Кухар майже постійно перебуває на ногах.

Професія кухаря не має обмежень за статтю. Хоча у галузі громадського харчування більшість працюючих кухарів — жінки, ця професія цілком підходить і чоловікам. У великих ресторанах, кафе, ресторанних комплексах готелів чоловіки працюють не тільки рядовими кухарями, але й шеф-кухарями.

Кухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов’язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання.

Робота пов’язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

В їдальні приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення, не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце.

Температура повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні — не вище 26°С, у заготівельних цехах — не нижче 15°С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково-витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. Це забезпечує потрібну температуру і вологість (60-70%), створює зручний мікроклімат.

Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.

7. Режим праці і відпочинок

Чітка організація праці на підприємстві і раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи. У громадському харчуванні внаслідок специфічних умов роботи виробничих цехів важко організувати ритмічну працю протягом робочого дня. У зв’язку з цим особливе значення має раціональний режим праці та відпочинку. При складанні робочого графіка враховується режим роботи підприємства, його тип і характер торгово-виробничої діяльності. Правильно складений графік повинен забезпечити своєчасне виготовлення страв і безперебійне обслуговування відвідувачів.

На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб у години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); побригадний (для підприємств, що працюють у дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторанів); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів у їдальні восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування).

Список використаної літератури

  1. Сопина Л. Пособие для повара : [Учеб. пособие для подгот. квалифицир. рабочих в кооп. ПТУ и непосредственно на пр-ве] / Л. Н. Сопина, С. Г. Хозяева, 1985. — 239 с.
  2. Титюнник А. О профессии повара: научно-популярная литература / А. И. Титюнник, 1981. — 80 с.
  3. Успенская Н. Практическое пособие для повара / Н. Р. Успенская, 1978. — 182 с.